Thread by @abstruse_cook

Начинаем, пацаны

ОДНОЙ КУРИЦЫ И ЕË БЕЗОТХОДНОГО И РАЦИОНАЛЬНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

тред.

Итак, послал нам Боб целую курицу. И прежде чем пихать её целиком в суп или там резать на ремни и пулить в душняк на 220 градусов и 40 минут (а история знает такие случаи) давайте вспомним о том, что курица состоит из кучи всяких мяс, шкуры и прочей херни.

Знающие пожилые люди типа меня знают, что в курице есть мясо белое и серое. Белое не трудится, поэтому вкуса вкуса в нём меньше, чем в натруженном сером мясе в её руках и ногах, но готовится оно быстрее и температур для своего приготовления требует более гуманных.

Поэтому готовить все куриные прибамбасы в одном и том же тепловом режиме я не люблю:без танцев с бубном или грудка будет пересушена, или из ног и рук будет течь сок, или часть курицы благополучно обуглится, а вторая часть сможет ещё снести яичко.

Повару.

Поэтому лично мне видится правильным белое мясо от серого отделять и готовить отдельно. И я точно не собираюсь навязывать вам свою концепцию. Хотите табачьте птичку, хотите набутыливайте и пеките целиком. А я уже по-своему.

Из белого мяса, всяких куриных шняг типа жопы и махалок и остова птички мы сегодня сварим бульон (и само белое мясо для супа), а из второй составляющей - мяса серого - сделаем три относительно ненапряжных и быстрых блюда. На выбор, такскть. Что баще покажется то и сделаете.

Так как блюд будет несколько больше чем можно приготовить из одной курицы я прикупил их ажно две, да еще и запчастей зацепил. Не ловите меня на жульничестве с конечностями, не думайте, что куры с Нибиру. Ок?

Короч разделка.
Задача - оставить минимум мяса на костях, а на срезанном мясе оставить кожу чтоб завернуть в неё место среза.
Это не обязательно, я прост так люблю. А вы уж как хотите, можете просто тяпкой порубить, никто и слова не скажет.

Обработка курицы должна проводиться на отдельной доске. Либо эту доску после птицы нужно тщательно вымыть. Тушка курицы всегда обильно обсеменена, если порежете на этой доске хлеб или этим ножом помидорку нарубаете не помыв можно долго и мучительно какать и даже помереть.

Делаем раз: надрезаем кожу (пока только кожу) между бедром и туловом, видно сразу как соединяются между собой мышцы.

Ведем нож вертикально вниз и он попадает четенько на сустав. Хоп и нога отделена почти.

Переворачивает курицу пупком вниз и делаем Т-образный надрез, а затем по нему отделяем кожу.

"Перелистываем" ногу как страницу книги и четко понимаем где провести разрез чтоб ногу отделить.
Получаем две ноги с запасом кожи, в которую потом эти ноги можно завернуть.

Таким же макаром надрезаем кожу в подмыхе и идем ножом по составу, а потом со спины достаем чуток кожи чтоб намотать на срез.
Лягун такой прям получился

А после того как вы срежете кожу с грудки станет понятно как её срезать с остова. Тут и слова не нужны.

Получаем вот такую элегантную расчлененку.
Махалки с крыльев срезать не забудьте.
Кожу можно в бульон, а можно и намотать на конечности.

Я надеюсь общество позволит мне несколько считерить и из чисто эстетических соображений отдельно сделать куриные руки и отдельно два блюда из ног? Раз уж у меня тут запчастей миллиард накуплено...
Ну вот и ладненько.

Ставим варить бульон. Останавливаться на нём я не буду, столько раз разбирали простые бульоны... Только напомню, что куриный бульон белый, в него не добавляется подпеченная морковь, а лука добавляется минимум и печем мы его прям гуманно, не до черноты.

Пока варится бульон я залил куриные руки смесью светлого пива и соевого соуса в соотношении 2:1. И в холодом всë чтоб впиталось. Вы ж помните про температуру маринования? Помните конечно.

Я уже рассказывал о таком способе маринования. Усилить эффект от него можно если проткнуть каждую руку зубочистками навылет. Но щас не буду - и так готовить сегодня дофигища.

