¿Qué tienen que ver un marinero italiano y un sacerdote nórdico de los s.XV-XVI con el #bacalao de ese potaje de #Cuaresma que humea sobre la mesa? Todo comenzó con una tormenta en alta mar. Acompáñame a descubrir la historia de la verdadera #RutaDelBacalao 🐟👇 
Este es Pietro Querini. No es un tipo corriente. Es la clase de persona que te gustaría ser por un día para vivir una aventura de las de verdad. Nació en torno a 1400 en el seno de una de las familias más destacadas de la Serenísima República de Venecia.
Como noble, era miembro de derecho del Gran Consejo, uno de los órganos de gobierno de la República. Pero Querini no concebía un escenario vital acotado por las paredes de palacio. Sus aspiraciones desbordaban el perímetro de la laguna; miraban hacia el comercio, hacia el mar.
Querini poseía una vasta extensión de viñedos en la isla de Creta. Y no se trataba de vides para salir del paso: los frutos eran de la variedad “malvasía”, muy valorada en Flandes, donde regaba las gargantas de los más ilustres comensales.
Bajo una estricta visión comercial, sus vides eran minas que debían explotarse, exprimiendo el máximo beneficio de su valioso néctar. Tenía muy claro lo había que hacer: mandó construir una carraca.
Hoy en día “carraca” suena a “estropeado”, pero en la época era una de las embarcaciones más robustas que existían. La llamó “Querina”, la cargó hasta arriba con toneles de vino y otras mercancías, contrató a 68 marinos y en abril de 1431 partió hacia Brujas.
Si ahora os dijese que llegó felizmente y sin incidencias a destino, ésto no sería un hilo de aventuras. Así que os diré la verdad: empezó con problemas ya en el Mediterráneo, con rotura de timón y vía de agua incluida, que intentó reparar en Cádiz durante el mes de julio.
Modificaron ligeramente el rumbo para esquivar a los comerciantes genoveses, acabando en Canarias. Tras fondear en Lisboa, reanudaron el viaje, pero en octubre una tormenta en aguas gallegas les obligó a refugiarse en la ría de Muros. Así que aprovecharon para visitar Compostela.
Podemos intuir qué le pidió al Apóstol, pero lo que mal empieza, mal acaba. En el Golfo de Vizcaya, una tormenta dejó el barco inservible. Forzados a evacuarlo en botes salvavidas, la temperatura del agua - diciembre en las islas británicas - y el hambre asestaron el golpe fatal.
Sólo sobrevivieron 11 de los 68 tripulantes que embarcaron en Creta, incluyendo el propio Querini. Congelados y a merced de las violentas corrientes, el bote navegó a la deriva hasta el 4 de enero de 1432, día en el que llegaron hasta las playas de una isla...
Aquel lugar que Querini describiría tiempo más tarde en su informe al Senado literalmente como “el culo del mundo”, era… ¡la isla noruega de Røst, en el archipiélago de Lofoten! Habían superado el Círculo Polar Ártico en pleno invierno, una hazaña sobrehumana.
Los locales acogieron a los náufragos en sus casas y les ayudaron a recuperarse hasta la primavera. Querini pronto tuvo fuerzas para interesarse por las costumbres de aquellas buenas gentes. Y, de entre ellas, la que más le impactó fue la forma en la que secaban el bacalao.
El secado es una técnica de conservación al aire libre que los vikingos heredaron del pueblo sami. Permite al pescado mantener todo su valor proteico y nutricional, disminuyendo su peso en un alto porcentaje con respecto a la pieza fresca. Y sin usar un gramo de sal.
Esto fascinó a Querini, que vio en aquella ancestral forma de conservación un sinfín de posibilidades comerciales, no sólo como el producto idóneo para zonas con difícil acceso al pescado fresco, sino como alimento básico para las largas travesías marítimas.
Llegada la primavera, la tripulación del Querina emprendió el viaje de regreso a Venecia. Fueron obsequiados por los locales con 90 piezas de bacalao seco, las cuales emplearon casi en su totalidad como trueque para financiar la vuelta a casa a través de media Europa.
Ya en Venecia, informó al Senado y al Dogo de lo acontecido durante su fatal travesía. La descripción del viaje está completamente documentada y constituye un testimonio único de los primeros contactos comerciales de las repúblicas italianas con los países nórdicos.
Querini consiguió popularizar el uso de bacalao seco (“stoccafisso”), que pronto se integraría en la cocina regional del Véneto gracias al talento culinario de sus habitantes. Desde aquel entonces, Italia sigue siendo el primer importador mundial de este producto noruego.
Pero aquí no acaba la #RutaDelBacalao por el norte de Italia. Algunos años después, durante el Concilio de Trento (1545-63), el bacalao volvió a ser protagonista, esta vez de la mano de Olaus Magnus, un religioso, cartógrafo y estudioso escandinavo.
Como es sabido, la tradición católica prohíbe comer carne los viernes de Cuaresma, así que había que proponer un sustitutivo. Olaus, hábil diplomático, convenció a las autoridades conciliares para que ese sustitutivo no fuese otro que el bacalao de su tierra natal.
Si bien es cierto que vikingos y lusitanos ya comerciaban con bacalao desde el s.X, no fue hasta el s.XVI cuando su consumo se generalizó entre los países mediterráneos de tradición católica, que hoy en día seguimos siendo los grandes consumidores de este delicioso alimento.
En países como España y Portugal es más popular su consumo en salazón. Por el contrario, el bacalao seco es la opción preferida en países como Italia, Nigeria, Estados Unidos, Croacia, Reino Unido, Suecia, Canadá o Francia.
Y aquí se acaba el carrete de este hilo sobre la fascinante historia de la #RutaDelBacalao europea. Me ha entrado un poco de hambre, así que voy a prepararme para el vermut 🍸. ¡Hasta la próxima aventura, y gracias siempre por acompañarme hasta el final! ¡Buena pesca!
