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Restaurateur fan de Rock, entouré exclusivement de femmes pour le meilleur comme le pire. Mes tweets n’engagent que moi et non la patronne. Killer on the loose.
Olivier Duquesne🔻 Profile picture 1 added to My Authors
15 Jun
Mon fournisseur de foie gras tuant les canards que le lundi en ce moment, j’ai bossé car le foie gras se prépare idéalement sans être passé au froid sinon il perd bcp en graisse à la cuisson.
Alors j’en ai profité pour tenter de vous expliquer comment l’éveiner. #Thread
A gauche vous avez le petit lobe et à droite le grand lobe. Le Foie se travaille à température ambiante et dans l’idée un peu comme de la pâte à modeler.
Vous les ouvrez délicatement comme une double porte sans obligatoirement les séparer. Si c’est le cas ce n’est pas grave. En haut de chaque lobe vous allez voir 2 grosses veines comme de gros nerfs. Avec votre pouce ou votre index vous allez la suivre en creusant légèrement.
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24 May
Brownie ultra moelleux de la mort qui tue pour les jumelles et 2 copines chacune. C’est une surprise. Chut !
Je vous ai pas fait la recette pas-à-pas, faut pas déconner. Mais je peux vous donner la recette. Il est cuit là, même pas craquelé. 😉
Pour 10 parts.
1- a blanchir au fouet 2 œufs et 200grs de sucre. Du roux c’est chouette ou moitié roux moitié blanc sinon que du blanc. Pas très grave. Il faut que ça mousse. Allez y au batteur même si vous en avez un. Ajoutez y 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille.
...
2- au bain marie faites fondre 90grs de chocolat et 45grs de beurre.
3-à part, mélanger 75grs de farine avec 1/2 cuillère à café de levure chimique soit 1/2 sachet.
On y est :
Mélanger à la spatule ou maryse dans les œufs et sucre blanchis le chocolat/beurre fondu.
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21 May
C’est la saison des pommes de terre primeur. Ce sont des PDT récoltées à 90jours au lieu de 120. Elles ne se gardent pas longtemps,3/4 jours. Je les ai confites. Je vous donne le procédé tout simple et efficace en dessous ce tweet.
Pour 600grs de PDT (retenez le chiffre 6) et on divise ou multiplie par 2 pour les ingrédients à suivre.
300grs de beurre (350 c bien aussi, 12 gousses d’ail non épluchés, 12 brins de romarin ou thym, sel. Dans une poêle faire revenir PDT et beurre 4mns ajouter ail et herbes et
Sel. Mettre le tout dans une cocotte ou plat adapté, c’est à dire les PDT qui baigneront dans le beurre. Enfourner à 180.c 35mns. Rectifier l’assaisonnement à la fleur de sel. C’est prêt. #Fin.
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12 Apr
Une garniture qui accompagne les plats de fêtes et dans sa version ici super simple à faire pour une cuisine du quotidien avec un minimum de préparation. Je vous présente le gratin Dauphinois. Thread.
Dans l’ordre, on beurre le plat, on explose l’ail avec la paume de la main et comme le beurre on l’a frotte sur tout le plat, puis on le hache finement.
(Patates vous mêmes, elles arrivent !😏)
Le principe est un peu comme une quiche. Donc on prend de la crème liquide, on peut ajouter du lait à passer, de la crème double et du lait etc. Essentiellement du lait on peut essayer. Sel, poivre, muscade, 1 œuf.
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21 Mar
Thread pommes de terre sautées ça vous dit ? Pour commencer je vais essayer de vous apprendre la bonne position des mains pour couper les légumes. La base.
Petite entame sur le légume pour qu’il soit stable en le coupant. On positionne les doigts comme si on y plantait les ongles, le bout des doigts en retrait des phalanges, le pouce à l’abri bloqué par le bout des doigts. Le couteau doit suivre les phalanges.
C LA position pour tout découper concernant les légumes. À pâtir de là on peut ciseler, émincer, des cubes, juliennes etc. Comme tt apprentissage c’est un peu long mais en ayant toujours le réflexe de ce positionnement et en prenant de l’assurance vous ferez comme les pros après.
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10 Feb
Ce midi c’est onglet à l’échalote en plat du jour. Je vous montre la préparation rapide et facile de la sauce en essayant de vous apprendre quelques termes culinaires de base.
Émincer comme ici les échalotes, c’est les couper dans la longueur.
Ciseler c’est quand on fait des petits cubes. On les met à suer (cuire en éliminant l’eau de l’aliment) dans un peu de beurre à feu doux. 1peu de sel pour aider l’eau à sortir et s’évaporer. Elles deviennent brillantes et molles. Vous pouvez ajouter un filet d’eau si ça accroche.
Ensuite je mouille à hauteur avec du vin. Toujours à feu doux car l’intérêt c’est de garder la texture fondante et non pas en purée de l’échalote. Quand on cuit trop fort ça fait de la purée. Les échalotes vont s’imprégner du vin. On laisse réduire à sec.
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18 Jan
Commande spéciale.
1,5 kg. Elle va être cuite au four à basse température, à 80 degrés pendant au moins 1h30 je pense.
Le client la veut bleue soit entre 45 et 50 degrés à cœur.
Idéalement la viande s’assaisonne minimum 1h avant, même la veille c’est mieux qu’au dernier moment.
J’assaisonne à la fleur de sel et poivre noir moulu au moment dans le vieux moulin à café.
L’intérêt d’assaisonner bien avant c pour que le sel fonde, assèche le dessus de la viande en absorbant l’eau pour faire une belle croûte au moment de la colorer à la poêler sans attacher.
Pour la colorer (la saisir) un tout petit peu d’huile (qui tient la chaleur) et on pose la viande délicatement dans la poêle fumante.
Une bonne coloration est une agression.
Souvent par peur de se brûler on la jette c’est comme ça que l’on se brûle car ça fait des projections.
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8 Oct 19
Qu’est ce que c’est ?
Indice: on entre dans la pleine saison.
Purée de patate douce.
Facile à réaliser chez soi.
Là, elles ont été coupées en morceaux puis cuites à la vapeur.
Vous pouvez cuire ces morceaux au micro-ondes mais à couvert avec un couvercle ou du papier film alimentaire.
Concernant le papier film.
Si vous en achetez pensez a bien vérifier s’il tient le chaud et le micro-ondes sinon c’est cancérigène.
C’est écrit sur les emballages notamment les degrés à ne pas dépasser.
Vous les cuisez jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette.
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