Gelatina sin sabor y Agar-Agar, estos dos agentes gelificantes son iguales?
Estos días que muchos han querido replicar la receta de la Cheesecake Oreo, tuve algunas consultas sobre la diferencia de cada uno.
Vamos con algunas diferencias y tips para usarlos
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Estos días que muchos han querido replicar la receta de la Cheesecake Oreo, tuve algunas consultas sobre la diferencia de cada uno.
Vamos con algunas diferencias y tips para usarlos
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La gelatina es una proteína animal que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales, o de vejigas de peces. El agar-agar es un polisacárido, que proviene de las algas como la Gelidium, . Es decir una tiene un origen animal y el otro vegetal.
La gelatina trabaja con temperaturas bajas, para disolverla es suficiente 27º y gelifica sobre los 18º o menos y nunca se puede llevar a ebullición porque se degradaría.
El agar-agar necesita temperaturas muy elevadas para disolverse, debiendo siempre llevarse a ebullición y mantener esta un mínimo de dos minutos porque el riesgo de no hacerlo puede llegar a ser un mal resultado final del postre.
Por lo tanto la gelatina se podrá aplicar en postres fríos o semifríos que no necesiten llegar a ebullición mientras que el agar-agar se podrá utilizar en cualquier plato caliente, porque gelifica de 32-45ºC
El poder gelificante del agar-agar está influido por factores como el pH (grado de acidez) y el contenido de azúcar. Cuanto más ácida sea la preparación menor fuerza gelificante tendrá, así que ojo con los cítricos!
Otra diferencia es que el agar-agar tiene un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina, por lo que es necesario tener cuidado con la cantidad que usás en las preparaciones. Siempre utilizá la cantidad exacta que marca la receta.
Hay que tener en cuenta que la gelatina y algunas frutas ácidas se llevan fatal, el caso más común es el de el ananá, aunque también dan problemas el kiwi y los cítricos. Esto es debido a la presencia de una enzima que rompe las moléculas de la gelatina impidiendo que cuaje
Para estos casos la forma de evitarlo es calentar el jugo para destruir esa enzima, por eso si se utilizan jugos pasteurizados o frutas en conserva o mermeladas, el problema desaparece.
Ingredientes como la leche, el alcohol y el azúcar hacen que las gelatinas queden más firmes.
Ingredientes como la leche, el alcohol y el azúcar hacen que las gelatinas queden más firmes.
Importantísimo es medir correctamente el agar-agar, ya que su poder gelificante es 10 veces superior a la gelatina. Para mi, la cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 7 grs de gelatina
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