Тред про идеальную утиную грудку в домашних условиях
По итогам дискуссий в @chefdelasemana — про то, как пожарить утиную грудку, кабута вы мишленовский шеф. Спойлер: нужна толстая сковородка и спокойствие, только спокойствие
@chefdelasemana Маринад/рассол. Нужно ли мариновать птицу? Вкратце: рассол проникает внутрь мяса (впрочем, не так быстро, как хотелось бы!), положительно влияет на количество удерживаемой жидкости в мясе и текстуру. Итог — мясо более сочное, а если в рассоле еще и сахар, корочка будет классная
@chefdelasemana Для тех, кто читает по-английски — несколько более подробное описание того, что происходит с мясом в маринаде: scienceofcooking.com/science-of-bri…
@chefdelasemana Сколько соли нужно класть в рассол? Одна из научных статей утверждает, что максимальный набор воды мясом достигается в рассолах с содержанием соли от 4.6% до 5.8%. Гарольд МакГи говорит, что эффекты заметны, начиная с 3%. Cooks Illustrated предлагает 15%, Дэвид Чанг — 10%.
@chefdelasemana Все, естественно, зависит от времени. Быстрый домашний рассол для птицы — 8 частей воды, 1 часть соли, 1 часть сахара, от 1 до 3-6 часов (крылья меньше, целую птицу больше). Ресторанный вариант на сутки для куриных грудок — 3% плюс сахар и травы/специи.
@chefdelasemana Если вы живете в Израиле, помните, что нам все вышеописанное практически недоступно, за нас уже постарались дорогие кошерователи и все засолили, причем наихудшим из возможных образом (при высоких концентрациях соли в рассоле мясо, наоборот, будет терять жидкость).
@chefdelasemana Поэтому 3-5% — это максимум для кошерной птицы, и то ненадолго; в маринаде выше соль нужно уменьшить минимум вдвое.
@chefdelasemana Не забудьте сделать на той части грудки, где жир, насечки: так жир вытопится более равномерно.
@chefdelasemana Пара слов про сувид и утиную грудку: 55-57 градусов и 1-2 часа определенно сделают грудку мягче (про коллаген и гидролиз я писала в треде в «Шефе Недели»), но нужно, как и с куриной грудкой, не передержать, иначе получится клеклое мясо с грустной текстурой
@chefdelasemana Жарим! Вынимаем из маринада, сушим, достаем самую толстую сковороду в доме (чугун/сталь, тефлон не нужен, прилипать там нечему). Это редкий случай, когда сковороду можно и не греть: жиру нужно вытопиться, а его в утиной грудке много, поэтому кладите жиром вниз и включайте огонь.
Но если вы уверенно чувствуете себя с мясом, можно и так!
Следите, чтобы не сгорело — но можете смело оставить грудку жиром вниз на несколько минут и только потом переворачивать. Нам нужен красивый цвет, вытопившийся жир (в котором, кстати, потом отлично жарить овощи или что угодно другое!), внутренняя температура в районе 55-57.
В моей мясной карьере крайне часто встречались случаи, когда люди покупали отличное мясо, жарили его — и говорили, что оно жесткое, тогда как отруб был замечательный. Важно не только пожарить мясо хорошо, важно его правильно нарезать.
В случае с уткой, как и с многими альтернативными говяжьими отрубами, определенно есть смысл резать тонко. Почему? Потому что для того, чтобы перекусить волокна, нужно в разы больше усилий, нежели чтобы прожевать и размять эти самые волокна. Резать, естественно, поперек волокон.
Поэтому для того, чтобы есть утиную грудку medium rare и наслаждаться ее сочностью (а чем выше прожарка, тем меньше соков остается в мясе, это научный факт!), просто нарежьте ее максимально тонко (на кухне обязательно должны быть острые ножи!). Вам понравится, гарантирую!
