Thread by @ksk18681912

明治時代初期に「西洋料理」として日本に流入したイギリス料理。

イギリスにおいて米を主食とする料理といえばカレー。

カレーはインド発祥なので、スパイスとアブラと塩っけでご飯を食べさせます。

しばらくすると日本人はイギリス料理に「旨味」があることに気づき、これをオカズとしてご飯を食べるようになります。

真っ先にご飯の友となったのが、洋食屋台のシンプルシチュー（これには旨味はありません）と、hashed beef。

hashed beefをご飯にかけた和風西洋料理が、ハヤシライスです。

私がおさえている最古のハヤシライス事例は、作家の久保田万太郎が食べたという事例。

明治３０年代後半の浅草で、中学生の久保田万太郎は小遣いをはたいてハヤシライスを食べていました。

”あるひは、ハヤシライス（Hashed beef あるひは、Hashed-rice である）だの、ライスカレー（Curry and rice をさかさにいつたのである）だのを、メニューをたよりに、とつかへひつかへ食ったのが、ぼくの、洋食といふものの、味を知つたそもそもである。”（町々･･････人々･･････）

明治３０年代に中学生が小遣いでハヤシライスを食べるなど、浅草では他地域に先行して西洋料理の大衆化（価格低下）が進行していました。

詳細については西洋料理の大衆化を描いた『串かつの戦前史』を参照してください。
bit.ly/2ScuEuJ

これからhashed beefの旨味について検討していきますが、その前にhashed beefとbeef hashの違いについて説明します。

いずれの料理も日本で「ハヤシ」に転訛するため、日本人は両者を混同しがちですが、もともとは別料理なんです。

イギリスで大ベストセラーとなった１８６１年のThe Book of Household Managementから、Hashed beefのレシピを見てみましょう。

この他にも、羊、豚、鶏、鹿に至るまで、The Book of Household Managementには様々なHashedレシピが掲載されています。

Hashed beefの特徴は以下のようなものです。羊、豚、鶏、鹿のhashedにも共通する特徴です。

・マッシュルームケチャップを使う事が多い

・sippetという、パンをダイス状にしたクルトンのようなものを付け合せにする事が多い

続いて動詞のhashedではなく、名詞のほうのBeef hashのレシピを見てみましょう。

といってもBeef hashはイギリス料理ではないので、The Book of Household ManagementにはBeef hashのレシピはありません。

Beef hashはおそらくですが、アメリカ発祥の料理です。

アメリカで大ベストセラーとなった1846年のMiss Beecher’s Domestic Receipt Bookから、To prepare Gravy for a Cold Beef Hash, or Steak Hashのレシピ

ちなみにMiss Beecher’s Domestic Receipt Bookには５種類のhash（名詞）料理がありますが、hashedという動詞表記のレシピはありません。

イギリス料理のHashed beefとアメリカ料理のBeef hashとの違いは以下のようなものです。

・Hashed beefではマッシュルームケチャップを使うが、Beef hashではトマトケチャップを使う

・Hashed beefではクルトン（sippet）を添えるが、Beef hashではじゃがいもを具材に使う。

ただし、Miss Beecher’s Domestic Receipt Bookの５種類のhash料理のうち、じゃがいもを使うのは２例、トマトケチャップを使うのは３例です。

全てのhash料理がじゃがいもとトマトケチャップを使うわけではありません。

アメリカ人のクララ・ホイットニー（勝海舟の息子の嫁）が書いた明治１８年の『手軽西洋料理』から雑煮のレシピ。

アメリカ人なので、hashed beefではなくじゃがいもを使ったBeef hashのレシピが載っています。

さて、イギリスBBCのレシピ集を検索してみると、
bbc.co.uk/food/recipes

なんとhashed beefがありません。

アメリカ風のじゃがいもbeef hashばっかりです。

イギリス伝統料理であるhashed beefは既に滅亡してしまったのでしょうか？

だとすると、１５０年前のイギリス料理hashed beefは、日本のハヤシライスにのみ継承されていることになるんですが。

明日は、The Book of Household ManagementのHashed beefレシピにおいて、どのように旨味成分（グルタミン酸）が添加されているのかを説明します。