Thread by @arrobavasco

REMOUILLE
Es el uno de los mejores trucos de la cocina en cuanto a fondos de cocción.
Si sos fan de disolver un cubo deshidratado en agua caliente y pensas que es un caldo casero; no pierdas tiempo, no sigas leyendo
No estas preparado para esto
Corta camino.

Lo q voy a contarte difícilmente puedas reproducirlo en tu hogar, por comodidades, despliegue y su posterior aplicación. Pero quien sabe, quizás algún dia lo necesites
Y si no, te enteras q pasa con los fondos/caldos en una cocina

A lo que vinimos entonces:

Significa algo asi como "Remojado" y la finalidad es re utilizar toda la proteína posible de un hueso. Sobre todo los cuadrúpedos q brindan un caldo mas sustancioso

En este caso fue con rabo de vaca. Cocinamos aprox unos 12 kgs y obtuvimos 3.4 kg de carne desmenuzada

Obviamente es hipergelatinosa por la cantidad de colageno q concentra. Y grasosa tmb
Pero haciendo el REMOUILLE vas a obtener -con paciencia y método- mas volúmenes de fondo de res

Paso 1: rabos al agua con vegetales como siempre: cebolla ajo zanahoria apio hierbas

Rompe hervor y lo bajas al minimo,+ o - 1.30 hs. No revuelvas aunque te tientes. Con una cuchara vas sacando esa espuma q suelta pacientemente hasta q no aparezca mas
Dejas 1 hs mas y colas todo los sólidos
El líquido resultante sigue en MIJOTER (llama baja constante)

Los sólidos (hueso y vegetales) al horno con un poco de aceite y harina, a q tuesten y se quemen un poco. No le temas si se ponen un poco negros, es por ahi
En otra olla los cubris con agua y empezas otra vez igual todo el procedimiento

Y lo repetis una vez mas.

Vas a tener TRES OLLAS en un momento determinado
De izq a der, la original y despues los dos "remojados"
Se notan las reducciones y tmb como al ser espumados pierden ese brillo superficial q no es mas q materia grasa flotando
El ultimo aun no había sido colado

IMPORTANTE: en un momento se juntan los 3 en una sola olla para su concentración definitiva. Antes de eso, tenés q enfriar (de heladera) cada uno para q la grasa suba y puedas retirarla. Es clave eso y el resultado final, un golaso

A esta altura ya te estas preguntando xq semejante movida
Vas a camino a lo q se llama una GLACE DE VIANDE q es la reducción maxima de un fondo y cuando agregas eso a una salsa, se transforma en un elixir
Ej: salsa de hongos para un lomo, ni crema le vas a poner, o apenas un poco

Su propia reducción va a llevar q no requieras ni roux ni feculas para ligar la salsa. Solo corregis la sazón y una nuez de manteca fría te lleva la preparacion a otro nivel

Es clave probarlo 🙂
Te queda el dedo gelatinoso y no te sorprendes si te digo q vas a recordar los sabores de las comidas de abuela; te levanta desde una simple sopa hasta una salsa o relleno. Lo q sea, garpa cantidad
Ese caldo cura todos los males habidos y por haber

Espero que lo hagas y lo puedas saborear. Sino lo vas a hacer espero hayas disfrutado la lectura, ahora ya sabes que pasa en una cocina y que este proceso lento toma -literalmente- 20 hs de laburo para obtener 3 lts finales.
Pero lo vale, cada minuto
Salú gente, buenas cosas