Thread by @abstruse_cook

Уже несколько дней думаю о монгольском супе с романтическим названием "Хуйцаа" и сегодня я его приготовлю.
Здесь,под этим твитом появится в старом добром формате как в старые времена

"БУДЕТЕ ХУЙЦАА?" ТРЕД

Распространяйте,ставьте лайки,вечером поготовим.

В общем, ребзя, про хуйцаа.
Суп этот не быстрый, но совсем не такой медитативный как какойнить двухсуточный борщ. Основная концепция: густой наваристый суп с овощами и фунчозой на костном бараньем бульоне с обязательной предварительной об жаркой всех ингредиентов кроме зелени.

В суп так же входят две месяные фракции - собственно баранина и фрикадельки из неё же.
Бульон - чистый как воды Байкала или улыбка Михаила Светова - я уже сварил. Но так как я очень жадный и мясо с костей мне ещё пригодится для начинки для блинов дополнительных вкусов в нём нет.

(Кто не знает но любопытствует за начинку - найдите в треде в закрепе пост про блины)
Очевидно что из соображений скупости сварившееся мясо я с костей должен снять и прихортнить до нужного момента, а дальше работать буду только с костями и бульоном.

Я уже говорил, что буду стараться прикавказить этот суп. Поэтому собираю кавказский букет Гарни где вместо тимьяна стебли кинзы. Завернуты они в стебли лука порея, который в оригинале в рецепте присутствует, но лаврушку из букета я решил не убирать. Ну и шарашу это дело в бульон.

Туда же добавляю несколько сухих перчиков и сожжённый лук в кожуре. Ну вы в курсе. Много раз описывал.
А морковку не добавляю, морковка там и так будет. Усиливать сладкую ноту смысла нет получается.

Обратите внимание на то, что в бульоне практически нет жира. Его я как всегда из бульона извлёк и буду использовать в дальнейшем приготовлении. Повторюсь для чего это делается, потому что контроль количества жира - едва ли не самое важное в варке супов.

Жир вбирает в себя всё ароматы, потому что практически все ароматические вещества жирорастворимы. Таким образом если мы оставим в бульоне жир, а потом ещё и добавим того жира, на котором будем жарить остальные ингредиенты мы получим толстенный жировой слой на поверхности тарелы.

И будем стоять перед выбором:либо лопать жир жир жир, либо жир убрать и часть ароматов которые нам так нужны из этого супа выбросить к хуям. Аксиома Эскобара, потому что оба варианта плохи.

Но если мы жир с бульона уберём то мало того что предотвратим его возможное опыление при варке бульона так еще и получим возможность при дальнейшем приготовлении контролировать его количество в блюде, при этом сможем максимально его насытить всей хуйнёй. Компрендо?

С фаршем это работает точно так же. Жир в фарше необходим, и я хочу иметь возможность контролировать его количество. Поэтому я при разделке куска отделяю откровенный жир от откровенного мяса, прикидываю пропорции и понимаю нужно ли мне в фарш добавить курдюка. Сюда явно не нужно.

Однако курдюк мы сюда добавим, но несколько нетривиальным способом.

У меня есть плошечка с жиром, который я снял с бульона. Но жира для того чтоб обжарить кучу ингредиентов там явно не хватит. Поэтому я беру курдюк и вытапливаю из него столько жира, сколько жира, чтоб в соединении с жиром из плошки мне хватило на жарку.

А если б жир из бульона я не убирал то и возникла б та самая жировая аксиома Эскобара, да?
А шкварки, которые получатся из курдюка, я добавлю в фарш. Потому что именно шкварка, сиречь соединительная ткань - это то, что делает сало вкусным.
А тут ещё и прижаринки. Сказка🥰

Вообще надо сказать что в оригинальном рецепте кусок курдюка варится прямо в бульоне, так что жира в этом супе - как конь наебал.
Но у людей, населяющих эти места есть особенности метаболизма, позволяющие им питаться чуть ли не одним жиром, поэтому на их предпочтения забьем.

Блядство, внезапно срочно нужно уехать, закончу завтра, сорян

Так, ну что, давайте закончим.
Во-первых заделаем фрикадельки.
Для этого я возьму... айву.

