Thread by @AnnaSkarum

Ser du også en helt masser grydebrød i dit søndagsfeed?
Ville du også gerne være med, men synes det hele virker svært og uoverskueligt?

Så er du velkommen i dagens udgave af #skarumskokkeskole, hvor vi i dag bager surdejsgrydebrød.

Giv agt, så går vi i gang!

Først starter det med en surdej.

Jeg har aldrig startet en surdej fra bunden, så det kan jeg ikke hjælpe med. Mit bedste råd er, at finde sig en aflægger. De er nemme at få fat på.

Alle, der har en surdej er vilde efter at dele både den og alle detaljer om den.

Når du har fået fat i en surdej, skal den fodres.

Jeg fodrer min med 1 del vand, 1/2 del rugmel og 1/2 del hvedemel.
Det gør jeg stort set hver dag, hvis den bor på køkkenbordet, eller et par gange om ugen, når den er i køleskabet, så den altid har det godt.

Har min surdej været i køleskabet, tager jeg den ud aftenen inden den skal bruges. Så vågner den.

Til denne opskrift skal du surdej lavet af:

50 g gammel surdej (den du har fået eller selv fodret)
100 g vand
50 g grahamsmel
50 g hvedemel.

Rør det hele sammen, så det får konsistens som tyk havregrød.

Rengør kanterne på din surdejsbeholder, sæt en elastik om, så du kan se hvor udgangspunktet er, og læg et låg løst over.

Efter ca. 4 timer, skal den gerne være oppe i dobbelt størrelse.

Efter ca. 3 timer (hvor der er 1 time tilbage af din surdejs hævetid, forståes), blander du:

100 g alm. øko hvedemel
og
100 g vand.

Lad det stå og hygge sig, under låg, til din surdej er klar. twitter.com/i/web/status/1…

Hvis du vil være sikker på at din surdej er klar, kan du lave en flydetest med den.

Scoop en lille klat op og kom den i vand. Hvis den flyder, er den klar til videre brug.

Når surdej er klar, er du klar til at lave din brøddej.

Du skal bruge:

210 g vand
200 g surdej
200 g manitoba-hvedemel
120 g stenformalet ølandshvedemel.

Bland det hele og rør det sammen. Det skal ikke æltes, bare røres sammen.
Dette kaldes autolyse.

I hvedemel findes proteinerne gliadin og glutenin. Når de kommer i kontakt med vand, kan de danne forbindelse og blive til gluten.
Og gluten vil vi rigtigt gerne have!

Lad din dej stå til autolyse i ca. 2 timer. Så ser den pludseligt langt mindre grødagtig og langt mere sammenhængende og dejagtig ud.

Tilsæt 12 g salt.

Ja, det er meget salt.
Nej, det er ikke for meget salt.

Dit brød skal smage af noget og det kommer det altså ikke til uden salt.
Spise lidt mindre spegepølse og færre chips, hvis du er bekymret for salt.

Jeg ælter min dej. Nogen vil sige, det slet ikke er nødvendigt. Og du kan sagtens få fint brød uden en røremaskine.

Men jeg foretrækker altså en æltning. Så føler jeg mig tryg.

Ælt til dejen slipper skålen eller rør som minimum grundigt rundt, så du saltet fordeles

Efter at dejen enten er æltet eller rørt sammen med salt, kan man virkeligt se, hvad der er sket med glutenudviklingen!

Og vi er langt fra færdige!

Pensl en plastikbøtte med olie.

Ikke for meget. Det skal ikke sejle. Der skal bare være et tyndt lag olie på alle indre flader.

Kom dejen i.

Jeg vejer min dej af, fordi jeg laver to brød på én gang, og jeg gerne vil have dem til at være lige store. De skal veje ca. 1 kg.

Derefter skal dejen foldes. Det er langt nemmere at vise end at skrive, men tænk det som, at du skal folde en konvolut, så er du ikke helt gal på den.

Når dejen er foldet, lægger du et låg løst hen over.

Sæt et ur på mindst 20 og maks 30 minutter.

2. Foldning.

Fuldstændigt same procedure as last time. (Her bare med medhjælper.)

Allerede nu, kan du begynde både at se og mærke en forskel i dejen.

Og en tredje gang.

Nu er dejen virkeligt ved at være strammet godt op og holder formen, selvom den stor og får lov til at hvile sig.

Det er også nu, den skal have det her smukke, blanke skær.

