Es un fenómeno asincrónico. Maduran a destiempo las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo. También son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla. 
El seguimiento de la madurez es importantísimo y a su vez extremadamente complejo. En este período nos fijamos en tres tipos de sustancias:
Sustancias de acumulación
Sustancias de degradación
Sustancias formadoras de complejos
Sustancias de acumulación
Sustancias de degradación
Sustancias formadoras de complejos
Ahora vamos por cada una de ellas.
Sustancias de acumulación:
azúcares, potasio, aminoácidos, antocianos, terpenos entre otros.
Sustancias de acumulación:
azúcares, potasio, aminoácidos, antocianos, terpenos entre otros.
Sustancias de degradación:
ácidos orgánicos, taninos herbáceos de la piel, taninos de las semillas, carotenos entre otros
ácidos orgánicos, taninos herbáceos de la piel, taninos de las semillas, carotenos entre otros
Sustancias formadoras de complejos:
A través de fenómenos de glicosilación, polimerización y de combinación (taninos - antocianos, taninos - polisacáridos, taninos - proteínas)
A través de fenómenos de glicosilación, polimerización y de combinación (taninos - antocianos, taninos - polisacáridos, taninos - proteínas)
Ahora bien, todo esto es importantísimo, pero la piedra angular para determinar la madurez de la uva es el azúcar que se va acumulando en el racimo.
¿Cómo se mide?
¿Cómo se mide?
Lo que más se usa para medir el azúcar de la uva se llama refactrómetro de campo. Este instrumento es muy práctico porque nos permite llevarlo directamente a la finca. Luego de tomar una muestra representativa, basta solo una gota para conocer la cantidad de sólidos solubles
¿Cómo funciona?
Se recoge una muestra de uvas compuesta por varios racimos de diferentes partes de la finca, se muelen y se dejan caer unas gotas de mosto en el cristal
Se recoge una muestra de uvas compuesta por varios racimos de diferentes partes de la finca, se muelen y se dejan caer unas gotas de mosto en el cristal
A continuación se ve a través del visor (que apuntamos hacia la luz) indicándonos los grados Brix que tiene la muestra.
¿Cómo se usa?
Como un catalejo, así:
¿Cómo se usa?
Como un catalejo, así:
¿Y qué vemos?
Esto:
Esto:
Por ejemplo, la medición de la imagen sería 16,8°Brix que equivale aproximadamente a 157 gramos de azúcar por litro de mosto.
¿Cómo supe ese número?
Por esta tabla (pueden descargarla y usarla)
Por esta tabla (pueden descargarla y usarla)
Si les interesó esto, puede anotarse en el curso de Introducción a la Enología que voy a comenzar el Jueves 04/02
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