En un plato tan tradicional y sencillo como la merluza a la gallega ocurren decenas de reacciones químicas.
👩🏼🍳👩🏼🔬Os lo cuento en un hilo que es la vez una receta y una lección de química 👇🏻
👩🏼🍳👩🏼🔬Os lo cuento en un hilo que es la vez una receta y una lección de química 👇🏻
La cocina, además de cultura, es sinónimo de supervivencia y, por tanto, de evolución. Cocinar significa llevar a cabo multitud de reacciones químicas. También en los platos más tradicionales.
La merluza a la gallega consiste en cocer el pescado y las patatas con cebolla y laurel, y acompañarlo de ajada, una salsa a base de aceite de oliva, ajo blanco y pimentón dulce.
🥔El primer paso es cocer las patatas junto a la cebolla y el laurel. Al cocer la patata su almidón sufre una serie de procesos químicos llamados gelatinización 👇🏻
El almidón de la patata es un carbohidrato formado por amilosa y amilopectina. Durante la cocción la patata se hidrata, absorbe agua, lo que provoca que los gránulos de almidón aumenten de tamaño unas cien veces respecto a su tamaño inicial.
Con el calor se rompe el ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina del gránulo y pequeñas moléculas de amilosa se escapan del interior. Éstas forman una red que atrapa al agua y a los gránulos de almidón formando una pasta viscosa: la textura de la patata cocida.
🧅Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados responsables de su aroma. Estos compuestos aromáticos pasan al agua en un proceso denominado extracción, que endulzan el caldo.
🍃El laurel tiene terpenos aromáticos, que por extracción pasan al caldo.
🫒Para la ajada hay que calentar el aceite de oliva y dorar ajos.
🧄El ajo contiene compuestos azufrados derivados de la cisteína, coma la aliína, que al entrar en contacto con la enzima alinasa, se transforma en alicina y tiosulfinatos que se degradan rápidamente en otros compuestos organosulfurados aromáticos solubles en aceite.
El ajo se dora por unas reacciones de oxidación llamadas caramelización que sufren sus azúcares. Estos reaccionan con los aminoácidos en la reacción de Maillard, produciendo una mezcla de compuestos aromáticos muy preciados en la cocina.
Es importante retirar del fuego antes de que los ajos se tuesten para que los compuestos aromáticos no se degraden a especies de sabor amargo, echando a perder el plato. Además, el tueste del ajo produce compuestos tóxicos como la acrilamida.
🌶️Cuando el aceite esta templado, se añade el pimentón, que lo tiñe de rojo con sus carotenoides. Las capsaicinas son las que dan pungencia a la ajada.
🐟A continuación, se cuece la merluza en solo 5 minutos. La reacción principal que sucede ahí es la desnaturalización proteica.
💧Para cortar la cocción y que el pescado no se pase mientras empezamos a servir, se "asusta" añadiendo un chorro de agua fría que baje la temperatura por debajo del punto de ebullición.
La merluza se sirve acompañada de patatas, y por encima se añade la ajada. Un plato sencillo, sostenible y saludable. Todo química.
✍🏻Para saber más sobre la ciencia de la merluza a la gallega, lo tienes todo en mi artículo de hoy:
lasexta.com/el-muro/debora…
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