Thread by @tamairycabrera

#RecetasIntensivas

Pan de jamón Don Corleone

⚠️ Esta es nuestra receta de pan de jamón, es como lo hemos hecho durante mucho tiempo

Este pan de jamón es un legado familiar y académico (sí, mi mamá y yo somos panaderas) esta receta se hace en España y por más de 20 años

Ha sido la bandera de la gastronomía venezolana fuera de nuestra tierra. Lo que van a leer a continuación es un trabajo bien hecho con todo el gusto para ustedes, miren que no es fácil preparar una receta de cero y documentar en fotos y vídeos es peluísimo

Ingredientes:
Masa:
1 cda de levadura instantánea
1/2 litro de agua
6 cdas de azúcar
1 cda de sal
100gr de margarina (de verdad)
1 huevo
1kg de harina de trigo

PD: la cucharilla debe ser de las de medir y todo debe estar milimétricamente pesado

Relleno:

1/2 de jamón ahumado
32 aceitunas rellenas
350gr de tocineta
Pasas al gusto

No me vengan con "ayyyy eso no lleva pasas, no lleva aceitunas" porque pan de jamón sin nada de eso es un campesino.

El jamón debe ser de la península ibérica de cerdos de pata negra

Preparación:

Primero que nada debemos ser como pin pon, lavarse las manos con agua y jabón, recogerse el cabello y tener la superficie de la cocina en donde vas a amasar limpia. Después no quiero "ayyyy la receta de Tamayi me dio diarrea"

Entibiar el agua y agregar la levadura y una cucharada de azúcar (la misma que ya tienes medida en el recipiente)

La levadura se tiene que ver así.

Déjala reposar por 15min, lee la nueva tuiternovela, revisa los últimos chismes y manda una cadena de güasác

Una vez activada la levadura, vas a llevar la mezcla al bowl de la batidora y vas a agregar los ingredientes secos en este orden:
La mitad de la harina de trigo
El azúcar y de último la sal

Así se va a ver la levadura activada:

Comienza a mezclar con el garfio de la batidora y cuando se integren los ingredientes incorpora la mantequilla, baja la velocidad he incorpora más harina.

Deja una cantidad prudente de harina para que puedas extender la masa en la mesa de trabajo

Si no tienes batidora, haces un volcán con la harina, en el centro pones la levadura y poco a poco vas integrando todo. Básicamente es la misma técnica de amasado que las donas.

Continúa mezclando hasta que la masa tenga aspecto chicloso (debe pegarse de los dedos)

En la batidora la mezcla se despega de las paredes del recipiente, en ese punto la masa está lista para llevarla a la mesa de amasado

Se ve exactamente así. Lo mismo para los que amasen sin batidora.

Enharina la mesa de trabajo y cuidadosamente saca la masa SIN JALAR del bowl.

Pon la masa en la mesa y con ambas manos amasa la masa tratando de no manosearla mucho, la idea es compactar todo y que te quede una masa bien integrada

Técnica de amasado:

Fíjense que aquí se usan las muñecas y el borde de la palma no pocas veces se usan los dedos. Amasa por 5 min aprox y haz una bola con la masa

Enharina la superficie de la masa (una ñinguita) y llévala a un recipiente, cubre con una toalla seca. Si tienes michis como yo mete la masa en el horno y deja eso ahí como 45 min. Aprovecha para fregar, volver a revisar twitter y seguir chismendo.

Se debe ver así

Pasado el tiempo, revisa la masa y que la misma haya aumentado dos veces su tamaño

Masa recién colocada en el recipiente / masa crecida

Ya cuando la masa esté como la economía del país (bien inflada) saca la masa del recipiente, colócala en la mesa enharinada (un poquito) y con los nudillos vas a "espichar" la masa (así como bajó el dólar hoy) como cuando me dijeron que la reparación de la máquina vale $70

Vuelve amasar por 5min y procede a dividir la masa en 2 partes iguales.

Yo la peso y eso lo divido en dos, pero si no eres TOC como yo divide al ojo por ciento.

