Thread by @OlgaVPettersson

Доброй субботы, милые твиттеряне! Самое время для прогулок на свежем воздухе. А чтобы было что почитать по дороге или на досуге, пишу обещанный тред о ПАЛЬМОВОМ МАСЛЕ.

Если гулять будете долго, то кофе не рекомендую, особенно русиано. Ну что, поплыли?

Признаюсь сразу, что во время подготовки к треду я немало удивилась всему мой накопанному о “пальмухе”. Самое тяжелое было отличить “экспертную” вольную интерпретацию фактов от фактов научных.

А потом, когда стала рыться в науке, то различить простые научные исследования от тех, которые спонсировались индустрией.

Пишу очень популярно, не вдаваясь в биохимию. Если интересен этот аспект, см. ссылки в конце треда.

Начнем с азов, что такое пальмовое масло.

Масличная пальма (она же Elaeis guineensis), родом из западных районов экваториальной Африки. Тысячи лет назад, ее масло использовали еще древние египтяне. Причем шло масло не только в еду, но на косметику, а так же использовалось при бальзамировании мумий.

Около сотни лет назад, масличную пальму завезли в центральную Азию, где она прекрасно прижилась и ее масло стали использовать в пищу в Индонезии и Малайзии.

Для получения масла используются плоды. Если вы посмотрите на фото ниже, то увидите, что в центре плода находится косточка, которая окружена яркой мякотью.

Пальмовое масло можно добыть из мякоти, а можно и из ядра. Для обоих способов есть разные технологии, и эти два типа масла обычно не смешивают - у этих масел разный химический состав и применение.

На картинке ниже это то, как выглядит свежевыжатое масло из мякоти. Это богатый антиоксидантами и витаминами продукт. Кератина (предшественника витамина А) в нем больше, чем в моркови. Так же в нем есть огромное количество очень полезных для здоровья антиоксидантов.

В таком виде масло долго не хранится, поэтому за пределами Африки и Азии, купить его могут разве что хипстеры, и ито далеко не везде. Тем более, часть такого пальмового масла быстро застывает (это одно из ценных его качеств).

Чтобы масло хранилось, и его могли коммерчески использовать по различному назначению, масло фильтруют, рафинируют и фракционируют (как и любое другое растительное).

На первой картинке, это фильтрованное красное масло, все еще очень полезно для здоровья.
На второй картинке жидкая фракция после рафинирования. Oна идет в продукты, где нужно жидкое масло (салатные основы, соусы, основа для маргарина, итд). Т.е., это простое растительное масло.

На следующей картинке твердая фракция после рафинирования, это пальмовый стеарин. Он идет в косметику и мыло, а так же в пищевые продукты, где нужны твердые жиры (выпечка, маргарин, итд).

Ну а средняя фракция, полутвердая, идет как заменитель масла какао для дешевого шоколада.

Те же процессы идут и для обработки пальмоядрового масла, но оно, в основном, используется для технических целей (идет на свечи, мыло), но может так же использоваться как жир для жарки.

Почему пальмовое масло везде?

Оно очень дешево. Одна пальма дает очень много семян.
См картинку от WWF: это сколько маслa получают от гектара культуры в мире. Слева направо: соя, кокос, подсолнух, рапс, пальма. Значит, много продукта можно получить с небольшой площади.

Одна пальма размером с яблоню, в один урожай может дать 10 кг чистого масла.
Oдно оливковое дерево за год дает до 30 кг масла. А пальма - до 10 кг раз в две недели.

Пальмы растут в тропиках и плодоносят круглый год, до 30 лет.

После 25ти, их выкапывают и сажают новые. К тому же, масличная пальма нетребовательна к почве.
Складываем все это вместе, и получаем дешевый продукт.

Вредно ли пальмовое масло для здоровья?

И да, и нет.
Красное, нерафинированное масло пальмы - чистый ЗОЖ.

Теперь о рафинированном пальмовом масле.

Пальма, сердце и сосуды
Пальмовое масло из мякоти плода содержит много ненасыщенных жировых кислот, поэтому для сердца и сосудов оно не хуже и не лучше, чем другие растительные масла.

А вот масло из пальмовых ядер, как раз, содержит аж 50% насыщенных масел - а это уже никакой разницы с маслом сливочным (т.е. повышается риск атеросклероза).

