Thread by @LaGuerrillaFood

Acabo de encontrar un documento con un glosario de cocina que me armé para Cocina 1 cuando estudié allá en el 2004... me parece que armo un hilo con definiciones...

Digo, si les interesa.

A Blanco : Cocción para vegetales que tienden a oxidarse, agua, limón y materia grasa.

A La Belga : Vino + Cebolla (para los mejillones).

A La Casanova : Ajo (mucho).

A La Cordon Bleu : Queso gruyere y Jamón cocido.

A La Florentina : Si lleva espinaca.

A La Inglesa (papa) : Papa con 7 a 9 caras 55gr y 6cm de largo (con perejil picado en las puntas).

A La Inglesa : Cocción de vegetales a partir de agua hirviendo y 12gr o 30gr de sal.

A La Inglesa : Freir con harina, inglesa y pan rallado.

A La Italiana : Saltear los vegetales crudos en una materia grasa.

A La Marinera : Freir con harina y luego con inglesa por fuera.

A La Romana : Freir con harina sin huevo ni pan rallado.

A La Rossini : Trufas y Foisgras

A Point : Cocción a corazón de 60º a 65º.

Abats : Despojos de un animal o vísceras.

Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos.

Acaramelar : bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Al dente: Punto justo de cocción de pasta o arroz, y vegetales crocantes.

Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

Allumette : En la papa con forma de fósforos de 3 a 4mm de espesor.

Almibar para entremets : Partes iguales de azúcar y agua.

Aparato (Appareil): Mezcla o relleno para diversas preparaciones.

Aparato a Bomba : Yemas + Almibar a 118º. Debe formar una bola de azúcar blanda.

Arroz Pilaf : Siempre lleva cebolla. Se termina la cocción en el horno.

Aumônière: Forma para cerrar un crepe como un monedero.

Ballotine: Preparación rellena de carnes, cortada en lojas y pocheada. Cubierta con gelatina.

Barón: Pieza del cordero que comprende la silla y las 2 patas traseras.

Bastón clásico (freír): En la papa de 5 a 6mm de espesor.

Beurre Manié: Manteca mezclada con harina 1:1 en frio

Bien cuit: Cocción a corazón de 65º a 70º. Ideal 68º.

Bife Ancho: Desde la 9na hasta la 13ra.

Bife Angosto: Bife de chorizo desde las vértebras hasta la 3ra costilla.

Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Eliminar impurezas.

Blanquette: La Guarnición clásica es cebollas glaseadas y champiñones salteados sin color.

Bleu: Cocción a corazón de 40º a 45 º.

Bleu: Modo de cocinar el pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente y con vinagre.

Bouillón : Caldo.

Bouquet Garni: Ramito Aromático de puerro, tomillo, laurel, perejil, apio

Bouquetiere u Olivette: Trozos redondeados de 3 a 6cm de largo (zanahoria)

Brasear: Cocinar tapado en horno a fuego lento con poco liquido

Bridar: Atar el ave. Americana con hilo. Francesa, hilo y aguja

Brunoise: Cubos de 2mm de lado.

Burbuja Invertida: Cocción de vegetal en crema que indica la cocción justa.

Cabello o Hilo: En la papa de 1mm de espesor.

Caldo Corto (Court-Bouillon): Caldo a base de verduras usado para cocinar pescados.

Campana: Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas.

Carré de costillas cubiertas: Costillas de 3ra a 9na.

Carré de costillas descubiertas (punta del carré): de la 10ma a la 14ta. Pesan de 180 a 200gr.

Carré de Solomillo: desde la lumbar hasta la 2da Costilla. (sin cabeza)

Chapelure: Miga de pan seca y rallada.

Château: En la papa torneado de 7 caras, 7 a 8 cm de largo y 80gr de peso.

Chateaubriand: Trozo de 350 a 750 gr, 4 a 6 cm de espesor. Se hace con la cabeza. Se brida.

Chiffonade (Juliana): Tiras de 1 a 3 cm de ancho de verduras de hoja.

Chip o Española: En la papa rodajas de 1,5 a 2mm de espesor.

Ciselado: Cortar hiervas sin machacarlas. En cebolla también se conoce como juliana, cortar la cebolla a la mitad dividiendo el nudo en dos.

Claveteada: En la cebolla colocar un clavo de olor en el nudo

Cocotte: En la papa torneado liso de 5 a 6 cm de largo

Concassé: Tomates pelados, sin pulpa, en cubos de 2mm de lado

Confitar: Cocinar un producto sumergido en materia grasa a baja temperatura por tiempo prolongado

Consomé: Caldo concentrado. Si es doble: clarificado mediante adición de claras de huevo.

Corne: Espatula de goma para unir masas y despegar preparaciones.

Cotelettes: Medias Darnes o Medias Tranches sin piel ni espinas.

Cremado: disolver el azúcar en yema de huevo.

Croûte (corteza ): Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

Cubeteado: Tomate cortado en cubos de 2mm de lado, con piel y sin semillas

Cubos grandes: Corte de 2 cm de lado.

Cubos medianos: Corte de 1cm de lado.

Cuisse: Muslo y pata trasera de conejo, pato o rana.

Darnes: Rodajas de pescado de 4cm o más de espesor, con piel y espina.

Degojée: Desangrar dejando en agua fría.

Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos de la cocción.

Desgrasar: Sacar excedente de materia grasa.

Desollar: retirar la piel a un animal.

Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y cola.

Dexulle: champignones en brunoise sudados en manteca con brunoise de echalotes y ciboulette.

Ebarbé: Restos de rebarba del hueso.

Elastina: Piel clara que une músculos y que se quema en la cocción.

Eminzado o Pluma: Cortar la cebolla dividiendo en nudo en dos, y el nudo de costado.

Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno queda suspendido.

Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.

Entrecôte: bife cortado entre la 4ta y la 8va costilla de la res.

Escalope: Corte del pescado con inclinación (paralelogramo).

Espumar: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo o salsa.

Estofar: Cocinar lentamente en su jugo o su salsa

Extracción: Sin perdida de sabor con poca agua hasta que se evapora

Filetes: Milanesas a lo largo del pescado. Del pescado redondo salen 2. Del Plano salen 4.

Finas hierbas: generalmente cebollino, estragón, perejil, perifollo

Bueno, hasta acá entran tweets en el hilo. Mañana les sigo compartiendo glosario gastronómico de Cocina I del IAG que me había escrito para el examen.

Si alguien tiene duda por algún término se lo aclaro en tweets.

Viene para largo, voy por la página 2 de 5 del documento...