Thread by @VeganCardio

Heutiger Teil der Mini-Serie: Thema: Fleisch- und Wurstalternativen. Das sicher strittigste und emotional besetzteste Thema. Oft beginnt die Diskussion ja schon mit der Frage: Warum wollen Veganer*innen überhaupt Fleischimitate essen, wenn Sie Fleischprodukte ablehnen?Die Antwort

darauf ist eigentlich recht simpel: Ein Großteil der Veganer*innen hat den Fleischkonsum nicht wegen des Geschmacks, sondern aus ethischen Gründen beendet. Viele sind auch an eine traditionelle fleischbasierte Küche gewöhnt, so dass der Umstieg oftmals schwer fällt. Daher ist für

viele Menschen die Umstellung auf vegane Kost mit Fleischersatzprodukten leichter. So weit, so gut. Sowohl ethisch als auch ökologisch trifft der Konsument mit Fleischersatzprodukten die bessere Wahl. Aber wie sind diese aus gesundheitlicher Sicht zu bewerten? Wir lesen viel

davon, dass es sich hierbei um „pure Chemie“ handeln würde, die hohe gesundheitliche Risiken berge. Es wird davon gesprochen, dass diese Produkte voll von Zusatzstoffen seien, einige „Experten“ bezeichnen vegane Ersatzprodukte sogar als „tödliche Gefahr“. Ich möchte im Folgenden

diese Produkte etwas genauer beleuchten und vor allem differenzieren, denn die Unterschiede bei den einzelnen Produkten sind teils erheblich.Fangen wir zunächst einmal mit den Basisvarianten an: Als Fleischersatz dienen häufig, Tofu, Tempeh, Seitan und Lupinensoja. Tofu besteht

lediglich aus Wasser und gemahlenen Sojabohnen und wird mit Hilfe eines Gerinnungsmittels (z.B. Calciumsulfat, Magnesiumsulfat) hergestellt. Tofu ist geschmacksneutral, proteinreich sowie fett- und kalorienarm. Neben Naturtofu gibt es auch noch Räuchertofu sowie Tofu mit vielen

Kräutern und Gewürzen. Tempeh entsteht durch das Fermentieren von Sojabohnen, die anschließend gekocht und mit Schimmelpilzkulturen versetzt werden. Seitan besteht aus dem Klebereiweiß des Weizens (Gluten) und wird aus Weizenmehl gewonnen. Wie oben dargestellt lässt sich auch aus

Süßlupinen Tofu herstellen. Der Tofu aus Lupinen hat den Vorteil, dass er besser verträglich ist als Sojabohnen, da er weniger blähende Substanzen enthält. Lupinen haben einen ähnlich hohen Proteingehalt wie Sojabohnen und ebenfalls eine sehr gute biologische Verfügbarkeit des

Proteins.Auf Basis der genannten Produkte können verschiedene Fleischalternativen wie Bratlinge, Schnitzel, Hack und Braten hergestellt werden.All diese Produkte sind aus ernährungsmedizinischer Sicht positiv zu bewerten, da sie in der Regel wenig ungesunde Zusatzstoffe enthalten

und im Vergleich zu Fleisch ähnlich hohe Proteingehalte bei insgesamt weniger Kalorien und gesättigten Fettsäuren enthalten. Daneben gibt es aber auch zunehmend Produkte, die aus TVP (textured vegetable protein) hergestellt werden. Hierbei wird mit Hilfe chemischer Verfahren das

Sojaprotein aus entfettetem Sojamehl herausgetrennt und dann mittels Extruder eine fleischähnliche Masse hergestellt. Dieses sog. Sojafleisch ist stärker verarbeitet. Zudem enthalten viele Fertigprodukte auf TVP-Basis oft viel Salz sowie Pflanzenfette und Zusatzstoffe wie

Verdickungsmittel, Aromen und Farbstoffe, teils auch als Süßungsmittel raffinierte Zuckerarten. Die selben Zutaten verwendet man im übrigen auch in fleischhaltigen Fertigprodukten. Daher entsprechen stark verarbeitete vegane Fertiggerichte ebensowenig den Ernährungsempfehlungen

wie Fertigprodukte generell.
Wie lässt sich aber nun beurteilen, ob ein veganes Ersatzprodukt gesund oder eher ungesund ist? Hierzu zunächst ein kleines Gedankenspiel: Mit Ersatzprodukten möchte man in der Regel Lebensmittel ersetzen, die aus kulinarischen Gründen und nicht aus

