Hoy en #SaboresVenezolanos abrimos una ventana para explorar los fogones, sabores y platos más representativos de la exquisita gastronomía andina, pero descubriéndola de la mano de un venezolano excepcional: Don Tulio Febres Cordero, el "Patriarca de las letras merideñas".
Hablar de Don Tulio Antonio Febres Cordero, "Don Tulio", 1860-1938, es un verdadero honor pero al mismo tiempo un gran compromiso, debido a la grandeza y proyección de su vida personal y profesional, destacando como escritor, poeta, historiador, periodista, docente y abogado.
Pero Don Tulio siempre fue un poco más allá. Era inquieto, curioso e incansable y no hubo oficio que escapara de su interés: Fue tipógrafo, encuadernador, calígrafo, dibujante, pintor, relojero y hasta zapatero. Siempre en su Mérida natal, a la que amó y mantuvo en su corazón.
Mariano Picón Salas llegó a decir, el día de su partida física, que "Mérida y el habían sellado un pacto de fidelidad poética"... y así fue, un pacto genuino para construir la cultura andina, rescatando y difundiendo su memoria, tradiciones y la naturalidad de su gente.
Y fue precisamente de ese interés que surge, en 1899, una obra curiosa de Don Tulio: "Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa", editado y publicado por el mismo en la Tipografía "El Lápiz", de su propiedad, en el que recopila y presenta las recetas familiares para la posteridad.
Don Tulio dedicó su libro a las amas de casa, para que puedan disponer de la comida diaria de manera rápida y sencilla: Sopas, carnes, pescados, salsas, ensaladas y entradas. Eso sí, no indica medidas ni cantidades, dejándolas a la imaginación y sazón particular de cada quien...
Pero hasta aquí nuestras palabras, les dejamos ahora en las propias de Don Tulio Febres Cordero para ir recorriendo, entre algunas de sus recetas, la extraordinaria y variada gastronomía andina.
¡Buen provecho!
“¿Qué se hará hoy para el almuerzo?”, esta pregunta se oye todas las mañanas en el interior de las casas; y por la tarde, esta otra: “¿Qué se hará para la comida?”.
"A lo cual no siempre el ama de casa responde satisfactoriamente, ya porque esté su atención embargada en otros quehaceres domésticos, ora porque no atine en el momento con los platos, ora, en fin, porque se haya agotado el repertorio o no esté su ánimo para tales cosas."
"Y ya en la mesa es curioso observar los reclamos y juicios de la familia: “¡Mamá, hasta cuándo carne asada! ¡Ya no puedo pasar esta sopa de fideos! ¡Ay, otra vez arroz! ¿Por qué no hacen otra cosa?”.
Dichos que desesperan al ama de casa y ponen de mal humor a la cocinera.
Santiago de los Caballeros de Mérida, 13 de julio de 1935:
Nostálgico recuerdo de la Iglesia del Espejo.
Hallaquitas de agua:
"Por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especies y un poco de arroz, garbanzos y huevos, todo cocido, y alcaparras si se quiere..."
"Se le agrega un poco del caldo en que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se rellenan las hallacas, lo mismo que las otras, pero más pequeñas."
Pasteles y empanadas:
"La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas."
"En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas."
Pan relleno:
Se escoge un pan francés grande redondo, se le abre un cuadro por encima y se saca el migajón; se unta de mantequilla por dentro y se rellena con el mismo relleno de pasteles; se tapa con el cuadro, se le unta mantequilla, se envuelve con huevo batido y se fríe.
Olleta:
Se cuece una gallina con tocino, y marrano si se quiere, en pedazos; cuando hierva un poco, se le pone vinagre, cebolla, azúcar, que no quede muy dulce, un poco de vino, tomate, ajos, sal, pimienta, tres clavos y comino; se deja en el fuego hasta que esté bien conservado.
Arvejas molidas o "chungute":
"Se tuestan las arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen y se disuelve esta harina en caldo, dándole el grueso de la chicha, se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneando para que no se pegue..."
"Si engruesa mucho, se le echa más caldo hasta que quede a buen temple. Esta sopa, conocida también con el nombre de baile, es un recurso para aprovechar el grano que resulta muy duro, pues puede hacerse lo mismo de arvejones."
Papas rellenas:
Se escogen papas grandes, se limpian en crudo, se ahuecan en forma de jicaritas y se rellenan como las chayotas, tapándolas con el mismo cuadrito que se les quitó para ahuecarlas, y se ponen al fuego en una salsa no muy espesa para que se cocinen bien las papas.
Macarronada Criolla:
Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, comino y manteca.
Preparada ésta, se ralla queso de Flandes o criollo; y en una sartén van colocándose una capa de queso, una de salsa, una de macarrones y así sucesivamente, calculando que la última sea de queso. Se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con una lata y brasas, a falta de horno.
Carne con chocolate:
Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agrega unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado.
Una edición digital del libro de Don Tulio Febres Cordero, "Cocina Criolla (para disponer la comida diaria con prontitud y acierto", publicada en 2017 por la Fundación Editorial "El Perro y la Rana", se encuentra disponible para su descarga (PDF) en:
elperroylarana.gob.ve/wp-content/upl…
En próximas entregas de #SaboresVenezolanos retomaremos otras recetas de Don Tulio Febres Cordero, así como algunas de sus apreciaciones realizadas en diferentes escritos sobre la gastronomía andina.
¡Gracias a todos por acompañarnos!
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