Hier ein paar Fakten/Erkenntnisse/Hilfen, die ich aus dem Brotbackkurs von Dietmar Kappl mitgenommen habe.

Thema: Weizensauerteig und Langzeitführung

#Thread

1/n

@EmscheMuller @eurisko7 @firstday22 @Sauerteig58
@Tooom67640068 @wernepro (alphabetisch 🥰)
#brot #brotbacken In jedem Kurs betont D. Kappl, wie wichtig das Auskneten des Teiges ist. Er sagt, ihm wäre das Auskneten wichtiger als die Temperatur. Wenn man meint, der Teig wäre bereits ausgeknetet, soll man noch 1-2 min Knetzeit draufgeben.
Aber: 22-23 °C Teigtemperatur sind zu wenig.

2/n

Auch mit meinem #miniairfryer habe ich wieder einen 12 cm-Kuchen gebacken. Einen

Olivenöl-Gewürzkuchen mit Birnen.

Es gingen sich auch noch ein paar Muffins aus.
Das war gestern Abend - heute ist der Kuchen sogar noch saftiger und noch immer fluffig.

#Rezept im Thread. ➡️





Olivenöl-Gewürzkuchen
von Angelika Apfelthaler, "Destination Lebensfreude"

Zutaten für eine Tortenform von 28 cm Durchmesser:

600 g Birnen (3-4 Stück), grobwürfelig geschnitten
(oder Äpfel oder Rhabarber)
fein abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Zitrone
➡️

@RadlRonja @UnrollHelper Übrigens habe ich mich in den letzten paar Tagen mit der Recipe Keeper-App beschäftigt. Habe mir sogar beide Versionen (Desktop, Android) gekauft. Am schnellsten geht das Einfügen von Rezepten von Webseiten. Aber ich habe auch schon Buchrezepte fotografiert und integriert. @RadlRonja @UnrollHelper Dein İmam bayıldı ist mit sämtlichen Fotos schon drin.

Chaat masala-Kartoffeln mit Joghurt und Tamarinde
nach Yotam Ottolenghi

Heurige = neue Kartoffeln, Olivenöl, Chaat masala, Kurkuma, Koriandergrün, Limette, Tamarindenpaste, Korianderkörner vergessen, grüne Chili, rote Zwiebel, Schwarzkümmel

Beilage ➡️

#kochen #cooking Melanzani mit Kräutern und knusprigem Knoblauch
nach Yotam Ottolenghi

mit Olivenöl, grüner Chili, Minze, Dille, Koriandergrün, Zitronensaft, Essig.

Bei den Kartoffeln habe ich vergessen, das griechische Joghurt zu erwähnen.

➡️

Geschmorte Zucchini mit Fenchel - Finocchi e zucchine brasati
#Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgroße Fenchelknollen
2 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
1 TL Safranstempel
3 TL Fenchelsamen
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
@SLustig6: etwas Peperoncino

➡️ 3 EL passierte Paradeiser (@SLustig6: 2 EL davon + 1 EL Paradeismark)
2 EL Öl
2 EL Butter
Wasser nach Geschmack
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken.
Den zäheren äußeren Teil des Fenchels entfernen.
In maximal 3 cm dicke Spalten teilen – @SLustig6 : 1 cm.

➡️

Salat:
Kohlrabi, Radieschen, Datteltomaten, Fisolen, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Limettensaft, Knoblauch, Chili, Fischsauce, Zucker(ersatz), Sesam, Aschanti/Erdnüsse, Erdnussöl

zweierlei Farinata (rote Zwiebel, Oregano bzw. Artischocken, Lauch), Zucchini

➡️

#LCbisOstern Hier das Salatrezept ⬇️. Ich habe allerdings noch einiges an Erdnussöl hinzugefügt.

➡️

deutsches-obst-und-gemuese.de/rezept-fuer-th…

#Rezept
Apfeltorte - Torta di mele golosa - "Torta Strudel"
nach @BarbatoStefano

Am Schluss wieder eine Zusammenfassung.
Ich habe nur das halbe Rezept gemacht, daher täuschen die Fotos ein bisschen.

