Quesología (parte II).
El sabor (y olor) de los quesos puede explicarse de su origen (la dieta del animal de donde se ordeña la leche es importante), aunque se puede afectar por procesos como la pasteurización, así como por la acción bioquímica de bacterias y hongos. /1
El sabor (y olor) de los quesos puede explicarse de su origen (la dieta del animal de donde se ordeña la leche es importante), aunque se puede afectar por procesos como la pasteurización, así como por la acción bioquímica de bacterias y hongos. /1
También influyen el procesado del queso, así como el tiempo y condiciones de añejamiento. En muchos casos se añaden hierbas, especias, o se hace un ahumado con diferentes tipos de maderas, que impregnan al queso con sabores y olores únicos. /2
Aunque el queso principalmente está compuesto por proteínas (caseínas en particular), también hay ácidos carboxílicos de cadena larga (grasas) y carbohidratos (azúcares) aunque estos últimos son por lo regular transformados por enzimas en ácidos como el ácido láctico. /3
La preparación de queso es una sinfonía de reacciones químicas (de las que hablaremos en otra ocasión). Pero las transformaciones que ocurren son responsables de la generación de numerosas moléculas que dan a cada variedad de queso sus características sensoriales únicas. /4
Por ejemplo, el camembert tiene su fuerte olor a pies por el ácido isovalérico, mientras el diacetilo le da un aroma a mantequilla y el metional a papa cocida. Otras moléculas responsables de su olor son la 1-octen-3-ona, el metanotiol y el ácido butírico (olor a sudor). /5
La transformación enzimática (a través de bacterias y hongos) de aminoácidos y otras biomoléculas presentes en la leche a ácidos grasos, genera compuestos que en distintas concentraciones le dan al queso aromas muy característicos. /6
Algunos de estos ácidos grasos serán transformados metabólicamente en cetonas, ésteres y lactonas, que generan sabores muy peculiares, dependiendo de su naturaleza, entre ellos el ácido capróico y el ácido caprílico. /7
La descomposición de las caseínas durante la maduración/envejecimiento, genera otros productos volátiles (incluyendo aminas primarias y secundarias, e incluso amoniaco) que le dan a algunos quesos un característico olor a "podrido" que algunas personas encuentran fascinante. /8
La descomposición catabólica de aminoácidos generan olores a rancidez, mantequilla, sudor, humedad, almendra, ajo, chocolate, avinagrado, frutal, calcetines sucios, añejado, cebolla, azufrado, floral, almendrado, amargo, podrido. Todo un universo de percepciones sensoriales. /9
De tal manera que la próxima vez que pruebes un queso, pon tus sentidos atentos a percibir las distintas notas, sabores y olores que te pueden contar un poco de las fascinantes transformaciones químicas que esa leche cuajada, procesada y añejada tienen para ti. ?¡Buen provecho!
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