Tweet

Guillaume Delanoue🍇🍷

6 Oct, 34 tweets, 11 min read

@agritof

Bon, le voilà ce #ThreadViti (#ThreadAgri poke @agritof) !
Comme la vinification des vins rosés et rouges a été plébiscitée, bienvenue dans le monde bizarre du « Comment fait-on du vin rouge avec un fruit dont le jus est blanc ? »

Car oui, c’est une caractéristique commune à tous les cépages (les variétés de Vitis vinifera) : les fruits, mêmes de cépages noirs, ont une pulpe et donc un jus translucide, ce qui n’aide clairement pas à faire une boisson colorée.

Mais la peau est sombre ! Grâce à la concentration en anthocyanes, pigment soluble que l’on retrouve aussi dans les mûres, les cerises, les myrtilles… enfin tous les fruits qui tâchent les vêtements mais aussi les mains !

La couleur des vins rosés et rouges est donc due à la concentration en anthocyanes. Ces pigments sont solubles dans l’eau donc dans du jus de raisin ! La bonne nouvelle !
Il n’y a donc plus qu’à faire en sorte que ces pigments quittent la peau et rejoignent le jus de raisin.

C’est un peu comme si la couleur, ainsi que les odeurs et les arômes, étaient contenus dans un sachet de thé ! Et voilà, grâce à cette analogie, il est facile de comprendre la différence entre le rosé et le rouge : le temps de contact entre les peaux et le jus !

Combien de temps ? Réponse d’agronome : ça dépend. Du cépage, de la maturité, de la température, de l’intensité de la couleur souhaitée... Pour filer l’analogie avec le thé, certains l’aiment bien infusé, bien chaud et intense, d’autres à peine coloré et plus tempéré.

Pour les vins rosés, il s’agit de donner un peu de couleur mais pas trop : il y a donc deux techniques : le pressurage et la saignée.
Pour le pressurage : on sert fort les raisins pour éclater les peaux, qu’elles libèrent les anthocyanes et les donnent au jus :

Pour la saignée : on remplie une cuve de raisins égrappés (dont les rafles, charpente de la grappe, ont été ôtées) et foulés (légèrement écrasés) et après 12, 18 ou 24 heures, on ponctionne un peu de jus, qui a été en contact que peu de temps avec les peaux !

Pour résumer : soit on presse le sachet de thé pour extraire la couleur, les arômes etc, soit on laisse infuser puis on retire le sachet après quelques temps. Le résultat étant toujours dépendant de pleins de facteurs, et surtout de la qualité de la matière première.

Les deux techniques ont leurs avantages et inconvénients. Le pressurage permet de contrôler la couleur plus facilement, la saignée laissant infuser les peaux avec le jus, les arômes et odeurs sont plus intenses, mais la couleur est plus difficilement contrôlable.

C’est pour ça, que certains viticulteurs, quand le matériel disponible le permet, utilisent les deux techniques, puis assemblent ces vins. Mais chacun fait à sa manière, selon son expérience, ses préférences, son ressenti, et tant que le rosé qui est fait est bon et plaît…

Ensuite, ces jus, fermentent en phase liquide, où les levures, des Saccharomyces cerevisiae, indigènes ou ajoutées transforment le sucre en alcool, et le jus de raisin en vin… rosé !

Pour les vins rouges, le sachet de thé reste dans la tasse bien plus longtemps. Donc phase liquide + les peaux de raisins qui flottent : le « chapeau de marc ».
En général, le temps nécessaire aux levures à transformer la totalité du sucre en alcool, à savoir entre 4 et 8 jours.

Cette durée de macération dépend vraiment du type de vin que l’on veut obtenir. Plus la fermentation avance, plus le jus sur lequel flotte le chapeau de marc est riche en alcool, et extrait donc ses tanins.