Исследования на мышах не доказали влияния пальмового масла на повышение холестерина в крови. Есть исследование о защитном (!) эффекте пальмового масла при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях у мышей - однако, не понятно было ли исследование сделано на промышленном ...

... рафинированном масле, или на ЗОЖном, красном. Поэтому особо зацикливаться на этом не будем.

Если возьмем людей, то было сделано исследование на 500 африканцах, у которых пальмовое масло было единственным источником растительного жира в диете всю их жизнь.

Уровень холестерина в их крови был ниже, чем у жителей Америки и Европы.
Опять таки, не знаем о типе (типах) масла, которое употребляли африканцы.

Китайцы сделали похожую работу на своих гражданах, и сравнили кровь людей которые использовали в основном или пальмовое масло, или соевое, арахисовое, или животный жир. Опять, у пальмоедов вредного холестерина в крови было меньше, чем у все остальных.

Еще в одном исследовании, людей держали на пище только из оливковой масла (которое считается самым здоровым), потом на две недели посадили их на пальмовое. Тоже без сенсаций. Однако, тут, возможно, имеем кратковременный эффект - что такое 2 недели?

С обратной стороны, в другом исследовании показали, что люди употребляющие в пищу много пальмового масла, имеют повышенный риск инфаркта. Однако, там скорее играло роль жирное питание в целом, т.к. в контрольной группе были люди на более здоровой, менее богатой жирами диете.

Суммируем > данных недостаточно, чтобы делать конкретные выводы.

Больше о влиянии пальмового масла на сердце и сосуды, интересующиеся специалисты прочитают тут ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/P….

Пальма и рак
В ПабМеде, с 1966 года, я нашла всего 165 статей на эту тему (т.е. безумно мало), ничего путного. Исследований мало, доказательная база слабая.

Тогда возьмем любое растительное масло и рак (об этом исследований намного больше).

Есть несколько фишек, как масло может ТЕОРЕТИЧЕСКИ повысить риск онкологии:
> высокое содержание определенных типов жиров (т.н. трансжиры, не вдаваясь в биохимию);
> высокая степень окисления;
> многократное нагревание и перегрев, при которых вделаются канцерогенные вещества;

> примеси побочных продуктов, возникающих в процессе рафинирования (различные эфирные соединения).

Все они свойственны ВСЕМ растительным маслам без исключения, особенно низкокачественным.

В случае трансжиров, есть предпосылки полагать, что они повышают риск появления опухолей. Но в жидком пальмовом масле их немного.

Высокая степень окисления, в основном, проблема если используется просроченное (прогорклое) масло.

Даже в рафинированной жидкой пальме все еще много антиоксидантов по сравнению с другими маслами - в этом ее дополнительный плюс, т.к. храниться пальма может дольше других растительных масел не окисляясь.

Однако, окисление может произойти в процессе рафинирования. Тут вопрос в контроле над качеством закупаемого сырья для пищевой продукции. То же действует и в случае с примесями канцерогенных эфирных соединений - нормальный контроль качества не должен пропускать их на рынок.

Многое сводится к тому, что любое масло нельзя перенагревать много раз, ибо повышается количество потенциально канцерогенных соединений.

Скажу честно, я очень удивилась, что научных данных на эту тему так мало, считая сколько об этом пишут “эксперты”.

Продвинутые, больше информации вы найдете здесь ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/P…

Суммируем > данных недостаточно, чтобы делать конкретные выводы.

Оль, а что насчет технического пальмового масла?

Смотрим интересный разбор, выводы делаем сами (верить, или нет) > roscontrol.com/community/arti…

Почему на “западе” все против пальмы?
Опять, несколько аспектов.
Первый - пальма дешевая, поэтому ее очень часто используют для фальсификации продуктов питания, особенно сыров, сливочного масла и прочей молочки.

(Eсли “европеец” покупает сыр Грюйер за 40 евро за кило, то он хочет есть марочный сыр, а не подделку).

Второй аспект - экология.
Выращивание масличной пальмы это очень выгодный бизнес.

Как бизнесмены, так и бедняки в Африке и Азии кладут болт на природу - вырубают и выжигают вековые джунгли, чтобы растить там пальмы. Т.е. погибают редкие животные, растения, и наносится серьезный экологический ущерб.