Последнюю айву с дачи, чудом дожившую до конца зимы...
Я фрикадельки запеку. С них при этом будет капать жир на айву, а мало что настолько же вкусно, как айва, протомленная с бараньим жиром.

Это звучит как минимум странно, согласен. И каждый раз когда я об этом говорю я вспоминаю как при осаде Ла-Рошели дюмовским мушкетерам говорил какой-то швейцарец "Гусиний дир ошень фкусно с фареньем". Меня тогда знатно передёрнуло, а теперь вон оно чо.

Кроме шуток, когда будете варить зирвак плюхните в него пару штук айвы, за уши не оттащишь.

Во всех рецептах что я видел бараний фарш для хуйцоовых фрикаделек господа монголы, китайцы и корейцы смешивают с яйцом и мукой. Может в этом есть сакральный смысл, но мне его, признаться, не видно, поэтому я по старинке добавил в фарш только соль перец лук чеснок.

И вымесил как водится до образования белковых нитей. Про белковые нити и их важность при производстве всякого из фарша можете почитать в моей заметке про котлетосы, я повторяться не буду.
В общем, запихуячиваем айву с фрикаделями в душняк и принимаемся за остальное.

Как я уже говорил, теперь нам нужно обжарить всё что пойдёт в суп на смеси жиров из курдюка и того жира, что мы сняли с бульона.
Давайте подумаем как это лучше сделать.

Обжариваем всё мы ровно для одной цели: чтоб в результате реакции Майяра получить прижаренную карамель на всех ингредиентах и с помощью жира отправить её аромат в суп.
Но.

Как нетрудно догадаться количество жира с обжариванием каждого компонента будет уменьшаться, а новый жир нам вводить не вариант. Можно, но не стОит, вернее.
А какой из компонентов наиболее будет чувствителен к количеству жира?

Конечно же мяско. Чем больше жира тем быстрее возникнет корочка на мясе и тем меньше оно нагреется изнутри. А нагревание мяса, напомню, ведёт к потере мясом мясных соков, которые осядут потом в масле бесполезными хлопьями и смоются потом в канализацию.

То есть чем больше будет жира, тем более сочным обжаренное мясо попадёт в бульон и отдаст уже ему эти свои самые соки.
Поэтому первым обжариваем что?

Правильно, лук и чеснок😄

Потому что чуток луково-чесночных ароматов налипнут на мясо и вставятся в суп, а много жира ни лук, ни чеснок не заберут.
А потом уж как Боб на душу положит в такой очерёдности и жарим.

Собственно с фрикаделями тот же замес: подпекаем их на самом сильном огне, можно даже верхнего гриля им дать по быстрому. Айве жира хватит в любом случае.

Мясо жарю в два захода, иначе оно будет тупо вариться из-за быстрого охлаждения жира при введении в него значительно более холодного мяса. Температуру держу ниже 200,но выше 160

Хочш?

А кортошечьки хочш? А? А? А?

Эти пацаны тоже ок

Я вообще думал добавить в этот суп немного Кавказа пушо он с берега казался экзотикой, за которой в общем-то нифига не будет. Но сейчас я соединил всё ингредиенты и понял, что правки будут преступными.

Всё жирное отлично заходит с кислинкой, и мне "с дивана" этой кислинки не хватало. Я придумал как её ввести чтоб было кавказочно, но прижаренный дайкон дал такую неожиданно УМЕСТНУЮ кислинку, что вот нихуя не нужно. Сейчас суп капельку настоится и...

Последнее - в сам суп капельку зелёных частей китайской капусты, а в тарелу - фунчозу и белых частей порея

Ребята, это отвал башки. Всё, в числе моих любимых супов прибыло.

Монголы добавляли на всех видосах фунчозу прямо в тело супа, но лучше так не делать, иначе она превратится в разбухшую дрыстню. Захотелось вам хуйцаа - достали его из холодосе, согрели, параллельно замутили фунчозы и ок.

Это был повар Димуля, который приготовил вам хуйцаа.
Подписывайтесь, ставьте лайки.

Очень странный получился тред: один человек спросил будет ли рецепт под анонсом рецепта, а второй сделал то же самое под последним твитом длинного треда, детально описывающего приготовление.