Thread by @jessigserna

¿Alguna vez has encontrado queso con moho en la nevera? 🧀 Seguro que te habrás preguntado ¿Qué hago con ello? ¿Me lo como? ¿Lo tiro? 🤔Hoy hablamos de HONGOS, MICOTOXINAS Y QUESO 🍄☠️🧀 Vamos allá 🧵⬇️🧵

Lo primero que hay que tener en cuenta es que algunos hongos filamentosos forman parte del proceso de fabricación del queso y proporcionan esos sabores y olores tan característicos que los hacen deliciosos 😋😋

Estos hongos beneficiosos pueden crecer en el interior de los quesos como sería el caso de “Penicillium roqueforti” o “Penicillium glaucum” en los quesos azules tipo Roquefort, Cabrales o Gorgonzola. El hongo crece por las grietas del queso durante su maduración.

En otros casos, los hongos se desarrollan en la superficie del queso como por ejemplo “Penicillium camemberti” o “Penicillium candidum” que forman la característica corteza blanda y blanquecina del Camembert, el Brie o el rulo de cabra.

Estos hongos que crecen en la corteza incluso se pueden comer sin ningún riesgo. Si quieres saber más sobre las cortezas de los quesos y si se pueden comer o no, nos lo explicó estupendamente @farmagemma en este artículo 👇
medium.com/cartas-desde-e…

Algunas especies de hongos usados en la fabricación de queso se han descrito como productoras de MICOTOXINAS pero no debemos tener miedo. Las cepas que se utilizan con fines de producción se han caracterizado perfectamente para que no supongan ningún riesgo para nuestra salud.

Sin embargo, los quesos sí que pueden estar contaminados con MICOTOXINAS y estas pueden llegar de dos maneras:

1⃣A través de la leche que se usa como materia prima en la elaboración 🥛
2⃣Producidas por hongos contaminantes que se desarrollan en el queso 🧀

La contaminación indirecta suele deberse a la presencia de AFLATOXINA M1 (AFM1) en la leche 🥛🥛 Cuando los animales toman pienso contaminado con AFLATOXINA B1, la metabolizan y pasa a la leche en forma de AFM1 🐄🐑🐐

La AFM1 es muy estable e incluso resiste los tratamientos de pasteurización 🌡️ Además, no se ve afectada por los procesos físicos que se llevan a cabo en la fabricación del queso así que si la leche está contaminada con AFM1 permanecerá en el queso.

LA AFM1 tiene elevada toxicidad y se ha comprobado que puede causar daños en el DNA de nuestras células 🧬🧬 Además, está clasificada como un posible carcinógeno humano y se relaciona con el desarrollo de tumores hepáticos.

La Unión Europea no regula la presencia de MICOTOXINAS en queso pero teniendo en cuenta la importancia de la AFM1 y que no se elimina durante la fabricación, se controla la cantidad máxima de esta toxina presente en la leche cruda destinada a la producción de derivados lácteos.

Como ya hemos dicho, la presencia de MICOTOXINAS en los quesos también puede deberse a la contaminación por hongos productores 🥴

Las especies productoras de micotoxinas más frecuentes en queso pertenecen a los géneros “Aspergillus” y “Penicillium” y las toxinas contaminantes más relevantes para la seguridad alimentaria son la ocratoxina A, el ácido ciclopiazónico y la esterigmatocistina 🧀

Los hongos suelen llegar al queso desde el aire de la fábrica, normalmente en el secadero o en las cámaras ya que son zonas de difícil desinfección al estar habitualmente llenas. Las esporas quedan en la superficie hasta que las condiciones son adecuadas para su desarrollo.

Los hongos necesitan OXÍGENO para crecer así que aunque esté contaminado, si el queso se envasa al vacío se impide su desarrollo. Sin embargo, al abrirlos tienen condiciones adecuadas para crecer y por eso comienzan a desarrollarse en nuestras casas 🏡

La TEMPERATURA es otro factor determinante a tener en cuenta ❄️🌡️❄️ Condiciones de refrigeración por debajo de 10 ºC retrasan significativamente el crecimiento del hongo y se consigue que la mayoría de los que se pueden desarrollar no puedan producir MICOTOXINAS.

Y por supuesto el tipo de queso también es muy importante 💧🧀💧 Los quesos duros más curados tienen poco AGUA DISPONIBLE lo que reduce considerablemente la capacidad productora de los hongos y son menos susceptibles a contaminarse con MICOTOXINAS.

Por otro lado, se ha estudiado cómo pueden difundir las MICOTOXINAS a través de los quesos duros 👨‍🔬🧀👩‍🔬 Si bien es verdad que algo se desplazan desde la colonia, la difusión no es tan grande como en quesos blandos o semi-blandos.

Las micotoxinas producidas en la superficie del queso duro no pueden penetrar a más de 2 cm hacia el interior del queso desde la zona de crecimiento del hongo. Sin embargo, estas difunden rápidamente por todo el alimento en quesos blandos.

Hay muchos hongos que pueden contaminar el queso pero no producir MICOTOXINAS. Sin embargo, ni siendo muy experto se pueden diferenciar de los otros a simple vista 👀🔍 Así que ante la duda, siempre hay que primar la seguridad y actuar como si el hongo fuera toxígeno.

Los quesos blandos contaminados a la basura 🗑️ Y en los curados corta un buen pedazo alrededor del hongo, ya sabes, por si acaso… Aún hay pocos datos disponibles y es mejor quitar 2,5 cm alrededor de la zona de crecimiento del hongo para no arriesgar…

Espero que os haya resultado interesante este hilo y me despido con este pequeñín amante del queso 🐭🐭 Todo con moderación y teniendo precauciones, pero si puedes no dudes en comer queso que dicen que nos hace más felices y en mi caso funciona 100% 😉