Thread by @janapbianchi

Minha dupla personalidade #JanaEngenheira assumiu e também vou fazer um fio de curiosidades sobre a coisa que tá ali empatada com escrita no top de coisas preferidas da minha vida que é: COMIDA!

1 curtida = 1 curiosidade sobre engenharia, tecnologia e ciência dos alimentos! 🍎

1. Simplificando, o engenheiro de alimentos manuseia e processa o produto da hora que ele é colhido/abatido/ordenhado até a hora que o consumidor bota o produto na boca. Antes disso tudo é agronomia, depois disso tudo é nutrição. Três coisas diferentes.

2. Engenharia, ciência e tecnologia de alimentos também são bem diferentes de gastronomia, mas os conhecimentos da ciência em si certamente ajudam muito a tirar o melhor do alimento em termos de nutriente, sabor, aroma, textura, rendimento, aproveitamento...

3. A mudança de formulação de um produto nunca é aleatória e despreocupada. A indústria faz análises através de uma ciência chamada análise sensorial, que combina estatística com análises subjetivas de preferência e aceitação, por exemplo, pra prever se o público vai curtir.

4. Aliás, tudo é muito difícil na hora de prever se o público vai gostar de algo porque a aceitação ou preferência de alimentos dependem de MUITA, mas muita coisa. Já fiz outras threads aqui, mas exemplos de coisas que influenciam isso: preço, chamada na embalagem, marca, moda.

5. E na real é isso que me fascina nas ciências que cercam os alimentos: se alimentar não é só sobrevivência, mas é também um ato político, cultural, social, econômico, tudo. É impossível dissociar dos alimentos os atributos que não dizem respeito apenas ao sabor ou aparência.

6. Agora uma rodada de informações aleatórias! Tipo: vegetais ainda respiram depois da colheita. Algumas frutas, além de respirar, também amadurecem — são as frutas climatéricas, tipo banana, manga, tomate. Algumas não amadurece — não-climatéricas, tipo morango, uva.

7. Aliás, essa é uma das razões que faz o transporte de frutas ser tão complicado. Você não pode trancar um monte de fruta num container, senão os metabólitos da respiração vão começar a influenciar na qualidade da fruta.

8. Por isso que se você colocar uma banana dentro de um pote fechado com outras frutas climatéricas, todas as frutas vão amadurecer mais rápido. Porque a fruta climatérica, como a banana, solta etileno, um hormônio que influencia na maturação. Já fiz uma thread disso, acho.

9. Muito conhecimento tácito das antigas civilizações ou pessoas mais velhas é impressionantemente baseado em ciência. Tem balela (tipo não comer leite com manga rs), mas eu fico encantada de pensar que há milênios a humanidade doma um processo complexo como a fermentação.

10. Aliás, fermentação é só amor! É complexo porque estamos falando de um processamento natural que micro-organismos específicos realizam em algumas condições. Mas é bom porque esses micro-organismos têm como metabólitos compostos de aroma e sabor únicos (literalmente).

11. E fermentação vai além do pão/bolo ou do iogurte! Não é tão óbvio, mas alguns embutidos como presunto de Parma ou Pata Negra são fermentados, assim como o molho shoyu, o kimchi (aquela conserva de acelga oriental), o chucrute e até o picles tradicional (o dos Batutinhas rs.)

12. Outra aleatória: abacaxi contém bromelina, uma enzima proteolítica — que quebra a proteína. Gelatina é pura proteína, por isso que colocar abacaxi na gelatina faz ela não endurecer. PORÉM, a bromelina degrada com o calor. Cozinhe o abacaxi que o problema acabou. Faça o teste!

13. Uma coisa que eu acho curiosa: as pessoas subestimam a complexidade dos alimentos — e seus processamentos e importância para política e economia do mundo — porque é algo muito cotidiano. Mas muita coisa do nosso mundo só é como é por conta da nossa relação com a comida.

14. Estudos apontam que o homem só é racional porque começou a cozinhar os alimentos. Porque o cozimento faz uma espécie de pré-digestão do alimento, tornando mais nutrientes viáveis. Assim, ganhamos mais calorias por kg de comida, o que permitiu maior crescimento do cérebro.

15. Muitos alimentos hoje seriam incapazes de crescer na natureza sem a ajuda do manejo humano porque, ao longo dos milênios, escolhemos cepas que forneciam alimentos melhores, mas plantas menos competentes em termos evolutivos. Procura no Google Imagens "evolução do milho".

16. O alimento tem forte relação com o primal que existe em nós. É por isso que, em muitas civilizações modernas mesmo, cozinhar é uma atividade associada ao feminino, porém fazer churrasco é associado ao masculino. Porque há uma conexão primal do macho com a caça.

17. As melhores leituras que já fiz sobre alimentos são de autoria do Michael Pollan. Recomendo fortemente "O Dilema do Onívoro" e "Cozinhar" — esse segundo teve adaptação pra uma série em quatro episódios lá no Netflix que é simplesmente espetacular. Todo mundo deveria assistir.

