Thread by @chefdelasemana

Основные две проблемы российской карательной кулинарии - это готовка мяса и добавление специй (майонез я сейчас выношу за скобки). Обе эти проблемы, существующие повсеместно как на домашних кухнях, так и в общепите - прямое следствие тяжелого советского наследия. Начнем с мяса )

В подавляющем большинстве в союзе крупный рогатый скот был мясо-молочных пород. Утрирую, но молочным этот скот был, пока мог передвигать ноги, потом резко становился мясным. Жизнь бычков была скоротечна - ммм, телятинка.

Телятина, если честно - это максимально переоцененное в России мясо. Особенно у людей постарше. А вокруг парной телятины вообще создана абсолютно необоснованная аура пищи богов. Запомните - парное мясо - это плохое мясо. Свежайшие субпродукты - да, нямка, мясо - нет. Отказать.

Телятина нежна, диетична. Все, на этом ее достоинства заканчиваются. Мясо безвкусно. Примерно та же история, кстати с вырезкой, она же тендерлоин. Имеет смысл только с ярко выраженными соусами и гарнирами.

Парное мясо нежно 2-3 часа после забоя. Учитываем, что отсчет времени пошел с момента смерти животного, вычитаем еще время на слив крови, свежевание, потрошение, разделку и т.д. Соответственно, окно в котором парное мясо имеет еще хоть какой то смыл сокращается почти до часа.

Даже при этом, мясо не имеет ярко выраженного вкуса, запаха и прочих радостей, за которые мы мясо и любим. В последующие же двое суток мясо становится фактически непригодным в пищу. Не режется, не жуется, пованивает и вообще фубля.

Через двое суток трупное окоченение проходит и начинается ферментизация. Мясо становится мягче, нежнее, набирает вкус и аромат. Если речь идет об ординарной говядине, то оптимальное время вызревания составляет 20-30 дней, в том числе и в зависимости от отруба.

Мдэ. чойта отвлекся. Так вот, говядина союзная была в основном не лучших пород, хрен пойми как вызревшая ну и плюс наша школа разделки - замороженную полутушу на ленточной пиле распиливали на условно задок-передок-мосалыги.

Такая разделка тоже нихрена не способствовала качеству мяса. Для сравнения - американская школа - это вырезание каждой отдельной мышцы, иногда группы мышц. Кстати это одна из причин большей стоимости хорошей говядины - человеческого труда уходит на порядки больше, чем на пиле.

Соответственно нормально приготовить такое мясо было крайне трудно. Суешь ты его в духовку, запечь, а у тебя в куске три разных мышцы, все разные, и тонна соединительной ткани. Что то останется мягким, что то не будет жеваться, да еще и перекосоёбит весь кусок.

Принцип Low'n'Slow почему то был не очень популярен, но те, кто ему следовали таки получали на выходе отличные щи, борщи и прочие рагу.

Дык вот, я это все к чему. Культуре приготовления говядины у нас попросту неоткуда было взяться. Поэтому полностью полагаться на опыт мам и бабушек - крайне глупо. Сейчас говядину можно и нужно готовить правильно - либо быстро, либо очень долго, подбирая соответствующий отруб.

К сожалению, до сих пор большинство моих знакомых готовят говядину именно так - хрен пойми, какой отруб, с кровью готовить страшно, а low'n'slow долго.

Вот и получается, например, бефстроганов из оковалка, купленного в магазине как "говядина мякоть", с "готовым", тобишь серым внутри мясом, с неразрушенными соединительными тканями, так как где то слышали, что передерживать говядину нельзя. Короче, нежующееся говно получается.

Итак, золотое правило. Говядина готовится двумя путями:
- Быстро
- Долго
Иного не дано. Либо берем хорошее выдержанное мясо и готовим не до высыхания на высокой температуре, либо берем "плохую" (условно - в следующем твите разъясню) и готовим долго и на низкой температуре.

"плохая" не случайно в скобках. нет плохой мясной говядины, если только она не своей смертью померла. Простое правило - чем нагруженнее мыщца у животного, тем она жестче, но насыщеннее по вкусоароматике. Если еще проще - чем ближе к земле, тем дольше готовить.

При этом у нагруженных мышц есть преимущества. Про вкусоароматику я уже писал. Но в этих мышцах еще и больше соединительной ткани, коллагена. И если ея растушить, то рагу или гуляш, например, с таким мясом будут густы, нажористы и божественны. И с отличной текстурой.

Резюмируя по говядине:
- определитесь, что хотите готовить
- подберите подходящий под это блюдо отруб
- либо быстро либо долго
- не берите "мякоть говядины". берите отруб, с котором точно понятно, что делать и чего ожидать

Важный совет. Если по какой то причине вы не можете есть говядину "с кровью" (полная херня на самом деле, кровь сливается еще на скотобойне), то не заказывайте стейк well done из говядины. Возьмите жареную свинину. Будет вкуснее, вот правда.