Vamos fazer uma costela braseada no vinho tinto? 
Primeira coisa a fazer é sal e pimenta do reino na costela.
Depois doura muito bem a costela e reserva.
Não lote a panela, doure as costelas em lotes em uma panela pegando fogo.
Depois doura muito bem a costela e reserva.
Não lote a panela, doure as costelas em lotes em uma panela pegando fogo.
Tira a costela e manda UM MONTE de cebola
Cebola começou a ficar transparente? Manda cenoura e salsão picado
Tá tudo dourado? 1 dente de alho pra cada 100g de carne. Usei 30 dentes
Manda 1/2 xícara de extrato de tomate
O extrato de tomate ficou com cor de telha? Manda a carne de volta pra panela
Coloquei um punhado de funghi seco também
Vinho tinto seco até quase cobrir as costelas.
Coloquei também duas colheres de sopa de maisena dissolvida em água pra engrossar o molho.
Tampa a panela e vai em forno de 160C.
Daqui a 2 horas você olha como está.
Coloquei também duas colheres de sopa de maisena dissolvida em água pra engrossar o molho.
Tampa a panela e vai em forno de 160C.
Daqui a 2 horas você olha como está.
Deve ficar pronto em umas 4h. É bom verificar às 2h como está o líquido e acrescentar mais se estiver muito baixo.
Você quer brasear até a carne estar se desfazendo.
Você quer brasear até a carne estar se desfazendo.
A receita é uma das mil variações da técnica do braseado, escrevi sobre ela aqui:
Enquanto esperamos ficar pronto vamos debater as escolhas que fiz pra este prato.
"É tudo numa panela só?"
Sim, a receita inteira usa uma só panela, assim o fundo (nome do agarradinho que forma na panela) pega os sabores de todos os ingredientes.
"É tudo numa panela só?"
Sim, a receita inteira usa uma só panela, assim o fundo (nome do agarradinho que forma na panela) pega os sabores de todos os ingredientes.
"pq fritar tudo antes de cozinhar?"
As reações de mailard, responsáveis pelo dourado das comidas, geram centenas de compostos aromáticos que deixam a comida mais saborosa. Mas elas só acontecem acima dos 100C, de forma que é imprescindível a fritura inicial.
As reações de mailard, responsáveis pelo dourado das comidas, geram centenas de compostos aromáticos que deixam a comida mais saborosa. Mas elas só acontecem acima dos 100C, de forma que é imprescindível a fritura inicial.
"pq colocar extrato de tomate e funghi seco?"
Já ouviu falar que a língua tem receptores para doce, salgado, azedo? Ela também tem receptores para UMAMI (saboroso em japonês).
Extrato de tomate,cogumelos, shoyu,parmesão, aji no moto etc têm compostos que acentuam o umami.
Já ouviu falar que a língua tem receptores para doce, salgado, azedo? Ela também tem receptores para UMAMI (saboroso em japonês).
Extrato de tomate,cogumelos, shoyu,parmesão, aji no moto etc têm compostos que acentuam o umami.
Então:
1) tudo é dourado para criar os compostos aromáticos de mailard;
2) tudo é feito numa panela só pra que os diversos queimados do fundo emprestem sabor à comida;
3) extrato de tomate e funghi entram pra dar umami na comida;
1) tudo é dourado para criar os compostos aromáticos de mailard;
2) tudo é feito numa panela só pra que os diversos queimados do fundo emprestem sabor à comida;
3) extrato de tomate e funghi entram pra dar umami na comida;
4) o cozimento lento no final serve pra transformar todo o colágeno da carne em gelatina (ou seja, deixar ele super macia);
5) coloquei maisena pra que o molho já fique grossinho sem precisar reduzir muito.
5) coloquei maisena pra que o molho já fique grossinho sem precisar reduzir muito.
Aquela conferida após 3h...
O molho já está grossinho e a carne macia, vou deixar mais uns 45 minutos.
O molho já está grossinho e a carne macia, vou deixar mais uns 45 minutos.
Ficou ótima
Atento, @doutorprepucio
