,
66 tweets,
5 min read
Read on Twitter
89. У менеджера смены есть специальный показатель эффективности производства, который рассчитывается в реальном времени.
90. Показывает, грубо говоря, количество посетитетелей на одно сотрудника на смене. Его нужно держать в определенном диапазоне.
91. Меньше — смена работает неэффективно, больше — смена зашивается, неправильно составлено расписание, нужно больше людей.
92. Расписание составляется с помощью специального софта, который учитывает почасовые продажи за прошлый период и пожелания сотрудников.
93. Поэтому можно выбирать очень гибкие смены от 4 до 8 часов в день в разное время, что очень подходит студентам.
94. Никогда. Ничего. Съедобного. Не поднимают. С пола. Что упало — то пропало, все, пиздец.
95. Иногда на кухне в дикий раш не успевают мыть полы достаточно часто и возле грилей становится скользко и опасно. Выход — посолить пол.
96. Бинщик, который контролирует производство на кухне, еще и перед началом смены принимает это самое производство у предшественника.
97. Проверяет запасы, оборудование, t° в холодильниках/морозильниках, прибором меряется t° мяса в морозильном складе и готового на гриле.
98. Страшное преступление прикоснуться к сырому мясу руками/лопаткой, еще более страшное — потом коснуться готового. Разделение полное.
99. По сути бинщик — второй по важности человек на смене после менеджера смены (шифта), хотя это лишь опытный крюшник или инструктор.
100. А со стороны кажется, что он просто заворачивает булки и весело трындит со всей кухней.
101. С тех пор, как появились модные картонные упаковки, нам всем недокладывают латука в Биг Маки и прочие МакЧикены, потому что высыпается.
102. Поэтому я разлюбил Биг Мак. В нем должно быть 14 г латука и это реально очень много, как на фотке в рекламе. Но хрен :(
103. В ресторане три склада — сухой, для всего, что не портится — стаканы, упаковки, кофе, чай etc.
104. Кулер (1-4 °С) для молочных продуктов, овощей, соусов. И фризер -17..-23°С для всего замороженного. Вход во фризер из кулера.
105. Из кулера и фризера можно выйти даже если они заперты на ключ. Запрещено ходить в кулер/фризер без теплой куртки, висят рядом.
106. Однажды чувак с бодуна пошел во фризер за чем-то, завтыкал там и сидя на ящиках заснул. Успели вовремя хватиться, замерз бы нахер.
107. Отдельная тема —прием доставки. Фура со всем добром приезжает 1-2 раза в неделю, в зависимости от популярности ресторана.
108. Принимают доставку менеджер и пара опытных пацанов. Первым делом проверяется температурный режим в машине, холодильник и фризер.
109. Только потом снимаются пломбы и начинают выгружать: сначала сухой, потом кулер, потом замороженные продукты.
110. «Запах мака», который слышно издалека — это запах из кухонных вытяжек. За вытяжками, кстати, есть набор фильтров, собирающих жир.
111. Фильтры регулярно моются, я занимался этим на Севастопольской. Отличная тема пошариться часик на крыше, когда никто не заебывает.
112. Вернемся к доставке. Пик мастерства принимающего доставку — загнать задним ходом роклу с полной палетой картошки в тесноту фризера.
113. Иначе придется 50-70 ящиков картошки перекидать руками с палеты на палету — нафиг такое счастье.
114. Вообще здоровое писькомерство между сотрудниками очень развито, в основном, на тему скорости работы.
115. Отдельная утренняя тема — opening. Прийти до открытия, навести порядок на бэкруме и улице, сделать первую доставку на кухню и сервис.
116. Потом за день на кухню и сервис еще много раз будут приносить стаканы и полуфабрикаты, но утром все должно быть забито на 100%.
117. Точнее, не на 100%, а так, чтобы это все успело использоваться до истечения срока хранения. Сроки для складов и кухни разные.
118. Если картошка в коробках во фризере может храниться несколько месяцев, то в морозильнике на кухне отдельный пакет — несколько часов.
119. Кто же отвечает за сроки хранения на кухне и своевременное пополнение запасов в нужном объеме? Правильно, все тот же бинщик.
120. Вернемся в зал, он же лобби. Каждому ребенку обязательно нужно впарить шарик, потому что все любят шарики. Дети — главные посетители.