Пиво светлое потому что темное будет на мой вкус сильно горчить. Хотите горчинку - хоть гиннес туда шараште

Пока суть да дело расчлененную расчлененку я шарахнул под гриль и сам жарю лук. Его нужно много. С треть от объёма курятины. Причем на гедлибже мы его чуть ли не обуглим, а для чахохбили половинку спассеруем чуть, а вторую просто подарим в режиме тренировки кипятком. Помните ж?

Ноги доводить до готовности не нужно:лишь прижарить и всë. Потому что перед томлением и тушением всегда баще прижарить чем не прижарить.

Пока информативного ничего нет просто поставьте лайк бешамелю

Ееее неистовство

Приступает к чахохбили.
Сначала нужно эффективно сообщить блюду вкусы и ароматы выбранных специй. У меня это уцхо, стебли кинзы (не надо зелень вводить перед тепловой обработкой, выглядит ужасно), персик и чеснок.
Греем, не жарим. Градусов 100,минут 5.

Искомые три лука: нижние в чахохбили, верхний в гедлибже. Его нужно меньше, но он значительно убойнее. Первое блюдо свежее и легкое, второе мощное и полновкуснре, поэтому и Луки разные.

Пуляем подрумяненные ноги на ароматизиррванное масло, сверху засыпаем нарезанными луками и обесшкуренными томатами и после закипания отключаем как и в случае с филе. Ждем 20 минут без нагрева. Если сильно остыло-подогреваем и хавоем. Блюдо простое как мычание.

В оригинальном гедлибже нет грибов. И бешамеля нет. Но грибы туда походят, а бешамель нужен чтоб магазинная сметана не рассекалась на жир и комковатую дрочь.И тут тоже всë просто и ничего концептуального: грибы жарим, к ним сожженный лук, к нему бешамель, к этому всему сметану.

Точно так же заливаем этим ноги, даем закипеть, ждем 20 минут и лопаем.

Обратите внимание:кипение есть, а сметана не расслаивается. Хорошо же? Хорошо!

Заканчивать тред будем завтра.

Суп из того бульона можно сварить какой вам заблагорассудится,но стоит ли тратить клёвый курячий вкус на всякие там картошки,морковки и лапшу?Решать вам конечно.

Я просто сварю в этом бульоне нарезанное филе по обычному принципу:бульон закипел-запихал в него филе-дождался как закипит-отключил нагрев.

Я слишком люблю вкус курицы чтоб его разбавлять чем-то еще.

А вы если хотите например там лапшу варите всё в бульоне,а филе добавляйте в последний момент чтоб опять-таки сразу отключить нагрев и всё.

Но помните,что варка добавленных прежде продуктов продолжается и без нагрева,поэтому картофан и лапша (которую прежде лучше поджарить на сухой сковороде до чуть кремового оттенка,так меньше развариваться будет) в момент добавления филе не должны быть полностью готовы.

Почти любую лапшу (кроме совсем уж противотанковых вариантов) вообще лучше с курицей добавить одновременно,она и так дойдёт.

И теперь последнее:запечем замаринованные с вечера руки.
Как широко известно при тепловой обработке из мяс выделяется жир и всякая вкусная шляпа,которая обычно или сгорает на дне формы,или благополучно уходит в утиль после запекания.

Поэтому на дно формы плесните самую писечку масла,на него набросайте лучку,а уже сверху кладите руки.
Жир и бульон чуток подрумянят и напитают лук и его можно будет стрескать или подать как подгарнировку.Но самое главное - руки не пригорят.
Ставим на 180 градусов и следим чокак.

Из духовки тянет как будто в бане на камни пиваса плеснули.

И последнее.
Чтоб финализировать блюдо нам понадобится

Карамелизовать можно как кожу курицы,так и чонить другое,что на эту курицу мы наклеем.
Левый фланг - курица смазана розмариновым маслом с чесночком (пахнет падла),правый - моей любимой яблочной глазурью.
Оба варианта молниеносны (если конечно глазурь готовая есть).

И нет,справа не сгоревшая курица - они ж под одним грилем стояли..Справа взявшиеся во вкуснющую корку сахарА.С остриночкой.

Подавать не буду,потому что жрать - свинячье дело.
Да и некому.

Короч главное что я хотел донести - это призыв не готовить всю тушку сразу в одном блюде,а таки отделять то,что хорошо зайдет в суп от того,что хорошо бы запечь.
Спасибо за вминание.
Я пошёл.