18. Uma das grandes merdas do capitalismo é associar alimento a dinheiro. Porque indústrias capitalistas precisam lucrar, o que conflita diretamente com a responsabilidade de produzir alimentos saudáveis, acessíveis, responsáveis para o meio ambiente e pra sociedade.

19. Sei lá, pra mim a ideia mais idiota da humanidade foi se estruturar de forma que a indústria de alimentos tenha a possibilidade de se perguntar: "faço alimentos com qualidade e quantidade suficiente pra todas as criancinhas ou lucro milhões?". Que ideia de jerico.

20. O que, obviamente, não significa que a indústria de alimentos é 100% inescrupulosa. Ainda mais atualmente, uma época em que as pessoas estão (ou deveriam estar) cada vez mais conscientes sobre o que comem, o que as permite exigir qualidade e políticas dignas das indústrias.

21. O Brasil tem uma legislação de alimentos muito rigorosa (por motivos de: brasileiros). Mesmo assim, tem coisas que PARECEM bizarras tipo X restos de inseto em cada quantidade X de grãos. E tudo bem, gente, é assim mesmo. A comida ainda vai sofrer tratamento.

22. Aleatório: mel é um alimento não indicado para bebês, idosos e pessoas com baixa imunidade porque ele pode ser contaminado por esporos de Clostridium botulinum. Num organismo saudável, o esporo não faz nada. Nos imunocomprometidos, porém, pode haver risco.

23. Aliás: a esporulação é o recurso que alguns micro-organismos têm de entrar em latência em situações desfavoráveis — excesso de açúcar ou sal, falta de água, altas temperaturas, ambiente muito ácido. Em vez de morrer, o bicho hiberna e volta em situações favoráveis.

24. Vários processos de preservação de alimentos se baseiam na redução da água livre (disponível) pra metabolismo microbiano. Secagem, caldas (muito açúcar, prende a água), salga (muito sal, prende a água), concentração (evapora a água), congelamento (congela a água).

25. E tá aí outra coisa que a sociedade aprendeu de forma tácita! Os processos de conservação básicos tiveram a efetividade descoberta na base da famosa EXPERIÊNCIA. Sua bisa não sabia que era porque diminuía atividade de água, mas mantinha carne do porco na banha pra durar mais.

26. Voltando ao lance político/econômico: no pós-guerra, a indústria criou o hábito de comprar pesquisas e manipular a mídia pra incentivar ou desincentivar o consumo de alguns alimentos. Daí o mito de "só pode um ovo por dia" ou os alimentos VILÕES que mudam todo semestre.

27. Alguns orientais ficam bêbados e corados mais fácil ou mais rápido porque, geneticamente, produzem quantidades diferentes de enzimas (algumas mais, outras menos) que fazem parte do metabolismo do álcool. A anomalia genética é chamada de AFR (Alcohol Flush Reaction).

28. Durmam com um barulho desse: alguns estudos estimam que mais da metade de TODOS os alimentos produzidos NO MUNDO se perde durante a cadeia, em geral durante o transporte e a estocagem. Tem muito desperdício na ponta de cadeira, também. Tipo:

29. Alimentos fora do padrão estético. A gente é tão RIDÍCULO que tem padrão estético pra comida. Frutas e legumes são classificados em função de formato, tamanho e marcas, ainda que isso não impacte a qualidade do produto. E a gente cai nessa, e rejeita aquela cenoura torta.

30. Ou seja: pode ir sem medo dos vegetais do sacolão do mercado. Geralmente eles não tem nenhum comprometimento de qualidade, sensorial ou microbiológico, é só um produto que ficou lá na gôndola porque tinham outras frutinhas e legumes mais BONITINHOS (🤦🏽‍♀️) por perto.

31. "Conservantes" é um termo guarda-chuva que abrange coisas tão diferentes que sou da opinião que o termo não deveria ser usado. Existem conservantes naturais (como o ácido cítrico, dos cítricos), então "sem conservantes" nem sempre significa que é mais saudável que algo com.

32. Informações nas embalagens que parecem óbvias e ridículas, tipo "contém ovos" nos... ovos, é uma questão de legislação bem esperta. Quanto menos exceções abertas na lei, menos brechas. Então se a lei diz "tem que avisar que tem ovo em TUDO que tem ovo"... isso inclui ovo, ué.

33. Todo cidadão pode acessar as legislações de alimentos pelo site da ANVISA. É bem legal e curioso (pelo menos, mais legal que a maioria das legislações). Recomendo dar uma fuçadinha pelo bem da curiosidade saudável sobre algo que é tão importante.

portal.anvisa.gov.br/legislacao-por…

34. Lá você encontra, por exemplo, a definição no Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amigos, Farinhas e Farelos que diz:

"Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s)... blá (...)"

Biscoitos OU bolachas

PODE AMBOS, OFICIAL

Cabô a briga

36. Existe diferença entre intoxicação e infecção alimentar. A primeira acontece quando você ingere só a toxina, então efeitos são imediatos e mais leves. A segunda é quando você ingere o micro-organismo. É menos imediato (ele ainda tem que produzir a toxina) e mais grave.

