Thread by @lailadimyati

Mengkurasi kopi single origin: salah satu pekerjaanku sebagai seorang Q Arabica Grader

-
Sebuah utas

#QGrader #LailasaWorkLife

2 minggu yang lalu, aku diminta oleh seorang owner kafe di Palembang utk mengkurasi 2 kopi arabika single origin (dari 1 daerah tertentu) dari Indonesia.

Karena aku belum pernah mengkurasi dr daerah itu sebelumnya, aku pun minta sahabatku, Rico, untuk tandem mengkurasi bareng

Kurasi itu apa sih? Itu adalah proses mengetahui mutu kopi dari green bean (biji kopi yg belum di panggang), hingga ke roasted bean (sudah di pangggang) & siap utk dikonsumsi masyarakat. Proses kurasi ini sebenarnya bersifat proses reverse engineering.
~

Dari roasted bean, mundur ke green bean, hingga ke proses pasca panen. Dari sample yg di kirim, aku bisa memberikan saran kepada owner kafe potensi dari kopinya, dan kepada petani jika ada perbaikan yg dirasa perlu

Tapi kali ini, aku mulai dr tengah, yaitu dari green bean.

Sample baru datang. Aku selalu minta sampel berupa
- 500 gram green bean yang belum di sortir
- 100 gram roasted bean jika ada

Sampel harus dikirim dalam kemasan yg kedap udara. Agar terhindar dari bau dan paparan cahaya. Biasanya sih pakai kemasan kopi seperti ini. Di dalamnya ada aluminum lining.

Lalu dari green bean yang tersedia, aku akan menimbang sejumlah 350 gram, dan mulai mensortir.

Hasil sortir ini nanti akan menentukan kualitas si green bean.

Ini panduan dalam menyortir kopi.

Biji kopi yang hitam, cokelat, bolong, berjamur, benda asing (robusta dianggap benda asing jika sedang menyortir arabika); termasuk sbg cacat primer.

Biji yg pecah, mengapung, berbentuk kerang, kulit tanduk dll; termasuk sbg cacat sekunder

Bentuk cacat ini harus dihapal di luar kepala, gaes 😜. Karena ada juga biji kopi yg bentuknya jelek tapi tidak mengandung cacat apapun.

Ada gambar di bawah ini, biji cacat sudah aku pisahkan dengan biji yang bagus. Hayo, biji cacat ada di cangkir kiri atau kanan?

Kalo cacatnya sedikit, nyortirnya enak. Kalo cacatnya banyak, rasanya mata ini ampe juling

Sortir teros kak!.
Aku butuh yang bagus-bagus kopinya. Jangan kasih kendor!

Dari kopi yang bagus, aku akan timbang seberat 50 gram untuk dipanggang menggunakan mesin panggang sampel merek Ikawa.

Kopinya berbaris siap dipanggang pakai Ikawa. Alat ini praktis banget karena bisa memilih banyak mode utk memanggang kopi.

Karena aku memakai sistem dari Specialty Coffee Association (SCA), cukup klik aja mode sample roast. Nanti alatnya akan memanggang sendiri sesuai log yg ada

7 menit ajeh. Praktis 🤭

Maaf guys. Silver skin itu kulit ari, bukan kulit tanduk 🙏.
Yaitu lapisan terakhir dari aneka kulit yg melindungi kopi.

Lalu....

Kopinya sudah selesai di panggang, siap untuk di cupping. Ets, tapi harus nunggu dulu selama 24 jam, sesuai dengan protocol cupping dari SCA

Keesokan harinya, kita cupping nih.

Kak Rico yang menimbang kopinya. Rasio yang digunakan adalah: 55 gram kopi untuk setiap 1 Liter air. Kalo kopi yang dipakai seberat 12 gram, maka air yg digunakan 218 ml. Ini matematika sederhana kok 🤭

Lihat deh, ada kopi di sendok plastik.

1 sendok kopi tadi berfungsi untuk flushing mesin grinder (mesin giling).

Oya, 1 sample kopi membutuhkan 5 cup kopi yang akan kita minum semua. Untuk mengetahui, adakah cacat pada kopi yg sudah di panggang

Siapin airnya. Air yg digunakan adalah air dengan standar yg sudah ditetapkan oleh SCA

Suhunya adalah 92°C

Aku juga mempersiapkan score sheet. Supaya tidak bias, cukup menggunakan angka aja, ga usah disebutin asal kopinya

Penilaian pertama adalah fragrance (bau yg dikeluarkan oleh kopi saat masih kering, belum diseduh)

Lalu, kita tuangkan airnya sesuai urutan gelas, dari gelas pertama sampai gelas ke lima

Kopi harus digiling

Wah kopi yg di giling itu entah kenapa lompat 😁. Tapi ya tentu saja kopinya harus di giling yak. Ga boleh nyeduh kopi bulet2 gitu.

Setelah airnya di tuang, aku harus menunggu hingga 4 menit (detik pertama dihitung dr tuangan pertama di gelas pertama). Selama 4 menit itu, aku akan mencium lagi aroma kopi.

Aku ulang ya:
Fragrance: bau kopi sebelum kena air
Aroma: bau kopi setelah kena air.

Setelah alarm 4 menit berbunyi, aku akan memecah "crust". Crust adl kopi yg mengapung di permukaan. Cara memecah crust ini : memutar sendok di permukaan 3x sambil dicium aromanya. Ini adl saat terakhir menilai aroma. Once it break, it's gone. Saat ini harus konsentrasi penuh.

