Thread by @cegadede

Livros de culinária que amo, o fio

Pra quem erra ao tentar ferver água (era o meu caso).

Um livro de receitas não autorais de um cozinheiro com programa de tv.

Quando comecei não tinha @RitaLobo , hoje indicaria os dela.

Esse tipo de livro tem receitas do tipo "siga em frente a vida toda" que surpreendem.

Vc pode passar o resto da vida naqueles livros e vai cozinhar coisas deliciosas.

Mas não vai aprender profundamente as técnicas de culinária. Se vc quiser mudar de nível, o melhor livro é "o chef profissional",livro texto do curso de gastronomia do instituto culinário da América

Como o livro da CIA tem milhares de receitas para todas as ocasiões e ensina as mais variadas técnicas culinárias, ele é a minha indicação para quem quer comprar um único livro de culinária.

Mas, se você chegou até aqui, não vai parar.

Minha próxima recomendação é partir para os catataus de referência culinária especializados em alguma cozinha, aqueles livros que servem de referência canônica para acabar com controvérsias sobre qual a maneira correta de fazer algo.

Talvez o melhor representante desta categoria seja "the silver spoon", a Bíblia da cozinha tradicional italiana.

Na cozinha francesa, "the complete bocuse" é indispensável.

O mesmo se diga para o "índia cookbook", um gigantesco tomo com mil receitas fenomenais.

O "Thai Street food" do David Thompson é tão bom que é respeitado inclusive na Tailândia, onde é usado como referência por grandes chefs.

Por falar em cozinhas de países, a nação de Pernambucano, único estado que já foi independente do Brasil, está extremamente bem representado no "história dos sabores pernambucanos"

O Vietnã ganha dois espaços na Maison d'Oursin: "Vietnamese home cooking" e "into the Vietnamese kitchen" trazem visões complementares de uma cozinha fascinante que tem influências chinesa e francesa.

E, por falar em comida chinesa, tem dois livros que recomendo vivamente: um sobre a técnica do stir fry, "stir-frying to the sky's edge" e o tomo da Fuchsia Dunlop sobre culinária da região de Sichuan, "land of plenty"

Ainda no oriente, a gente não pode esquecer do Japão.

Washoku mostra que sushi é apenas uma ínfima parte da rica culinária japonesa.

E que Yakisoba é japonês. E não é mergulhado em molho.

Voltando para o ocidente, Neue cuisine mostra que até lugares que você não tinha como referência culinária tem coisas incríveis, como é o caso de Viena.

Sabores da Espanha, da CIA, é a minha referência para culinária espanhola.

Com ele eu descobri que estava fazendo tudo errado 🤣

Para terminar o passeio pelos países, tu casa mi casa, livro de receitas mexicanas caseiras do Enrique olveda (dono do melhor restaurante de comida mexicana do mundo, o Pujol) é indispensável para quem curte culinária mexicana.

Eu odiava até fazer as receitas do livro, agora amo

Depois que você passa pelos livros de temática mais generalista, você termina chegando nos específicos de um tema estreito.

The bread baker's apprentice é daqueles livros que vai discutir pães com mais profundidade que a maioria dos padeiros profissionais se interessaria. Nerdy

Churrasco vai beeeeeeeeeeeeem além de meter sal grosso na carne e jogar na brasa.

O livro do @AdamPerryLang é REVELADOR.

A profundidade com que ele trata o tema sem perder a leveza é de uma elegância ímpar.

Finalizando a seção dos livros de tema restrito, "liquid intelligence"fala sobre drinques de uma forma tão nerd que discute entropia vs entalpia no processo de derretimento do gelo.

Então chegamos ao momento "chefs que me fizeram LITERALMENTE chorar de tão incríveis que são seus restaurantes"

A primeira vez que isso aconteceu foi no restaurante "the French laundry" do Thomas Keller. Não é às toa que ele foi eleito três vezes o melhor restaurante do mundo

Os outros restaurantes do Thomas em Yountville (o bouchon e o ad hoc, além da padaria bouchon) também são excelentes.

Além de ser um cozinheiro extremamente talentoso e criativo, o Thomas é autor d'O livro de referência sobre a técnica do sous vide: under pressure.

Indispensável para quem gosta da "jacuzzi do sabor" ( marca registrada do @doutorprepucio , todos os direitos reservados)

O segundo choro durante uma refeição foi no "the fat duck", do @hestonblumentha , que também ganhou o prêmio de "melhor restaurante do mundo".

O Heston, como eu, é um completo nerd e seus livros trazem sempre a rationale por trás da escolha de cada ingrediente e técnica.

Terceiro choro durante uma refeição foi no D.O.M., do @alexatala .

"Redescobrindo os sabores brasileiros" não poderia ser um subtítulo melhor para o seu livro.

Chegando ao fim, vamos aos livros de culinária mais absurdamente nerds que eu tenho.

Primeiramente, o clássico "on food and cooking" do Harold McGee.

Um livro tão de culinária tão geek que, em 800 páginas, não tem uma única receita e quase nenhuma ilustração

Só ciência na veia

Tão nerd quanto o anterior mas com 2.500 páginas e CINCO QUILOS SÓ DE TINTA - quase vinte quilos no total) modernist cuisine não só tem a menor fotografia da culinária como revolucionou a cozinha mundial.

O ruim é você não vai conseguir fazer NENHUMA das receitas dos 5 volumes

Para quem gosta de sua ciência aplicada em receitas acessíveis, the food lab, do @kenjilopezalt é INDISPENSÁVEL.

A minha receita de peru de Natal vem daí.

Na mesma linha do "food lab" tem também o incrível "modernist cuisine at home"

Ele, assim como o seu irmão maior, tem uma coisa que acho fantástica: um livro extra, feito com folhas laváveis pressas com arame como um caderno, com todas as receitas do livro.

Extremamente útil

Por último, salt fat acid heat, da Samin Nosrat é O livro para pessoas que, como eu, só conseguiam cozinhar com uma receita ao lado.

Esse livro revolucionou minha vida. Nunca pensei que iria conseguir cozinhar freestyle e hoje é o que faço 90% do tempo.