#Thread ➡️

#backen Zutaten für eine Tortenform von 24(-26) cm Durchmesser:

500 g Äpfel
Saft von ½ Zitrone
200 g Butter, weich !! (60 g + 140 g)
75 g Rohrzucker
3-4 Nelken
etwas Zimtrinde
ein Schuss Rum

150 g Sultaninen oder Rosinen
100 g Walnüsse

➡️

#Rezept
Topinambur-Gelbwurz-Suppe
nach Adi Bittermann, "Wiener Küche"

(Ich habe zum Original noch ein paar Gewürze hinzugefügt.)
#Thread
➡️

#kochen #cooking #cucinare Zutaten für 4 Portionen:

Öl zum Andünsten
2 Schalotten
250 g Topinambur
1 TL Kurkuma (ersatzweise Curry) – ich hab's auch mit einem kl. Stück frischer Wurzel probiert
etwas Kreuzkümmel
1 l Gemüsefond oder klare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
1 EL Honig
1 Spritzer Essig
➡️

#Rezept
Crespelle alla fiorentina - Crêpes mit Spinat-Ricotta-Fülle

Ganz am Schluss folgt wieder die Zusammenfassung per unroll, dann ist es einfacher, das Rezept zu kopieren.
➡️ Zutaten für 4 Portionen:

Crespelle:
250 g Milch
2 Eier
25 g zerlassene Butter
100 g Mehl
Salz

Fülle:
1 kg frischer Spinat, gesäubert
400 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
Salz
Muskat

➡️

#Rezept
Mangold & Fenchel mit Haselnusskruste
nach
Bietole da costa al forno (von Buonumore in Cucina - Link folgt am Ende des Threads)

Das Originalrezept ist nur mit Mangold, ich fand den zugefügten Fenchel jedoch sehr apart.
➡️ Zutaten für 4 Portionen:

2 Stauden Mangold
Salz
½ Zitrone
u. U. 1-2 Fenchelknollen
eine Handvoll gerösteter Haselnüsse
ein paar Scheiben Toastbrot (oder entsprechend Semmelbrösel)
1/2-1 Knoblauchzehe (optional)
gehackte Petersilie und Rosmarin
2-3 Anchovis in Öl
Olivenöl
➡️

#GLS - Paket
Ich habe schon wieder so einen Hals.
Am 12. 1. wurde mir ein Paket angekündigt. Ich habe Wunschtermin 13. 1. angeben. Warte den ganzen Tag. Nichts.
Heute, 16. 1.: Paket kommt im Laufe des Tages.
Ich warte und warte, erfahre um 18.25, dass ich nicht zu Hause bin. 😡 Auch heute warte ich. Es ist 16.55.
Angeblich war ich vor 8 min nicht zu Hause.

Mantovanische Tortelli mit Kürbis-Amaretti-Fülle/
Tortelli di Zucca Ricetta Originale
nach @BarbatoStefano

Fülle:
Kürbis, Amaretti, Mostarda di Mele/Äpfel in Senfsirup (selbstgemacht), Parmesan, Semmelbrösel, Muskat

weiters:
Parmesan, Salbei-Nussbutter
➡️
#kochen #cucinare Zunächst der Link zum Blog bzw. zum YouTube-Video.
➡️
chefstefanobarbato.com/ita/ricette/to…

#Rezept für

Biskotten - Löffelbiskuits - Savoiardi - Ladyfingers

Die Quelle des italienischen Rezepts folgt am Schluss wie dann auch wieder eine Zusammenfassung.
➡️
#backen Zutaten für 25 Biskotten:

85 g Mehl vom Typ 00/W480/405 – Eiweiß bis 9 % bzw. Backstärke W 100-130
35 g Kartoffelstärke (ich nahm Weizenstärke)
3 Eiweiß, Raumtemperatur (88 g)
4 Eigelb, Raumtemperatur (60g)
90 g Feinkristallzucker (je 45 g für das Eiweiß bzw. das Eigelb)
➡️

- Angler (Rosmarin, Knoblauch, Weißwein, Olivenöl, Schalotte, Petersilie), Mangold (Olivenöl, Knoblauch, Chili, Pignoli, Rosinen), Polenta

- Kürbis-Tiramisù (Kürbis, Mascarpone, Honig; selbstgem. Biskotten, Milch, Espresso, Marsala; ger. Schokolade, Zimt vergessen)
➡️

#Feiertag Nun wieder meine Quellenangaben:

Den Angler habe ich in etwa wie unten gekocht, nur habe ich den Fisch nicht mit Rosmarin und Knoblauch gespickt, sondern fürs Marinieren nur bedeckt.
➡️

falstaff.at/rd/r/im-ganzen…

Roggenbrot mit Granoferm (fermentiertem Weizenmehl)

