Thread by @arrobavasco

Pappardelle con ragú de cordero
(Di agnello) 🍝

Lo primero y fundamental es definir la pasta. Para eso fui a los q la gastan toda: @FMilanessi y @LaGuerrillaFood
Cualquier cosa, a ellos pues
Gracias muchachos 🙂

Para mis proporciones, costos y margenes de rentabilidad uso:
Harina 000 1 kg
Harina 0000 1 kg
15 huevos
5 yemas
200 cc Oliva
20 grs sal fina
Vino blanco un poco para ayudar a la humedad. "Un poco" significa a ojo ya q no todas las harinas absorben igual
Amasas, unis y descanso

Hasta ahi es masa de pasta, cortala como gustes o prefieras. Me gustan los pappardelles maa bien gruesos, 2 cms de ancho y unos 20 cms de largo. Se cocinan en 2 min -literal- de agua hirviendo salada.
Vasco tip: con 12 unidades tenes una porcion (12 fideos 130/135 grs aprox)

Que sería de la pasta sin un bello y suave ragú q la llene de amor?
PAAAAAAAA TOSEME SI NO TE GUSTA EL POETUIT BB!!!

Pata o paleta de cordero deshuesada (1dia antes de comer el plato)
Guarda el hueso, no seas inmoral q vamos a hacer un caldo. Enseguida retomamos el ragú

El caldo es la escencia de todo:
Horneá los huesos 1 hora a fuego fuerte y despues q se tuesten, a la olla con agua fria, cebolla, zanahoria, ajo y si tenes apio una rama pero no es imprescindible
Apenas de sal, pnrm y alguna hierba
Cuando hierve; a minimo 3 hs tipo vela

Tira todos los sólidos, colá el liquido y enfrialo para q suba la grasa. Sacala fria con una cuchara y festeja el acv q evitaste
Ahi tenes caldo casero,lo mejor q vas a aprender en la cocina. Es el adn de cualquier guiso/estofado/braseado/sancocho y/o salsa
No, no es express

Vasco Tip: hace una olla grande y guarda fraccionado en porciones chicas para usar aleatoriamente. Rótulo y al frizer
El gran Anthony armaba cubeteras con hielos de caldo
Como lo extrañamos por Dioooossssssss
Salú, donde sea q estes man

Carne de cordero cortada en cubos tipo bocado
Zanahoria en cubos chicos, esmerate, lo mas parejos q puedas
Verdeo blanco y verde
Ajo, bastante
Cebolla común en cubos simil zanahoria
Arvejas -congeladas- para poner al final

En una olla de fondo grueso con oliva vas a dorar de a poco los trozos de carne. Si lo haces todo junto queda como puchero, si me haces caso se van a dorar bien piola. Salalos apenas
Los retiras y vas con toda la verdura q despegue lo dorado. Salas apenas
Retirar

Pones de nuevo la carne -dorada- y 2 cucharadas de harina. Cubris de caldo, apenas 1 dedo arriba. Al minimo. Al cabo de 1 hs pones las verduras
De a poco van a ir encontrando su lugar. No te apures, un ragú es paciencia
Proba el liquido, a ver la sazón

Le pusimos un poco al fondo, un poco a la carne y un poco a las verdu. Como estamos usando la técnica de concentración si nos pasamos de rosca con la sal, no lo podemos salvar. Mejor ajustar y corregir para arriba
Nunca esta demás el romero y/o tomillo aquí

(Incluso una rama chica de canela -no en polvo) o cassia si tenés, pero no lo digas xq piensan q solo va en el arroz con leche y se ponen re intensos)

Siempre removiendo suave y amorosamente, vas a ver q empieza a espesar solo y ya seguro le metiste un pedazo de pan xq te clavaste un par de vinos. Se aguanta un latigazo pero no las ganas de mojar el pan
Se sabe

Que no se te pegue o queme, porque cagaste todo el laburo
Vasco tip: hacelo de un dia al otro asi concentran los sabores
Cuando la gente este sentada en la mesa, ahi pone la pasta al agua, nunca antes.
Que ellos te esperen a vos q estas cocinando como loco

Pasta, ragú, el vino q te guste y un pan
A brindar: por lo que le falta a los enfermos, salú 🍷

Como siempre: hacelo hast que estés no solo contento sino convencido. Buscale la vuelta.
Intentalo. Equivocate. Hacelo de nuevo
Disfruta el sabor, la foto llega sola
Agur