Thread by @nanoprofe

Fundamentos de Quesología (Robert L. Woke)
Soy aprendiz de los quesos, así que aquí van dos preguntas (científicas) básicas sobre quesos.

1. Cuándo se prepara el camembert, se añade penicilina a la leche. ¿Por qué, si soy alérgico a la penicilina, no lo soy al camembert? /1

2. Las regulaciones norteamericanas requieren que la leche sea pasteurizada o que el queso se añeje al menos 60 días. Entiendo a la pasteurización para eliminar las bacterias "malas", pero ¿para qué el añejamiento? /2

Primero, una corrección. No es lo mismo "penicilina" (el fármaco) que "penicilina" (el hongo Penicillium), ni es lo mismo la bacteria que causa una enfermedad que un hongo y un alergénico (sustancia que causa una alergia). /3

La listeriosis y la brucelosis son enfermedades causadas por bacterias, pero no son los nombres de las bacterias que las causan. ¿Se entiende? La historia de la penicilina es maravillosa. En 1928 el médico bacteriólogo Alexander Fleming vacacionaba de su trabajo en St. Mary's. /4

Al regresar, encontró que esporas de Penicillium (moho) habían invadido, contaminándolos, unos cultivos de bacterias patógenas (Staphilococcus aureus). Se dio cuenta de que las bacterias no crecían donde el hongo crecía. Descubrió una sustancia antibacterial: la penicilina. /5

Por este descubrimiento ganó el Premio Nobel en 1945. Hoy en día la penicilina se prepara en gran escala, sembrando esporas del hongo Penicillium chrysogenum (más prolífico) en tanques de acero, alimentados con residuos ricos en nitrógeno provenientes del maíz. /6

Una persona es alérgica a la penicilina (la molécula, de formula R-C9H11N2O4S, donde R pueden ser varios grupos), no al hongo. Los hongos empleados para producir quesos, no generan penicilina, así que no son un problema para las personas alérgicas a ésta que los consumen. /7

Los mohos de Penicillium que se emplean para producir quesos, se inyectan en éstos (quedo madurado desde el interior) o se usan para recubrirlo (queso madurado desde la superficie). Esto genera sabores y texturas muy apreciados por los expertos. /8

Entre los hongos más empleados están P. camemberti (para el camembert), P. glaucum (para el gorgonzola), P. candidum (para el brie), P. coulommiers (quesos de cabra), y P. roqueforti (para el queso azul, el danés y el Stilton). /9

Los mohos crecen en materia orgánica húmeda y caliente. Los expertos en hongos sabe bien que hay hongos buenos y hongos malos. Algunos producen toxinas que pueden hacer peligroso su consumo. El hongo azul-verdoso que aparece en algunos alimentos es un Penicillium pero tóxico. /10

Las bacterias también pueden ser buenas o malas. Las patógenas, como la Listeria monocytogenes y ciertas del género Brucellae pueden provocar infecciones como la listeriorisis y la brucelosis, respectivamente. La brucelosis es grave: genera fiebre que va y viene. /11

Bacterias como listeria, Brucellae y otras como E. coli, campilobacter y salmonela pueden estar presentes en leche contaminada. En los últimos 50 años, la leche ha sido un alimento popular. Por eso las regulaciones exigen que la leche bronca que cumpla ciertas condiciones. /12

1) Pasteurización de la leche a 62.78 °C por 30 minutos o a 71.67 °C por 15 segundos;
2) Someter al queso a las mismas temperaturas y tiempos;
3) Envejecer el queso al menos por 60 días a una temperatura no menor a 35 °C. /13

El envejecimiento a mayores temperaturas por tiempos largos deseca la cuajada, produciendo quesos duros como el gruyere o el Cheddar, y ahí las bacterias no pueden multiplicarse sin humedad. Pero los quesos suaves deben hacerse con leche pasteurizada, pues no se añejan tanto. /14

La Food and Drug Administration (FDA) ha insistido en eliminar la opción de envejecimiento por 60 días, sugiriendo mejor emplear leche pasteurizada, prohibiendo el uso de leche cruda (o bronca). Pasteurizar un queso terminado, es impráctico las más de las veces. /15

Pero muchos fabricantes han protestado, pues prefieren emplear leche bronca para sus productos (en especial los europeos). Los productores de quesos artesanales reclaman que el sabor se daña por la pasteurización y que la incidencia de Listeria es muy baja de todas formas. /16

Hay más casos de intoxicación por Listeria consumiendo hotdogs, carnes rojas o blancas mal cocinadas, que leche o queso. ¿Podemos entonces confiar en los quesos preparados con leche sin pasteurizar? Si. Son legales, aunque deben estar etiquetados como tales. /17

¿Hay productores que nos engañan vendiéndonos quesos envejecidos por 60 días? No lo sabremos. ¿Podrá la FDA prohibir la venta de quesos de leche bronca? No sin antes enfrentarse a los consumidores, que sin duda darán una lucha férrea. Cuestión de gustos y sabores. Buen provecho.