@EmscheMuller @wernepro @Ericflashlight @Sauerteig58

Hier mein Haus-und-Hofbrot, das Roggenbauer von Lutz Geißler, aber verändert. U. a. statt mit Dinkelmehl eben mit Granoferm der Meraner Mühle.
Anschnitt morgen Mittag.
➡️ Sauerteig:
960er-Roggenmehl, Monheimer Salzsauer-Verfahren

Brühstück:
Wasser, Altbrot, Salz

Autolyse 1 Stunde vor dem Hauptteig:
Granoferm, Wasser

Hauptteig:
Tauernroggen (1150), Waldstaudenmehl VK, Schwarzroggen, Roggenmalz, Brotgewürz, wenig Hefe

➡️

Heute vor einer Woche habe ich getrocknete Bio-Erbsen in Anzuchterde gesetzt. Ich bin überrascht, dass sie auch im Winter so gut wachsen. Ein bisserl muss ich noch warten, bis ich sie verwenden kann.
➡️ Auf alle Fälle habe ich mir davor ein Video angeschaut, damit ich gartenlose Städterin nichts falsch mache.

#Rezept
Karottensuppe Thai Art mit Garnelenspießen

Zutaten für 4 Portionen:

½ kg Karotten
etwas Sesam- oder Erdnussöl
1 EL Palmzucker

400-500 ml Kokosmilch (Fett abheben und zuerst verwenden!)
30-40 g Currypaste

etwas Fischsauce
etwas Tamarindenpaste (Ersatz: Balsamico)
➡️ 3 Gewürznelken
1-2 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter

klare Gemüsesuppe nach Geschmack (= wenn die Suppe zu dick ist)

16-32 Garnelen
4-8 Stück dünnes Zitronengras oder kleine Spieße
Sesam- oder Erdnussöl
Chiliflocken
etwas geriebener Ingwer

frischer Koriander
➡️

Ich wurde um das #Rezept der

Orecchiette con Friarielli e Salsiccia
(von @BarbatoStefano)

gebeten.

Hier also ein Thread.
@Tooom67640068
Ich habe es mir aus dem zugehörigen italienischen Video (Link am Schluss) zusammengeschrieben.
➡️ Zutaten für 4 Portionen:

500 g Orecchiette (nicht zu klein)
800 g Friarielli oder Cime di rapa
300 g Salsiccia oder 2 Salami
80 g Pecorino romano
10 Datterini/Kirschtomaten
½ Glas trockener Weißwein
1 große Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
2-3 Peperoncini (getrocknet)
➡️

Darf ich vorstellen:

Famiglia #Panettone 🙂

Die vergangenen zwei Tage hergestellt nach einem Rezept von @BarbatoStefano (➡️) mit selbstgezogenem Lievito madre.
Die Stunde der Wahrheit = der Anschnitt erfolgt dann in zwei Tagen. Hier der Link zum Rezept-Video. Mit Ausnahme der Aromapaste, die sich nicht ganz gut im Teig verteilen ließ - das nächste Mal werde ich eine bereits verwendete Paste vom selben Koch verwenden - war das Rezept sehr gut nachzumachen.
➡️

#Rezept zum Elisenlebkuchen-Eis (ohne Ei)

Zutaten für knapp 1/2 Liter Eis:

80 g diverse Zucker (auch Dextrose, Trehalose)
0,9 g Johannisbrotkernmehl & Guarkernmehl
320 ml Milch 3,8%
80 ml Schlagobers (36 %)
15 g Haselnussmus
10 g Orangeat
8 g Zitronat
➡️

https://twitter.com/SLustig6/status/1596886016564277248?s=20&t=Z-fCf_K7CwwVxxSVc78MaQ

2,5 g Lebkuchengewürz
u. U. 1 Tropfen Orangenöl
8 g Marzipan
Prise Salz

Zubereitung:

Die Zucker mit der Johannisbrotkernmehlmischung vermengen.
Milch in einen Topf geben.
Trockene Zutaten hinzufügen.
Vermischen.
Erhitzen, nicht aufkochen.
Vom Herd nehmen.
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Gebackene Melanzana mit Pistazien-Zhug, eigenem Hummus und Pita-Brot

weiters:
Olivenöl, Knoblauch, grüne Chili, Zitronensaft, Koriandergrün, Petersilie, Pignoli, Granatapfelkerne
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#kochen #cooking #cucinare Ich habe die Melanzana dann ausgekratzt und mit dem Hummus in die Tasche des Pita-Brotes gefüllt.
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