Thread by @lailadimyati

Laila and The Chocolate Factory
.
Ini cerita sewaktu aku di undang ke pabrik pembuatan Mason Chocolate di Taro, Bali. Sebenarnya ini cerita lama, tapi baru bisa aku bagikan di sosmed setelah dapat ijin dari Mason.
.
-Sebuah Utas-

#LailasAdventure
#LailasaWorkLife

Semua berawal saat aku main ke Espresso Room (ER) Coffee di Bali, Maret 2018, sewaktu jadi juri utk Final Indonesia Barista Championship. Oleh Stanley, owner ER, aku dikasih cokelat susu merek Mason. Aku ragu sesaat, karena ga terlalu suka cokelat susu.

Yang mengejutkan, ternyata flavor notes yang aku dapat saat cokelat ini nempel di lidah bukan cuma susu dan cokelat, tapi rasa teh hibiscus (rosella), dan delima merah. Aku agak takjub sih. Aku bilang ke Stanley: Stan, gue mau dong cokelat lainnya dari Mason.

Singkat cerita, Juni 2019, ER mengirimkan hampers Idul Fitri berupa: cokelat Mason! Asliii aku bahagia banget. Dan aku kembali takjub dengan flavor notes dari 2 cokelat yang dikirimkan. Aku tanya ama Stan, siapa sih ini chocolatiernya? Keren juga nih notesnya pronounced semua

Akhirnya lewat Stanley aku dikenalin ke Chef @Pratiwisari, perempuan hebat di balik kreasi cokelat Mason. Kami lalu janjian ketemu di Food Hotel Indonesia, 24 Juli 2019. Chef Tiwi ngeracunin aku dgn after dinner mints buatan Mason. Sejak itu, After 8 ga berasa nikmat lagi 😜

Nasib membawaku kembali ke Bali secepatnya. Aku di kontrak 6 bulan utk jd coach lomba Barista, Brewers Cup, dan Coffee in Good Spirit utk tahun 2020. 30 November 2019, aku akhirnya berkesempatan mengunjungi pabrik Mason. Lokasinya jadi 1 dengan Koko Bambu Restaurant di Taro, Ubud

Langsung di sambut dengan gelato!. Rada maruk aku nyobain aneka rasa gelato 😜. Ada infinity pool juga yang menghadap ke sawah. Sayangnya hari itu tujuan ke sana bukan untuk berenang

Aku diberi pengetahuan singkat tentang bagaimana membuat cokelat, mulai dari biji kakao mentah, sampe jadi cokelat batangan. Semuanya pengetahuan baru untukku. Kalo manggang kopi butuh waktu 8-12 menit, maka cokelat bisa sampe 30-60 menit.

Setelah di panggang, kulit kakao akan gampang terkelupas, alat penyedot kulit kakao namanya winnower. Kakao matang lalu dipecah menjadi cacao nibs. Di pasaran, ada 2 jenis cacao nibs:
1. Pure (cuma biji cokelat panggang yg dipecah)
2. Candied (dicampur dgn bahan2 lain

Cocoa nibs jika digiling halus, akan berubah menjadi cocoa mass. Jika dilelehkan, cocoa mass akan disebut sebagai cocoa liquor (artinya liquid). Ini penampakan cocoa mass ya. Mesin penggiling cokelat itu harus heavy duty, krn ada butternya

Kalo di kopi, aku biasa cupping kopi yg di panggang, dalam dunia cokelat, cocoa liquor bisa juga di-cupping utk menentukan langkah selanjutnya dalam pengolahan cokelat. Ini kata Chef Tiwi ttg kenapa harus cupping cocoa liquor.

Saat diberi cocoa mass untuk dicicipi, aku masih katrok banget 😬. Maklumlah, pengalaman pertama. Rasa yg ada di lidah adl fruity, nutty, sedikit tang, dan astringency. Ga ada rasa "cokelat batangan" pada cacao mass ini.

Dari cocoa liquor, bisa ada 2 proses:
1. Dari liquor dipisah menjadi cocoa solid dan cocoa butter
2. Didinginkan lalu di cetak, dan di aging 3-6 bulan utk mendevelop rasa

Ps: suka cokelat rasa matcha atau strawberry? Itu dibuat dari cocoa butter lho. Ga mengandung cocoa solid

Cokelat batangan umumnya perpaduan dari cocoa solid + cocoa butter + gula + flavoring. Pencampuran bahan2 itu biasanya disebut conching. Setelah tercampur, cokelat harus di-temper. Tempering ini maha penting spy cokelat mengkilap + ada bunyi patahan khas cokelat.

Kalo di Mason, proses tempering dilakukan oleh 1 mesin ini. Aku nyaris pengen nyolek itu cokelat yang mengalir 🙈🙈🙈. Godaan iman banget.

Ini mesin pencetak cokelat batangan

Konveyornya disetop gitu sebagai ganti ngetap, agar cokelatnya rata

Lalu berjejer ke rak pendingin

Kalo ini untuk sampel yang bisa dicicipi pengunjung Mason.

Lalu tibalah waktunya icip-icip cokelat. Semuanya boleh dimakan sepuasnya. Aku ulangi: SEPUASNYA. Hahahahaha (devil's laugh)

Ternyata aku harus cicip dari yang paling pahit dulu, baru ke yang manis. Supaya lidahnya tidak tertipu oleh kandungan gula dan susu

Cicip. Catat. Cicip. Catat.
.
Yang aku catat adalah flavor notes ya. Btw, yang aku cicip ini 95% adl single origin cacao beans, semuanya dari Indonesia. Aku sampe terkedjoet akan flavor notes salah satu cokelat jenis Criollo dgn kandungan 81% cocoa mass: orange, walnut, sage 😲

Waktunya makan siang 😍
Aku dikasih steak bebek.
Dada bebek di sous-vide, di pan-sear, lalu terakhir di char-grilled barengan dengan sayurnya. Gravy-nya dibuat dr cokelat hitam + orange & rosemary reduction. Mouthgasm!

Primo ada salmon salad saus cokelat putih. Enak 🥗😍

Aku banyak banget dapet ilmu baru tentang cokelat. Rasanya bahagia kalo tau bahwa potensi alam Indonesia itu luar biasa. Aku yakin, kalo sekarang kopi sedang bersinar, tapi 10 tahun lagi pasti teh dan cokelat akan juga berjaya.

Pas pulang aku dibawain chocolate truffle & praline banyak banget (foto cuma ilustrasi, soalnya waktu itu jam 8 malem)

Pulang dengan perut kenyang hati senang. Total aku berkunjung ke Mason Chocolate Factory sampe 4x sih. Tapi yg bisa aku share cuma ini aja.
.
Terima kasih untuk Chef @Pratiwisari atas waktu, ilmu, dan kesempatan yang berharga ini. Tabik 🙏.

Menjawab pertanyaan @bro_opik

Cokelat bubuk (cocoa powder) adl COCOA SOLID yg diproses menjadi bubuk. Mason tdk membuat cokelat bubuk, karena ga jual. Proses pembuatan cokelat bubuk yg kita minum/makan disebut "Dutch process" ditemukan o/ CJ Van Houten

https://twitter.com/bro_opik/status/1302111549184638976?s=19

Menjawab @rontokgorengan

Bukan. Itu cocoa butter.
White chocolate adalah campuran antara cocoa butter + gula + milk solids + perisa. Jadi pada dasarnya white chocolate bukanlah cokelat yg sebenarnya, karena ga mengandung cocoa solids.

https://twitter.com/rontokgorengan/status/1302133009060040704?s=19