Thread by @rezashamsa

#رشتو چنگیز خان امپراتور همه اپراتور‌ها در سال ۱۱۲۱ تاجگذاری کرد. ارتش او که از سوارکاران مغول معروف به گروه ترکان طلائی بودند که بسیاری از نقاط جهان شناخته شده را فتح کردند. آنها برای مدت طولانی در جنگ و بر روی اسب ها خود می‌ماندند، گاهی اوقات روزها و بدون هیچ مرخصی و توقف. /۱

آنها فرصت کمی برای توقف و ایجاد آتش برای پخت غذا خود داشتند. سوارکاران در طول مسیر به روستا‌ها یا شهرها که میرسیدند، گوشت گاو، بز، گوسفند یا حتی گوشت شکار را زیر زین اسبان خود قرار داده و از این گوشت پس از کوبیده شدن و نرم شدن به صورت خام می‌خوردند. /۲

اگر فرصتی برای توقف، روشن کردن آتش بود از همین گوشت در سپر‌هایشان کباب می‌کردند.

هنگامی که گوبلای خان (نوه چنگیز) به مسکو حمله کرد این گوشت کوبیده شده را به عنوان یکی از غذاها خود به آنها معرفی کرد. روس‌ها این غذا را به نام استیک تارتار (نامی که به مغول‌ها داده بودن) شناختند /۳

سال‌ها بعد سرآشپزها روس تغئیراتی در آن ایجاد کردند تا با ذائقه روس‌ها سازگار شود. آنها به این گوشت کوبیده زرده تخم مرغ خام، پیاز، لیمو و ... اضافه کردند. جالب است بدانید که Steak Tartare هنوز در منو بسیاری از رستوران‌ها دنیا طرفداران پر و پا قرصی دارد. /۴

در قرن شانزدهم با ارتباط بندر هامبورگ و روسیه این غذا وارد هامبورگ آلمان شد و هامبورگی‌ها این گوشت کوبیده شده را کباب کردند و در بشقاب به همراه دورچین ها مختلف سرو و ارائه کردند.

در اواخر قرن ۱۸ بزرگترین بندر اروپا هامبورگ بود که مبادلات تجاری با آمریکا را شروع کرد. /۵

ملوانان آلمانی به نیویورک رفت و آمد داشتند و به همین دلیل چرخ دستی‌هائی در بندر نیویورک بود، که استیک هامبورگی به شهروندان و یا دیگر خدمت آلمانی ارائه میکرد. این غذا به دلیل ‌ورود از هامبورگ در امریکا به Hamburger ( برگری که از هامبورگ آمده است ) مشهور گشت. /۶

به گفته تئودرا فیتزیبیون در کتاب غذا جهان غرب شروع داستان را باید در خط هامبورگ و امریکا بدانیم. آنجاکه مهاجران در سال ۱۸۵۰ استیک هامبورگ را به امریکا آوردند. آن زمان گوشت گاو هامبورگ به دلیل نمک سود و گاهی دودی بودن معروف و ایده‌آل برای نگهداری از یک سفر دریایی طولانی بود. /۷

گاهی آن را خرد کرده و گاه با نان‌های آغشته به سس و پیاز خرد شده مخلوط می‌کردند. این غذا در بین مهاجران یهودی بسیار محبوب شد. در ایالت متحده به این این غذا وارداتی علاوه بر همبرگر لقمه هابورگ یا همان استیک هامبورگی میگفتند. /۸

هانا گلس در سال ۱۷۵۸ در کتاب هنر آشپزی ساده و آسان می‌نویسد: سوسیس هامبورگی، گوشت خرد شده و طعم داری هست که با کاسه‌ای از ترشی ( خیارشور ) سرو می‌شود. او توصیه می‌کند این گوشت را با نان تست شده بخورید. /۹

خانم مری بیلی در کتاب آشپزی مدرسه بوستون از کیک گوشت پخته شده نام‌ می‌برد. او‌ می‌گوید: تکه های گوشت گاو ریز خرد شده که با نمک، فلفل، پیاز و آب پیاز مزه دار شده و روس صفحه سنگی داغ پخته می‌شود. او در ادامه می‌گوید گوشت گاو خرده شده و کوبیده شده همراه با نمک و فلفل را پهن کنید/۱۰

کمی پیاز تفت دهید و وسط آن قرار دهید و دو طرف گوشت را روی هم بیارید تا پیازها ناپدید شوند. ۲ تا ۳ دقیقه بپزید و کره داغ روی آن قرار دهید. /۱۱

چارلیز رانهوفر سرآشپز رستوران دلفونیکو نیویورک در کتاب اپیکوریان، یک رساله کامل از مطالعات تحلیلی و کاربردی دستور این غذا را گوشت قلوگاه به همراه سس تهیه شده از مغز استخوان شرح می‌دهد. او نام این غذا را Bifteck Hamburgeoise می‌نامد. /۱۲

ینکه چه کسی استیک هامبورگی را بین نان قرار داد داستان‌ها متفاوتی دارد. بیشتر این داستان‌ها در بین خانواده‌ها رواج داشته سند محکمی برای آن نیست. هر منطقه‌ای از امریکا این داستان را به محوریت خود نقل کرده است. اما معتبرترین داستان به سال ۱۸۸۵ و چارلی ناگرین از ویسکانسیس باشد. /۱۳