Setelah melakukan "crust break", sisa foam (busa) yg ada di permukaan akan di "skim". Tujuannya agar minyak yg ada di permukaan itu tidak mengganggu saat kita sendok, dan juga agar lapisan minyaknya tdk menutup reseptor di lidah.

Afik dan Acil membantu skimming 🙏

Caranya skimming seperti pada video.

Sendok harus selalu dibasuh saat berpindah antara cupping bowl satu ke yang lainnya

Timer tadi masih jalan lho. Setelah menit ke-8, kami pun mulai mencicipi kopinya.
Kami akan mencicipi di 3 suhu yg berbeda:
Panas - 71°C
Hangat - 60°C
Dingin - 21°C

Setelah lama latihan, biasanya aku langsung tahu pergerakan penurunan suhu tanpa pakai termometer.

Dan penilaianku pun selesai. Ternyata, dari menuang air hingga mengisi form, aku butuh waktu 34 menit pas. Sementara Rico masih mentabulasi angka.

Dalam menilai kopi ini, ada yg namanya "rule of silent". Kami tidak boleh mengeluarkan suara sedikit pun dari mulut kami, kecuali suara seruputan dari sendok.

Lihat deh, aku cenderung menjauh dari Rico saat memberi nilai.

Kalo scoresheet sudah diberi nilai, maka jangan lupa untuk selalu membersihkan semua peralatan cupping terlebih dahulu, baru boleh melakukan hal lain. Membersihkan peralatan adalah salah satu bentuk best practice dari cupping protol

Karena ini project tandem, aku dan Rico harus menyamakan persepsi. Persepsi ya, bukan nilai. Karena kami minum kopi yang sama, seharusnya kami memiliki persepsi rasa yang sama. Ga mungkin kan aku bisa nemuin rasa strawberry tapi Rico nemu rasa ban kebakar.

Twit ini masih bersambung. Tapi karena sisa pekerjaannya besok, maka masih akan aku sambung besok ya.

Aku akan beri beberapa insight dan menjawab pertanyaan dari teman-teman 🙏

Menjawab @adisetyop

Betul, metode cupping ini dikenal dengan nama tubruk di Indonesia. Tapi dengan protokol yg sangat ketat.

Panduan protokolnya harus mengikuti aturan dr SCA.
Yang iseng mau baca monggo klik link di bawah👇

sca.coffee/research/proto…

https://twitter.com/adisetyop/status/1295735015091744768?s=19

Menjawab @monbugatari

Bisa mengisi score sheet adalah puncak dari belajar tentang kopi sensory.

Aku mengajar dasar-dasar sensory di Fulcaff, Grand Depok City. Kelas ini diperlukan utk tau apa saja yang harus dipelajari agar bisa mengisi scoresheet

https://twitter.com/monbugatari/status/1295739035118264321?s=19

Menjawab @Muhamma37679435

Berat 1 ml air dlm suhu ruang equivalen dgn 1 gram.
Golden ratio kopi : air = 55 gram kopi / 1 Liter air
Jadi, faktor pengali & pembagi adl 0.0055

Aku punya gelas dengan volume 300ml. Maka 300 x 0.055 = 16.5 gr kopi

Bersambung

https://twitter.com/Muhamma37679435/status/1295837295916982273?s=19

@Muhamma37679435
Aku punya 20 gram kopi. Maka air yg aku pakai seharusnya: 20 / 0.055 = 363 ml ≈ 363 gram

Jadi pakai gelas ukuran & bentuk apapun tidak masalah kalo tau cara ini

Bagaimana rasio tubruk biasa? Aku ga tau. Di luar cupping aku ga "ngopi tubruk biasa".

Lanjut ya.

Masih inget kemaren aku menyortir kopi?

1 sample merupakan sample dengan kualitas specialty. Karena tidak ada defect equivalent. Sedikit sekali nilai cacatnya.

Sementara sample yang lain aku nyatakan sebagai kualitas commercial. Saking aku ga sanggup ngitung defectnya, aku timbang aja deh 🤭.

Selanjutnya, sample yang dinyatakan specialty, dipanggang lagi dengan 3 profile roast yang berbeda. Sementara sample commercial hanya dipanggang 1 saja dengan standar SCA

Tetap dengan tandem yang sama

Kali ini cukup 2 cup saja per profile roast, tidak perlu sampai 5

Lihat, ada salah satu dari sample yang crust nya mengalami self-break sebelum menit ke-4.

Self-break berarti pada saat reaksi Maillard terjadi di mesin roasting, tidak cukup waktu utk mengubah karbohidrat pada kopi menjadi gula, sementara suhu sudah diturunkan.

Ini adalah bentuk akhir dr seluruh pekerjaan kurasi.

Biasanya akan ada 1 lembar lagi berupa catatan dari grader mengenai langkah2 apa yg bisa diambil petani utk menaikkan mutu kopi dari commercial menjadi specialty.

Lalu, semua dokumen & sample ini siap di kirim kepada client.

Demikianlah kisahku saat mengkurasi kopi single origin. Semoga menjawab rasa penasaran teman-teman tentang alur kerjanya.

Seperti biasa, aku akan membuka tanya jawab tentang pekerjaan ini.

Tabik pun,
Laila

Menjawab @muredja

Profile yg aku pakai semuanya medium (SCA mensyaratkan agtron tertentu yg semuanya merujuk pada medium roast).

Yang aku maksudkan adl profile log roast: di suhu berapa kopi masuk, suhu berapa turning point, suhu berapa kopi keluar. Tinggal klik, mesin yg kerja