37. Toxinas são coisas muito polivalentes. A produzida pelo Clostridium botulinum causa botulismo se ingerida — uma doença que tem efeitos neurológicos e intestinais. Mas, injetada nos músculos, ela causa relaxamento — por isso é usada pra tratamentos estéticos: o botox.

38. O grosso da economia alimentar mundial (total fail) desenhou-se quando o governo dos EUA começou a comprar excesso de milho pra não quebrar os produtores. Aí não sabia o que fazer com o milho e deram pras vacas — que são muito felizes comendo só mato, obrigada.

39. Como resultado, a gente gerou esse ciclo vicioso de produzir grãos pra produzir gado quando a gente poderia estar usando as áreas férteis pra produzir comida — e os pastos pra deixar as vaquinhas felizes. A pecuária é realmente uma atividade nada sustentável hoje.

40. Mas não é única vilã. Estudos estatísticos já chegaram à conclusão que a mágica e imediata parada do consumo da carne não resolveria o problema do planeta. Mas foi uma das razões que fez a gente ter capacidade energética de popular esse lugar com mais de 7 bilhões de gentes.

41. Acho fascinante como comida sempre teve a ver com religião. Apesar de ser algo ordinário e cotidiano, de certa forma a comida é uma coisa que, sob a ótica certa, pode ser vista como milagrosa e sagrada. É uma coisa recorrente nas civilizações do mundo todo. Acho lindo.

42. Inclusive, cultura e religião têm influência direta na indústria de alimentos pelo mundo. Em Israel, quase todo alimento produzido na indústria ou comércio segue as leis kosher. Na Índia, toda embalagem traz um "semáforo" que mostra se o produto é ou não vegetariano.

43. Contaminação cruzada é o nome dado à contaminação que um produto pronto sofre se é colocado em contato com matéria-prima ainda não processada ou outro produto que não faz parte da formulação, mas pode ser potencialmente alergênico.

44. Por isso que algumas embalagens de produtos que, por exemplo, não contém gluten na formulação original, vêm com o aviso de que foi feita em instalação onde se processam cereais. Esse alimento pode eventualmente ser contaminado pela própria instalação (equipamentos).

45. Aliás, o cuidado com alergênicos, tanto na produção quanto na rotulagem, é essencial. Um produto com glúten pra um celíaco ou com fenilananina para um fenilcetonúrico pode ser tão (ou mais) fatal do que um produto com uma alta contaminação microbiológica.

46. Quando entrei no técnico de alimentos, alguém disse que uma sabotagem industrial na indústria de alimentos pode ser uma verdadeira arma de destruição em massa. E é verdade em partes. Indústrias grandes tem controle rigoroso de qualidade, mas... há brechas.

47. Talvez um dia eu escreva sobre um ataque biológico feito através da indústria de alimentos? Talvez um dia eu escreva. Enquanto esse dia não chega, torçam pra que as indústrias levem a sério os padrões de qualidade e nenhum maluco resolva dar uma de vilão do Dan Brown.

48. Canola (o do óleo de canola) não é um vegetal, tipo milho ou soja. É o nome dado ao óleo que vem de um tipo ou de uma mistura de cultivares geneticamente modificados de colza (esse é o nome da plantinha). Canola é uma sigla, na real, que vem de CANadian Oil Low Acid.

49. O chester é brasileiro (criado pela BRF). É um tipo particular de frango que tem mais concentração de carne nas coxas e no peito — daí o nome chester, de CHEST (peito em inglês). São animais modificados através do cruzamento (ou seja, NÃO SÃO animais malucos transgênicos).

50. Acho que vou começar uma pequena sequência sobre vinho, começando com a explicação pro nome "Chapinha". Talvez tenha que explicar brevemente como funciona a produção de vinho e como funciona a fermentação de açúcar da fruta em álcool, mas juro que é legal. SE PREPAREM.

51. A fermentação alcoólica é quando micro-organismos específicos consomem o açúcar e, como metabólito, geram álcool (e compostos de aroma e sabor). No caso do vinho, o substrato da fermentação é o açúcar das uvas. Quando mais açúcar na uva, maior teor alcoólico no final.

52. E uvas, como todo vegetal, têm composição dependente de coisas como composição do solo, maturação quando colhida, clima. Desses, pro vinho, um dos mais importantes é o clima, porque no frio a uva cria maiores reservas de açúcar — uma reserva de energia, como a nossa.

53. Essa é uma das razões pela qual países de clima mais frio têm vinhos considerados de maior qualidade — e, aqui no Brasil, os produtores ficam mais pro sul ou em locais onde a altitude garante clima menos quente. E foi então que criaram o processo de chapitalização.

54. A chapitalização é a adição de açúcar não-proveniente da uva durante a fermentação, de modo que o vinho final alcance o teor mínimo de álcool que a legislação obriga. Há polêmica em torno da qualidade do chapitalizado, que é até proibido em alguns países. (Aqui não rs)

(Tô falando um monte de coisa com base na minha memória do técnico e da faculdade, então se algum colega aí esbarrar em alguma bobagem, pode me corrigir!)