Кроме того, когда одну культуру долгое время выращивают на одном месте, то у растений появляются как болезни, так и вредители, на которые выливают тонну запрещенной во всем остальном мире химии.

Третий аспект - права человека.
Жадность (как мы дополнительно убедились на этой неделе) это страшный порок. Те, кто делают немалые деньги на пальмовом масле, хотят еще больше денег. Поэтому, на плантациях часто работают рабы, которым не платят в течение многих лет.

Бедняки -родители продают детей, иногда детей просто крадут. Кстати, точно такая же проблема есть и с кофе, и с какао.

Европейские страны стараются все это дело регулировать.

Закупают более дорогое масло у сертифицированных производителей, которые обязуются не использовать детский и рабский труд, а так же не использовать запрещенную химию и сохранят природу.

О том как это соблюдается вопрос уже другой, но вы можете себе представить, что такое пальмовое масло стоит дороже, чем купленное у левого плантатора (который вместо платы работникам, копит деньги на золотой туалетный ёршик).

В западных странах, поставки пальмового масла по теории регулируется, а так же следят за наличием вредных примесей и качеством продукта. Однако, я не могу поручиться за то, что какой-нибудь концерн не срезает углы в погоне за выгодой.

Пара таких скандалов была с какао, у Deutche Welle на эту тему был документальный фильм “Горький шоколад”.

От пальмы отказаться полностью нельзя, т.к. для ее выращивания нужно меньше сельхоз. площади, чем для других масличных растений. Население планеты кормить надо.

Насколько я читала, в России не заморачиваются с происхождением масла (экология, агротехника, условия труда, и прочая). Так же, не прописано минимально допустимое содержание содержания побочных продуктов рафинирования, но, вроде, работа над этим в процессе.

Уже под конец написания треда, я наткнулась на очень хороший разбор от Медузы. Коротко и понятно! На самом деле, все что я тут написала, есть у и них, только короче.
meduza.io/cards/govoryat…

Следующий вопрос, который мне задали> пальмовое масло в детском питании. Хорошее пальмовое масло, как заявляют диетологи, не уступает молочным продуктам. Однако, ведутся исследования о пользе/вреде использования пальмового масла в смесях, замещающих грудное вскармливание.

Достоверных данных пока нет.

Ну и напоследок, как узнать, купили ли вы настоящий сыр, или 98% пальмы и 2% молока.

Настоящее молоко со временем киснет, а содержащее пальму - нет. На настоящем цельном молоке наверху образуется сливочная пленка, а на пальме - нет.

Настоящее масло тает в руках равномерно, в конце концов оставляя на ладони лужицу с белёсой “пенкой” наверху. Масло с пальмой в руках не тает до конца, в лужице всегда останутся комочки. Температура плавления сливочного масла 28-32°C, а пальмы - 39°C.

С сыром сложнее. Если оставить ломтик хорошего сыра на столе, то он просто засохнет. Сыр с пальмой “заплачет” и затвердеет. Сыр плохого качества еще и потрескается.

С мороженым, возьмите небольшой кусочек пальцами и разогрейте. Если в нем пальма, то на пальцах останется маслянистая пленка.

Продвинутые экологи создали даже приложения для мобильных, которые по сканированию штрихкода продукта могут дать знать, содержит он пальму или нет.

Но это в Англии. Российские девелоперы - рынок ваш.

Ну а теперь подитожим.
Хорошее пальмовое масло это достойный пищевой продукт, как и другие растительные масла. Нерафинированное пальмовое масло (красное) замечательный ЗОЖный продукт.

Негативное влияние пальмового масла на здоровье объективно не доказано. Все дело в качестве продукта.

Основная проблема с пальмой - это негативный эффект на экологию и равноправие в странах, где выращивается сырье.

На совсем сладкое,
Ссылка на высказывание ВОЗ:
who.int/bulletin/volum…

Хорошее ревью о составе пальмового масла и его влиянии на здоровье:
link.springer.com/article/10.102…

Ну и на русском, roscontrol.com/community/arti…
Для украинцев bbc.com/ukrainian/feat…

Одевайтесь теплее, и берегите себя!!!!! Увидимся через неделю, расскажу еще не знаю что, но что-то интересное будет точно.

@threadreaderapp unroll