این جوان ۱۵ ساله در نمایشگاه اوتاگامی دکه‌ای برای فروش استیک هامبورگی زد اما فروش بسیار کمی داشت، به ذهنش رسید که مشکل در این است که مردم ‌نمی‌توانند در حرکت این پرس غذا را بخورند، پس تصمیم گرفت مواد داخل بشقاب را بین نان قرار دهد. /۱۴

او تا سال مرگش در سال ۱۹۵۱ به فروش همبرگر مشغول بود. شهر ویسکانسیس آنقدر در مورد این ادعا مطمئن است که تالار مشاهیری به نام خانه همبرگر تاسیس کرده و هر سال در اولین شنبه آگوست جشنواره همبرگر را برگزار می‌کند. /۱۵

در سال ۱۹۲۱ بیلی اینگرام و والتر اندرسون اولین فروشگاه همبرگر در ویچیتا کانزاس افتتاح کردند. پیشنهاد اصلی آنها یک همبرگر کوچک ۵ سنتی بود. در آن زمان تا حدودی به دلیل رمان جنگل آپتون سینکلر بسیاری از آمریکائی ها از اقدامات بهداشتی در صنعت گوشت نگران بودند. /۱۶

White Castle با استفاده از دکور سفید رنگ و میز کارهای استیل سعی کرد تا این نگرانی را از بین ببرد و تا حد زیادی هم موفق بود. برگرهای کوچک در کنار سیب‌زمینی و نوشابه آرام آرام تبدیل به رویای آمریکائی شد. /۱۷

همبرگر در طول دهه‌ها بعد به محبوبیت خود ادامه داد و تنها با کمبود موادغذائی و جیره‌بندی گوشت در جنگ جهانی دوم دسترسی به آن دشوار شد. شرکت‌ها غذا آماده از این فرصت استفاده کردند و همبرگر آماده تولید شد تا سربازان آمریکا حتی در جبهه‌ها نیز به این غذا رویایی دسترسی داشته باشند. /۱۸

هنگامی که برادران مک دونالد در دهه ۴۰ اولین همبرگر سریع بیرون بر خود را در سن برناردینو کالیفرنیا افتتاح کردند. همبرگر اولین حضور رسمی خود را در حومه شهر تجربه کرد. در اواخر دهه ۵۰ مک دونالد بیش از ۱۰۰ میلیون همبرگر فروخته بود. آنها امروز بیش از ۷۵ همبرگر در ثانیه می‌فروشند. /۱۹

بوریس و ریچارد مک دونالد در سال ۱۹۳۷ یک دکه هات داگ فروشی در نزدیکی مسیر مسابقه رالی آرکادیا در شمال شرق لس آنجلس افتتاح کردند. نحوه کار این دکه سیار به این صورت بود که به محل پارک ماشین‌ها می‌رفتند و سفارشات را دریافت می‌کردند. /۲۰

سال ۱۹۴۰ این دکه هات داگ به یک رستوران کوچک تبدیل شد که علاوه بر هات داگ، همبرگر و ... میفروخت. این شغل درآمد بدی نداشت اما از دهه اول این دو برادر خیلی به این مسئله فکر می‌کردند که چگونه می‌توانند سفارشات را سریع‌تر آماده کنند و خدمات را با قیمت کمتری عرضه کنند. /۲۱

در سال ۱۹۴۸ این رستوران کوچک تعطیل شد، بعد از تغئیر معماری و مدل به عنوان سیستم سرعتی مجددا بازگشایی شد. رستوران جدید اینبار یک منو محدود و یک سیستم تحویل سریع به استقبال مشتریان آمد. /۲۲

به جا پیشخدمت‌ها، پنجره‌ها کوچکی تعبیه شد که فروشنده‌ها در کمتر از یک دقیقه همبرگرهای مشتریان را با تمام مخالفات آماده می‌کردند. تمرکز سیستم مک دونالد بر روی همبرگرهای پیش آمده شده بود و به همین خاطر مقدار اندکی پیاز به آن اضافه می‌کردند. /۲۳

حوالی آخر دهه ۳۰ شمسی همبرگر به ایران آمد. در تاریخ اشاره شده تاپس همبرگر در بلوار ناهید خیابان جردن بود که همبرگر را با بها ۳ تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری نوشابه ۵ ریالی و یک پاکت سیب زمینی به بها ۵ ریال عرضه می‌کرد. وقتی تاپس برگر را به بها ۴ تومان عرضه کرد غوغایی شد/۲۴

پس از آن ساندویچ جاسمین بود که در اوایل دهه ۵۰ رنگ و بو فرنگی ساندویچ را با نان باگت و سس فرانسوی بیشتر کرد.

/۲۵

پ.ن: امیدوارم از این رشته توئیت لذت برده باشید، این رشته توییت را تا حد امکان با دیگران به اشتراک بگذارید.

#تاریخ_آشپزی

#موش_سرآشپز