Una vez dividida extiende una de las mitades de la masa con un rodillo, debe quedar un rectángulo aprox 1cm de grosor

Armado:

La técnica de armado es alquimia, amor y precisión

Vas a untar la base de la masa con la grasa de la tocineta

Para bolas aquí:

En el borde de la masa más cercano a ti vas a poner 16 aceitunas una al lado de la otra en fila india (como la cola para la gasolina

Colocas la primera loncha de jamón, la siguiente debe estar superpuesta a la primera y así sucesivamente hasta que llegues al borde derecho de la masa repite hasta llegar al borde superior de la masa, una vez puesto el jamón pones la tocineta sobre las uniones entre el jamón

Pon las pasas a gusto, yo usualmente pongo entre los espacios existentes de tocineta y tocineta

Cerrado: vas a doblar el lado en donde están las aceitunas. Este paso es importante para que las aceitunas queden en el centro del pan y no regadas

Cuidadosamente vas enrollando el pan hasta terminar el resto de la masa, normalmente las capas de masa quedan superpuestas.

Voltea el pan (que la raja quedé hacia abajo) y dobla las puntas hacia adentro (deben quedar los extremos hacia abajo)

Se ve así:

Voltea el pan, y con un poco de la otra mitad de la masa vamos a hacer las tiras

Extiende la masa, dejala de 1cm de espesor y corta tiras de masa del largo que desees. Yo las puse cruzadas en esta ocasión, las uniones de masa deben quedar por debajo. Para pegar usa yema de huevo

Pincha el pan con un tenedor para que se escape el aire al momento del horneado, deja el pan reposando por quince minutos o más para el segundo levado (si, crece más).

Para el color bronceado:

Mezcla 1 huevo, 1 chorrito de agua y media cucharada de papelón/ azúcar o melaza.

Coloca el pan en una bandeja para horno sobre una placa siliconada, papel para hornear o la bandeja enharinada, pinta el pan con la mezcla de huevo y papelón.

Prende el horno, ponlo a 200⁰C y espera 5 min cuando esté bien caliente mete el pan y baja la temperatura a 180⁰C

Al pasar 5 min de horneado abre el horno y vuelve a pintar el pan, sigue chismeando. Cuando la casa comience a oler a pan y los vecinos comiencen a tumbar la puerta, abre el horno saca el pan y pintalo nuevamente. Hornea 5 min más. Retira del horno, despega el pan y deja reposar

Debe tener este color, si lo quieres más negro déjalo unos minutos más.

Cómo esto es cocina real muchas veces si la masa queda muy delgada se revientan así, este pan es la descripción gráfica de mis pantalones

"ayyyy Tamayi por qué son 16 aceitunas en fila india y no 60?"

Para que cuando piques el pan se vea así

"ayyyy pero el pan de jamón sabe horrible con las aceitunas y las pasas"

Cada ingrediente aporta sabor que combinados hacen que tenga ese sabor característico

"Ayyy peo el pan de ayer se veía más delgado"

Sí, porque compré harina "panadera" de esa detallada

Ayer/ hoy

"Tamayi cuántos panes salen con esa receta?"

Con esa receta salen dos panes de 1.5 Kgs

"Ayyyy pero en donde yo compro el pan me lo venden con 10 kilos de jamón"

Si, No le dije a mi charcutero de confianza que era jamón para pan y lo rebanó transparente

"ayyyy Tamayi pero no usaste masa madre del año 100AC para levar el pan"

Esperancito/ta ¿Tú eres venezolano o tienes raíces nórdicas?

Para ese pan use:

Harina doña María
Jamón y tocineta de mi charcutería de confianza
Margarina Nelly
Azúcar de esa rara de Brasil

Huevos de mis gallinas
Sal de la normal
Y grasa de tocineta de la normal

Pido disculpas a todos los panólogos Scanonelibers por profanar la receta mantuana. A los PHD de pananologia descendientes de portugueses de 6ta generación. A los que usan jamón de la península ibérica

A los que usan olivas cultivadas a mano por los Oompa Loompas, a los empáticos por mostrar semejante grosería y opulencia en una situación así. Por no usar un horno de inducción con regulación de humedad, por no medir la presión barométrica antes de hacer la masa

Esta es una receta real, con lo que hay, con las cosas a las que tenemos acceso

Dale laik
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