121. Потому что дети: а. Приводят родителей. б. вырастут и приведут своих детей. Играют вдолгую.
122. Общаясь с ребенком нужно присесть, чтобы оказаться на одном уровне с ним. Основы педагогики McDonalds ediiton.
123. Тут просят пояснить за FIFO. FIFO – First In First Out — принцип наполнения и опустошения запасов на кухне.
124. То есть то, что положили в холодильник первым, нужно первым из холодильника достать. Не всегда работает для большого фризера.
125. Потому что картошка или мясо могут приехать с более ранней датой конца срока реализации, чем те, что уже есть в наличии.
126. Второй принцип — все должно лежать так, чтобы использоваться слева направо и сверху вниз. Чтобы в запаре не думать, что брать.
127. Угадайте, как у меня все дома лежит в холодильнике? :D
128. Самый смешной бред, который я слышал про продукты в Маке — это что сендвичи приезжают готовыми и их только разогревают.
129. Но вот булки, сучки такие, и правда приезжают замороженными. Потом выстаиваются несколько часов в тепле на разморозке и идут в дело.
130. Здесь снова важно вовремя достать и не перестараться, потому что в тепле они долго стоять не должны. А булок есть минимум три вида.
131. Регулярные для гамов-чизов-даблов-фишмаков, с кунжутом для макчикенов и тройных для бигмаков, не считая сезонных. И лаваши для роллов
Ровно половина лайков на текущий момент
132. А вот мясо идет на гриль замороженным, никакой предварительной разморозки. Котлета на 146% состоит из говядины, доля жира 15%.
133. Есть еще свиные котлеты для утренних сендвичей, но в мое время завтраков не было, поэтому нахер завтраки. Хотя вкусно, да.
134. Все бутеры на кухне готовятся вверх ногами. Рассмотрим на примере ДаблЧизбургера.
135. Верхушка булки, горчица, кетчуп, лук (восстан.), два огурца, сыр, мясо, сыр, мясо, пенек булки. Кладем на бумагу, заворачиваем, в бин.
136. Все бутеры кроме, конечно, царь-бутера, глориус БигМака™.
137. Чизбургер вы можете съесть где угодно, БигМак только в МакДональдсе, рецепт запатентован, название — зарегистрированный товарный знак.
138. Булки предварительно прогреваются в специальном тостере, внутренняя поверхность карамелизируется, назначение процесса двойное.
139. Во-первых, вкусно с корочкой из расплавленного сахара, во-вторых, так медленнее пропитывается соусами.
140. Единственный сендвич, для которого булки не карамелизуют, а пропаривают в стимере — ФишМак, он же Филе-о-фиш.
141. Давайте снова про фритюры. Для каждого вида продуктов свои фритюрницы. Картошка фри, по-селянски, наггетсы и макчикены, о-фиш, пирожки.
142. Быстрее всего портится фритюр в рыбе, потом в картошке по селянски (из-за специй), потом в курице, картошке фри, пирожках.
143. В стандартной мак-фритюрнице 8 ванночек, фритюры меняются парами ванночек, необязательно менять сразу во всей.
144. Про корпоративы. Два раза в год каждый ресторан всем составом гуляет: Новый год и летний пикник. Но ресторан на это время не закрывают.
145. Собирают команду из других ресторанов, сборная солянка. Так как все стандартизировано, отфигачить смену в другом ресторане не проблема.
146. Я так поработал в десятке киевских ресторанов.
147. Есть еще такая тема — весна. Это весеннее (внезапно, да) соревнование на лучший ресторан по чистоте и красоте.
148. Если каждую ночь ресторан просто пидорасят, то перед весной пидорасят по-взрослому, почти как в армии. Только что траву не красят.
149. Моют фасад керхерами, красят, то что нужно покрасить, натирают швы между плиткой и так далее. Жесткое время для персонала :)
150. Есть отдельная программа трудоустройства слабослышащих и глухонемых, они отлично справляются с работой в зале.
151. На кухню их не берут обычно, потому что там нужна постоянная коммуникация. Но на Почте был парень, колбасил на картошке как боженька.
На этом прекрасном факте на сегодня закончим, чет я подустал малость, спасибо всем, кто читал :)
152. Не думайте, кстати, что все, кто работал в маке, все помнят. Я ХОТЕЛ знать все, у меня хорошая память на всякую бесполезную хуйню.
