Xocolatl, el alimento de los dioses
En la América precolombina se tiene evidencia del cultivo y consumo del cacao (Theobroma cacao L.) hace 5500 años, en la región de Ecuador desde donde se extendió hasta el sureste de México. La palabra cacao (Kakawa) viene del mixe-zoque. /1
En la América precolombina se tiene evidencia del cultivo y consumo del cacao (Theobroma cacao L.) hace 5500 años, en la región de Ecuador desde donde se extendió hasta el sureste de México. La palabra cacao (Kakawa) viene del mixe-zoque. /1
De la mezcla del azúcar y la masa y manteca del cacao se obtiene el chocolate (xocolatl, en nahuatl, "agua amarga"), bebida de la que se hace referencia hasta alrededor de 1570 en la Nueva España, ubicando su preparación hacia 1529 en un convento de Oaxaca. /2
Previo a ésto, se consumía como bebida fermentada (una especie de cerveza de cacao), o mezclada con agua, chile y maíz (similar al pozol que se sigue consumiendo en regiones de México como Chiapas y Tabasco). También se consumía en forma semisólida mezclado con chile. /3
Fue a partir del siglo XVII que su consumo y manufactura se extendió por Europa, en donde se consideraba un medicamento, una bebida y un alimento. Se empezó a fabricar como pastas moldeadas en bloque, mezclándolo con leche en vez de agua y otros ingredientes. /4
El chocolate contiene un alcaloide llamado teobromina (del griego, alimento de los dioses), conocido también como xanteosa (3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) y que le da su sabor amargo, que esta químicamente relacionada con la cafeína y la teofilina. /5
La teobromina es ligeramente soluble en agua; tiene un efecto similar a la cafeína en el sistema nervioso. Fue aislada por el químico Alexander Voskresensky en 1841 de los granos del cacao como un polvo blanco. Hermann Fischer la sintetizó a partir de xantina en 1882./6
El cacao en polvo contiene concentraciones de teobromina, que van del 2% hasta el 10%, siendo mayor en el chocolate negro que en el chocolate blanco. Unos 28 gramos de chocolate blanco contienen ~60 mg de teobromina, mientras que el chocolate negro contiene unos 200 mg. /7
El consumo de chocolate, además de por su delicioso sabor, tiene beneficios para la salud pues tiene efectos anticancerígenos, es un estimulante nervioso, evita la diarrea y mejora la salud cardiovascular, además de que contiene sustancias antioxidantes. /8
Además contienen epicatequinas, un polifenol antioxidante que protege de la oxidación a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), lo que repercute en la mejora de la salud cardiovascular, además de retrasar el envejecimiento del cerebro. /9
Sin embargo, puede ser tóxico para algunas especies como los perros, caballos, loros, gatos y roedeores quienes no pueden metabolizar la teobromina, pudiendo experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. /10
Además de azúcar, catequinas y teobromina, el chocolate tiene triptófano, feniletilamina (un alcaloide endógeno a veces descrito como "la molécula del amor") y pequeñas cantidades de cafeína. Por cierto, no se ha mostrado que sirva como afrodisiaco, pero hay que seguir probando.
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