20 - 30 minutter efter sidste foldning skal dejen preshapes.

Fold den omkring sig selv, til den er en fin, rund, spændstig bolle.

Når den er strammet nok, ses de her små “blister” på overfladen.

Lad være med at overspænde den, så ødelægger du bare glutennettet i overfladen.

Lad dejen hvile i 20 minutter på bordet utildækket, inden den skal strammes op og formes.

Den går fra meget spændt til lidt mindre spændt, men her stadig sin klart definerede form.

Så skal der formes.

Drys dej og bord med rismel og vend dejen om.

Træk lidt ud i dejen, fold den, “sy” den og rul den hen over sig selv. twitter.com/i/web/status/1…

Lad dejen ligge på køkkenbordet i 10 min. inden du kommer den i en stofbeklædt (jeg bruger gamle stofbleer!) hævekurv drysset med rismel.

Stram yderligere op ved at “sy” igen.

Bemærk i øvrigt, at jeg igennem foldningerne har våde hænder, men under formning og syning er de tørre

Dæk dem godt til, enten med film, et tætsluttende låg eller en plastikpose og så i køleskabet med dem natten over.

(Filmrullen og holderen er købt i Inco, men du kan også finde hos HWL. Den er ikke spor sponseret, men jeg kan ikke anbefale den nok!)

Og ja - jeg lader det aflange brød hæve i en römertopf.
Det er ikke af lyst, men af nød. Min dejlige, aflange hævekurv er forsvundet under flytningen!

Men. Det er altså også udtryk for, at brødbagning ikke behøver være et udstyrsstykke. Brug hvad du har. Det går fint.

Lige en tilføjelse:

Det er VIGTIGT at du bruger rismel og ikke alm. hvedemel.

Rismel danner ikke gluten og forklistrer derfor ikke. Hvis du bruger hvedemel, kommer din dej til at hænge fast i både bord, hænder og hævekurv.

Så skal brødet på køl.

Køleskabet natten over er super. Mit står på 5 grader.

Brødet kan stå og koldhæve 12-24 timer.

Dagen efter fyrer du dine mest solide støbejernsgryder i ovnen.

Skru op på 250 grader, varmluft (gerne kombineret med over- og undervarme, hvis din ovn kan det.)

Så skal brødene vendes ud.

Jeg vender dem direkte ud på bagepapir, for at undgå at rykke for meget i dem.
Her med hjælp af en lille pizzaspade.

Og så lidt mere rismel på toppen. Det giver sådan en pæn bund for det mønster, der skal ridses om lidt.

Du kan enten bruge et specialværktøj, en skalpel eller som mig - en lille, savtakket urtekniv. Alle tre fungerer. De skal bare kunne lave et rent, skarpt snit.

Når du har ridset din valgte mønster, laver du et dybt snit i siden af brødet. Det tillader brødet at hæve i ovnen.

Tag din gryde ud af den varme ovn. PAS PÅ! Den er sjaskhamrende varm.

Af med låget.

Ned med brødet.

Ind i ovnen.

Det er fuldstændigt samme procedure med de runde brød.

Her lægger jeg bare de dybe snit henover brødet i stedet for i siden af det.

Mit runde brød står på låget fremfor at komme ned i gryden.
Så kommer gryden ovenpå.

Det fungerer også.

Efter 20 minutter tager du lågene af og skruer ovnen ned på 220 grader twitter.com/i/web/status/1…

Et voila. Brødene er færdige.

Tag dem ud af gryderne med det samme og lad dem køle ned på en rist.

NU bliver det svært! Nu skal du nemlig vente MINDST 1/2 time, før du skærer i de nybagte brød.

Du _skal_ vente. Ellers fordamper der alt for meget vand fra brødene.

Men når den halve time er gået, så bliver du belønnet for dit arbejde og tålmodighed.

Det var det.

Hvis du vil have frisk brød næste søndag, skal din surdej enten ud af køleskabet eller friskes op fredag aften.

Surdej startes lørdag morgen, dejen laves i løbet af dagen, brødet koldhæver natten over og bages søndag morgen.

God fornøjelse.

🧵slut

Og så endnu et lille ps:

Brødet skal have 20 minutter uden låg ved 220 grader.

Og hvis det ikke var helt tydeligt, så skal de 100 g vand blandet med 100 g mel altså blandes sammen med manitoba, ølandmel, surdej og mere vand.