Gründen der gesunden Ernährung gegessen werden. Die wenigsten Menschen gehen wahrscheinlich davon aus, dass Fleisch, Leberwurst, Lyoner, Nackensteak oder Schnitzel „gesunde“ Nahrungsmittel sind.
Sie werden aber gegessen, weil sie den Menschen gut schmecken.Den meisten dürfte aber

klar sein, dass eine Ernährung nicht gesund ist, wenn diese Lebensmittel permanent auf dem Speiseplan stehen. Wer ein- bis zweimal pro Woche kleine Portionen Wurst verzehrt, muss nicht mit gesundheitlichen Schäden rechnen. Wer sich aber täglich daumendick Mettwurst aufs Brötchen

schmiert, schon eher.
Ähnliches lässt sich auf vegane Ersatzprodukte übertragen: Wenn sich Veganer*innen überwiegend von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Nüssen ernähren und zur Bereicherung des Speiseplans hier und da ein Ersatzprodukt einbauen, dann ist das

völlig in Ordnung und aus ernährungsmedizinischer Sicht unbedenklich. Wer hingegen überwiegend hochverarbeitete Ersatzprodukte konsumiert, der lebt natürlich nicht gesund.
Trotzdem möchte ich einen kleinen Leitfaden an die Hand geben, welche Ersatzprodukte gesünder und welche

ungesünder sind: Oft wird mit der Zutatenliste argumentiert. Wenn diese sehr lang sei, dann sei das Produkt auch ungesund. Das lässt sich aber so nicht halten. Kartoffelchips enthalten z.B. sehr wenige Zutaten, sind aber sehr ungesund, während manche veganen Bratlinge viele

Zutaten enthalten (Gewürze, Samen und Kerne, Haferflocken, Gemüse etc etc) und deshalb aber noch lange nicht ungesund sind. Es kommt vor allem darauf an, WELCHE Zutaten enthalten sind und ob ein Lebensmittel stark verarbeitet ist. Der Verarbeitungsprozess führt nämlich zu

Nährstoffverlusten, gleichzeitig entstehen durch den Prozess oft gesundheitsschädliche Substanzen. Grundsätzlich empfehlenswert sind Produkte, die unter Verwendung von Raps-, Soja- oder Olivenöl hergestellt wurde, frei von synthetischen Zusatzstoffen sind, keine gehärteten Fette

sowie möglichst wenig Salz und raffinierten Zucker enthalten. Tofu, Seitan und Tempeh sind zudem extrem gute Proteinlieferanten. Auch Ersatzprodukte, die aus Basis von Hülsenfrüchten wie Erbsen hergestellt werden, können durchaus gesund sein. Auch hierbei kommt es auf den

Verarbeitungsgrad an. Das Thema Verarbeitung ist insgesamt ein sehr komplexes und durchaus kontrovers diskutiertes Thema, dessen genauere Ausführung hier zu weit führen würde. Als Orientierungspunkt habe ich aber einen Link der DGE sowie zwei interessante Studien dazu verlinkt.

wired.com/story/processe…
thelancet.com/journals/eclin…
dge.de/blog/2022/05/1…

Fazit: Vegane Fleisch- und Wurstalternativen stellen eine interessante kulinarische Bereicherung des veganen Speiseplans dar und sind ein gutes Instrument, um Menschen den Umstieg auf eine vegane Ernährung zu vereinfachen. Viele Produkte aus Tofu und Seitan sind zudem gesunde

Lebensmittel mit hohem Proteingehalt und hoher Proteinqualität. Zunehmend werden jedoch auch viele hochverarbeitete Produkte auf den markt gebracht, welche die Kriterien eine gesunden pflanzenbasierten Ernährung nicht erfüllen. Diese Produkte sollten daher nur einen kleinen Teil

der Ernährung ausmachen, wenn man sich gesund ernähren möchte.
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