Pour faire un vin léger, souple, sur des cuves remplies de raisins qui conviennent, on réalise des remontages, surtout au début de macération, puis on calme le jeu. Pour des raisins qui ont de beaux tanins à extraire, on réalise cette manipulation plus souvent, plus longtemps…

L’idée est de faire en sorte que le jus, en bas de la cuve, puisse entrer en contact avec le marc, qui flotte en haut de la cuve, on « remonte » donc le vin en haut, encore et encore… pour qu’il extrait le meilleur !

Et surtout, faire en sorte que JAMAIS, Ô GRAND JAMAIS, le chapeau de marc ne soit trop exposé à l’oxygène, sinon, tout un tas de bactéries et levures s’en donneraient à cœur joie, dégradant les bons arômes des raisins…

On ne met donc jamais les pieds dans les cuves ? Certains viticulteurs équipés de cuves ouvertes sur le dessus le font ! Attention à être bien harnaché, c’est dangereux… Le but est de casser le chapeau de marc, que le jus y entre et extraie la couleur, les arômes et odeurs.

Sinon, certaines cuves sont équipées d’un système de pigeage : des pistons pneumatiques enfoncent le chapeau de marc dans la cuve, mimant les mouvements des jambes. On peut même enfoncer le chapeau de marc au fond, comme dans une cafetière à piston.

Quand sait-on que l’on peut « décuver » ? A savoir, séparer le vin nouveau du chapeau de marc ? Et bien en général, on attend la fin de la fermentation alcoolique, processus naturel suivi grâce à un densimètre.

Cet outil s’enfonce proportionnellement à la densité du liquide dans lequel il est plongé (Merci Archimède !) Le sucre étant plus dense que l’alcool, un jus de raisin a une densité de 1085-1095 voire presque 2000 en cas de maturité « sucrée élevée ».

Le vin « fini » composé de 12 à 13% d’alcool a une densité de 990. Une fois la fermentation terminée, on peut laisser infuser quelques temps, si quelques tanins cachés méritent d’être extraits, ou décider de décuver :

Pour cela, on ouvre délicatement, et pas trop grand… la porte de la cuve, pour que le « vin de goutte » s’écoule par gravité :

Une fois le vin de goutte écoulé, il reste dans la cuve « le marc ». Et il faut rentrer dans la cuve pour extraire le marc. Le « vin de presse » y est encore contenu. Il est récupéré grâce au même pressoir utilisé pour faire les rosés… (ça va derrière ? ça suit ?)

Ensuite, selon les années, le goût du vin de goutte, son côté fruité, et les tannins des vins de presse sont assemblés, ou non, selon différentes proportions… et ça c’est l’expérience du vinificateur, ses goûts, ses objectifs de production …

Le vinificateur, souvent conseillé par un œnologue, et/ou son père, sa mère, sa femme, son petit frère, sa fille, enfin quiconque apte à déguster, se décide à élever ses « vins nouveaux » et à passer à la deuxième étape :

L’élaboration d’un vin rouge ou rosé et son élevage. Il y a ensuite une SECONDE FERMENTATION (quand on aime, on ne compte pas…) c’est la fermentation malolactique. Peut être l’objet d’un futur #ThreadViti ?

Pour ceux qui veulent voir le détail des pressurages :

Voici rapidement, comment faire des vins rosés ou rouges avec des Vitis vinifera. L’élaboration d’un vin et son élevage, la façon de la faire étant un art, sa vulgarisation est également complexe.

Je me suis concentré sur la façon de faire des vins rosés et rouges « de Loire ». Ne m’en veuillez pas si j’omets ce qui est un détail pour moi, mais qui peut dire beaucoup, pour vous.

PS1 : J’en profite pour rappeler à quiconque travaille dans un chai : le CO2 issu des fermentations tue tous les ans. Soyons prudents avant de rentrer dans une cuve pour décuver, ne rentrons jamais dans une cuve souterraine avant d’être certains que l’on puisse y respirer…

PS 2 : Tous les ans, tous les ans, le CO2 issu des fermentations intoxique et tue des honnêtes gens qui travaillent dans les chais et endeuille des familles. Bien que les vins soient bons, personne ne mérite de mourir pour une bouteille de vin ! Soyez prudents !