Thread by @nanoprofe

Papas sin cátsup.
Un gran avance de la ciencia médica fue descubrir que una buena salud requería una alimentación equilibrada. Miles de nutriólogos y médicos (y madres de familia) han defendido esta verdad científica: “Somos lo que comemos”, escuchamos frecuentemente. /1

Y por tanto, en una sociedad regida por el reloj y las agendas apretadas de actividades, somos un poco una mezcolanza de comidas rápidas, antojitos callejeros y fritangas cubiertas con sal y limón. ¿Te has preguntado alguna vez que hay en los alimentos que comes? /2

Las transformaciones químicas que sufren los alimentos al ser procesados, ejemplo al cocinarlos a altas temperaturas, son en su mayoría desconocidas. Muchos de los productos de estas transformaciones son inocuos (en las concentraciones en que se generan), pero otros no tanto. /3

Ésto indica que se requiere investigar para entender, y prevenir su formación. El descubrimiento de acrilamida en papas fritas y alimentos procesados ricos en almidones por un grupo de investigadores en Suecia (J. Agric. Food Chem.; 50, 4998-5006, 2002) ilustra lo anterior. /4

Los niveles de acrilamida detectados en estos alimentos fueron cientos de veces mayores que los considerados para consumo humano como seguros por la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud. /5

La acrilamida se genera por reacción de la asparagina (un aminoácido esencial) y almidón (carbohidratos de cuya descomposición puede obtenerse glucosa), al ser calentados a temperaturas mayores a los 121°C (Nature, 419, 448-449, 2002). /6

En EUA, este descubrimiento llevó a la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) a tomar medidas al respecto. Estudios toxicológicos, métodos de detección para monitorear la exposición en dietas, así como técnicas para evitar su formación, fueron desarrolladas. /7

Mientras tanto, en México, podríamos permanecer callados, ignorantes ante un problema que, en palabras de Michael F. Jacobson, director del Centro para la Ciencia de Interés Público norteamericano, “podría incrementar significativamente el riesgo de cáncer en humanos”. /8

Necesitamos interés de la sociedad por apoyar investigaciones que nos permitan conocer con certidumbre los que ocurre detrás de eventos cotidianos que potencialmente podrían ser de riesgo. Solo así podremos prevenirlos. Mientras tanto, ¿las quieres con salsa o sin salsa?