Thread by @LaGuerrillaFood

Si te gusta comer carne, con 20 lucas de equipamiento (un roner de 15k y una envasadora al vacío 5k) podés lograr una mejora notable en el disfrute del día a día...

¿Abro hilo sobre conceptos básicos de la cocción al vacío y el control de temperatura?

Comencemos por separar los tantos para no confundir conceptos:

- Sous vide = al vacío
- Roner = sistema de control de temperatura

¿Son lo mismo? No, nada que ver.
¿Se complementan? Perfectamente.
¿Es obligatorio tener ambos aparatos? No.
¿Es recomendable? Sí.

Arranquemos por "sous vide". El concepto de cocción al vacío se puede llevar a muchos métodos, pero siempre manteniendo el alimento dentro de una bolsa preparada para que éste no esté en contacto con el medio ambiente.

Ventajas: evita deshidratación, concentra jugos y sabores.

Aquí aparece el dilema: ¿vale la pena comprar una envasadora al vacío?

Yo digo que, por lo que cuesta, sí, vale la pena. Porque estás hablando de una máquina que cuesta 5 lucas y pico y te va a facilitar mucho las cosas.

¿Por qué hay otras máquinas más caras?

Porque tenés diferentes capacidades y, en las profesionales, el uso de bosas es más amplio. Las bolsas de la más barata son más caras que la envasadora profesional, pero esa diferencia se siente si envasás más de 50 veces al día.

Sino, no.

¿Se puede envasar al vacío sin el aparato?

Aunque no sea un vacío total, hay formas: usar bolsas ziplock, colocar el alimento, sumergir la bolsa en agua para quitar el aire, cerrarla. Lo mismo con bolsas para horno. Pero a la larga es mil veces más cómodo usar una envasadora.

Una vez que tenemos la envasadora, ¿qué vamos a hacer con este aparatejo?

Vamos a colocar alimentos, en el caso de carnes, ya con el condimento que queramos sazonar, y envasar. Una vez envasada con fibra le escribimos qué es y listo. Puede ir al freezer o heladera o cocinar.

Facilita mucho el trabajo comprarse carnes, langostinos, pulpo, pescados, etc., porcionar todo, condimentar, y ya dejar todo cerradito al vacío. Recién saqué 2 bifes, los descongelé en agua tibia sin que "se mojen", y los cociné con el roner en un ratito.

ESO, es un golazo.

Ahora, pasamos al roner.

¿Cuál es la función del roner?

Mantener la temperatura constante durante el período de tiempo que queramos.

¿Se puede hacer de otra forma? Sí, se puede, y sale bien, pero es más complicado y requiere más atención.

¿Por qué les recomiendo comprar un roner de 15 lucas (es lo más barato que se consigue hoy en día)?

Porque eleva muchísimo la calidad de la cocción y sabor de los alimentos que cocinen así. Y porque no tienen tiempo de estar comprobando la temperatura con termómetro y horno.

¿Cómo funciona el roner?

Es una resistencia que se calienta y así calienta el agua, que por un lado tiene una turbina (hélice) que va a hacer circular el agua para lograr una temperatura pareja y un termostato que regula esa temperatura.

¿Vamos a cocinar todo muchas horas?

NO. He aquí un concepto equivocado. No todo se puede ni queda bien cocinarlo durante medio día, un día o una semana. No solo no vale la pena en cuanto a consumo eléctrico sino que va en contra de conceptos básicos de la gastronomía.

¿Qué pasa con la carne cuando la cocinamos así?

Primero tenemos que partir de la base de que la proteína se modifica dependiendo del tiempo que apliquemos temperatura. 10 segundos no van a cocinar el alimento, 30 minutos sí, 10 horas no solo lo van a cocinar, sino que cambiará.

¿Qué diferencia hay entre un churrasco a 56ºc por 1 hora o por 12 horas?

El primero tiene textura de churrasco, del mejor churrasco que te comiste en tu vida. El segundo parece un churrasco de ossobuco braseado con sabor a carne, en lo personal, no tan copado.

Aquí entra la gastronomía y el uso correcto del aparato.
Lo primero: garantizar la pasteurización de un alimento. Sabemos que a 57ºc, para un espesor de 2.5cm, con 2 horas y media la carne vacuna está pasteurizada, pero queda roja y jugosa.

Nos otorga seguridad, punto a favor.

¿Qué pasa durante todo ese tiempo?

La proteína de la carne cambia, y el calor va destruyendo bacterias. Se logra un producto jugoso y "mejor" cocinado que un churrasco vuelta y vuelta.

¿Cuál es la mayor diferencia entre usar éste método de cocción y cocinar directamente la carne a la plancha o la parrilla?

Para llegar a la misma temperatura en el corazón de la carne, mientras más nos acercamos al exterior, más cocido está. Con el roner todo está parejo.

¿Qué nos permite el roner? Tener toda la carne cocida al mismo punto y elegir cuán tostado vamos a querer su superficie.

Sale el alimento de la bolsa y se tira a la plancha o a la parrilla con fuego fuerte para dorarla y obtener el sabor a la caramelización.

Para un churrasco que te puede llevar 5 a 6 minutos por lado, y así y todo hasta que lo cortás no sabés si está bien o te pasaste o está crudo, con 1 hora de roner y 45 segundos por lado en sartén te queda IMPECABLE.

Pero sobre todas las cosas, lo que más rescato del uso de la cocción al vacío y el roner es que agarrás un churrasco berreta de carnicería barrial barata, esos de novillo que suelen ser duros hasta para el pitbull, y te queda una manteca... a la larga, terminás ahorrando.

Hoy una thermomix anda entre 100 y 200 mil pesos.
Una batidora kitchenaid en 80 mil.
Acá por 20 lucas podés tener muchos usos y te aseguro que, si te gusta la carne, se paga solo.

Hay dos roners en 15 lucas en Mercado Libre, uno de Cucinext y otro de Turbosaver. Yo tengo el primero pero a simple vista ambos son idénticos. Hay otros más caros, pero la verdad que para uso hogareño no le veo sentido el gasto.

Envasadoras, la mayoría son Turbosaver. Me compré la 1100 que es como la más poronga de todas, y para el uso diario hogareño me cago de la risa. Vale 5 lucas y pico.

Por mil pesos tenés 50 bolsas de 20x30 (a razón de $20 la bolsa), depende del uso te pueden durar 2 o 3 meses.

Por mí compren la marca que quieran, compren lo que se les cante, no estoy recomendando ninguna marca en especial.

Pero repito: si te gusta la carne, es un viaje sin retorno a comer mucho mejor de lo que venías comiendo. Te lo aseguro.

Van a ganar tres cosas cocinando carnes:

-Mejor sabor y textura: jugoso y tierno siempre.

-Menos olor: el contacto con la plancha es más reducido.

-Menos tiempo en la cocina: no hay que estar pendiente del churrasco, sale listo y sólo se termina en plancha.