Thread by @aristivasco

Risotto base
1 cebolla picada muy chica (más pequeño q el grano de arroz)
1 taza de arroz CARNAROLI Ó ARBORIO (cualquier otro arroz no es risotto, sino el nombre de la variedad "a la manera del risotto". Ejemplo, yamani)
Caldo, 3 o 4 veces el volumen de arroz

https://twitter.com/Guardiolista4MC/status/1239623204764868608

Tema cebolla: en un restaurante debe ser finamente ciselada (cubos muy chicos y parejos) en tu casa o amigos podes apelar a la "pluma" (tiras de cebolla)
Además le puse zanahoria (porque se me estaban por detonar) y el ajo (picado o en láminas)
Sintesis: cebolla y ahí debe tener

Los sudas suave en oliva (puede ser oliva+manteca) y agregas el arroz a esa base de vegetales y materia grasa. Lo moves suave con cuchara de madera y ya tenes el caldo preparado (sazonado y tibio) al lado.
Cuando el arroz se empape de materia grasa, va a tomar ...

...color perlado. En ese momento le agregas un vaso de vino blanco y ahí arranca el baile: lo moves suave y gentilmente a fuego bajo/medio hasta q no huela a escabio.
Y ahí agregas de a un cucharon por vez, el caldo. Sin dejar de moverlo, siempre amablemente

Es importante que estés atento al punto de evaporación del liquido; agregale cuando este por secarse y no antes.
El risotto es una técnica que requiere atención completa los 18/23 mins de la coccion; sino es un arroz hervido o un guiso (que tbien garpa pero no es la idea)

Llevalo al extremo de la necesidad de caldo, cuando le agregues el líquido va a soltar el almidón que es lo que le da la textura "cremosa"
Siempre revolviendo y friccionando con la cuchara.
Anda probando como avanza la cocción del arroz mordiendo un grano de cuando en cuando

Cuando esté cocido tenes que lograr q tenga algo de líquido, pero que no sea una sopa. Es un punto excelente que lo vas a notar cuando lo veas.
Es el momento de EMULSIONAR, anda gritando q se sienten xq el risotto no espera. No se puede recalentar. NO SE DEBE RECALENTAR

Emulsionar es unir dos fases que de por si no se unirían. En cocina, es sinonimo de que algo sea más espeso (a partir de agentes emulsionantes) en este caso, manteca fría. La agregas fuera del fuego, en cubos y removes con la cuchara hasta q no se vea manteca

Lo q va a suceder es q cada particula grasa va a unir dos partículas de líquido (que además contiene almidón propio del arroz que extrajimos con la técnica del risotto)
Va a quedar untuoso.
Y precioso

(Me hice el Copado y casi se me cae todo)

No lleva queso (a menos que sea un risotto de una región que chapea con su queso D.O.C., tipo Parma o Cerdeña por ejemplo. O Similares)
Mucho menos lleva crema
Si haces bien la técnica sólo precisa manteca fría para su montado

Queres ponerle queso? Pues póngale nomás.
Usa menos manteca y aprovecha la grasa del queso para emulsionar.

Hay mil combinaciones con diferentes quesos: brie y pera, queso azul y remolacha, morcilla y granna padano etc etc etc
Tambien de sabores y combinaciones

Nota: en una oportunidad montamos con tuétano frío como si fuera manteca....orgasmico!
Otro q salía bastante era morcilla y hongos, hongos y rucula, y el best of the best: espárragos, habas y jamón crudo

Cuando hago risotto (no en un restaurante) siempre hago de mas; después te cuento como hacer ARANCINIS para reciclarlo 😉

Acá no busqué estética de restaurante xq era para mí, tenía echalotes asadas que dore en una sartén junto con trozos de cordero tiernizado (que tenía en el frizer)
Ajo, tomillo y un poco de aceto, una pizca de manteca para el brillo y arriba del arroz

Hacelo. Probá. Equivocate. Hacelo de nuevo...
Busca el sabor que te haga cerrar los ojos y sonreír sutil como un idiota, la foto llega sola

- QUE ES LO QUE LE FALTA A LOS ENFERMOS???
- SALUUUUUDDDD!!!

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