Glosario gastronómico parte 2:

[al final del hilo les comparto el link de la parte 1]

⬇️ F-R ⬇️
Flambear: Quemar las plumas de un ave. Rociar una preparación con alcohol y encender.

Fondant: En la papa una cara plana y 4 redondeadas, 8cm de largo y 90gr de peso.

Fondo: Base para hacer una salsa.

Fondo Claro: Por extracción en agua hirviendo.
Fondo Oscuro: Se hace dorando la carne y por concentración.

Fresar la masa: Aplastar para sacar los grumos con la parte más fría de la mano.

Fricassée: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

Fumet: Fondo de pescado, simple o graso.
Galettes: Preparación ligada con huevo.

Genoise: Batido liviano trabajado con calor. (bizcochuelo, sin calor). Por huevo 30g harina/azúcar

Genoise Vienes: Si lleva manteca. 5g por huevo desde los 12 huevos.

Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero.
Glace de viande: Gelatina de Res. Demiglace reducida a la mitad

Glaseado: Dar brillo al alimento. Apenas se evaporó el agua es claro, sigue rubio y oscuro

Goujonnettes (agujetas): Bastones de 1cm de espesor del filet del pescado

Goulash: Misma cantidad de verdura que de carne.
Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparación quede con corteza dura y tostada.

Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Helado: Trabajo y mantenimiento entre -3º y -6º. La Glucosa le da estructura.
Historeado: En tomate cortes diagonales hasta el centro para sacar una tapa y rellenarlo.

Infusión: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un liquido caliente.

Inglesa en horno: No utilizar harina porque no llega a cocinarse.
Inglesa o vapor: En la papa torneado de 7 caras, 6cm de largo y 50gr de peso.

Jambonnette: Deshuesar una pata de pollo con forma de "jamoncito".

Jardinera: Tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor y 4cm de largo.

Juliana: Tiras de 2mm de ancho por 2mm de espesor y 6cm de largo
Lardón: Baston de panceta que contiene grasa y carne intercalada.

Liaison: Espesante de terminación compuesto por cada 100cm de crema una yema de huevo.

Ligar: Espesar un liquido mediante un espesante.

Limpieza de mejillones : Poner en agua para eliminar arena. Quitar barba.
Lomo o carre de solomillo: 7 vertebras lumbares hasta la 2da costilla.

Macedonia: Cubos de 4mm de lado.

Macerar: Remojar en un liquido, a menudo alcohol, para que las frutas queden aromatizadas.

Magret: Suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Manteca Clarificada: Manteca sin suero ni agua que humea a los 160ºc. La común lo hace a 120ºc.

Manteca Compuesta: Con jugo de limón, solida o liquida.

Manteca Manie: Partes iguales de manteca y harina pero sin cocción.

Manteca Perfumada : Agregado de hierbas.
Marchar: dar comienzo a una preparación.

Marinar (Adobar): Transmitirle otro sabor a un producto.

Masa Brisée: Masa quebrada.

Masa Foncer: Masa Briseé utilizada para fondos de tartas.

Matignon: Los mismos ingredientes que la Mirepoix pero cortados en paisana.
Manzana Romé: Dura, tirante y brillante.

Merengue Frances: Sin cocción. Agregar el azúcar de a partes. Doble de azúcar por clara.

Merengue Italiano: A base de almíbar (118º). Para congelarlo se hace en 124ºc.

Merengue Suizo: Clara y azúcar a 50º. Es el más brillante.
Mignon: Corte final del lomo de vaca o cerdo.

Mirepoix: Corte irregular de 1,5cm. La clásica: 2 Zanahoria, 1 Cebolla, 1 Puerro, 1/2 Apio.

Mise en Place : A la izquierda producto pelado, en el centro tabla y arriba recipiente para desperdicios, a la derecha producto terminado.
Mitans: Trozos transversales del corazón o centro filet (parte más ancha).

Mostaza: De dijón picante y fuerte (grano marrón y negro). En polvo Inglesa. Americana Panchos.

Mousse: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o clara de huevo.
Nacarar: Impregnar en materia grasa (usado en arroz).

Napar: Lograr que la salsa sea un almíbar. Cubrir una pieza con una salsa.

Noisette: En la papa con cucharita N20. En manteca: cuando al cocinar larga aroma a avellanas.
Omelette: Pálido, sin coloración. No se debe notar la unión.

Paillard: Bife delgado de la cola del lomo.

Paillasson: Tortilla ligada con su propio almidón de la papa.

Paille: En la papa de 2mm de espesor.

Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor.
Panache: Verduras varias que fueron cocidas de la misma forma.

Papa Croqueta: Clásica forma de cilindro. William forma de Pera. Berni redonda con almendra fileteada.

Papillotte: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

París: En la papa con cucharita N25.
Paupiette: Rollito hecho con la cola del pescado y trabado con un palillo.

Pavé: Igual que el mitán pero en pescado plano.

Pelar almendras : Sumergir en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos. Raspar en trapo.

Persillade: Lo que nosotros llamamos Provenzal: perejil, ajo, S&P.
Persillade para gratinar: Manteca y miga de pán.

Pimienta: Blanca está madura y pelada. La Negra está madura y con cascara.

Pimienta Mignonette o Ecrasé: Granos aplastada y machacada.

Poêler: Cocción con agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y con el horno bajo.
Pont-Neuf: En la papa de 1cm de grosor.

Postas: En argentina se usa para nombrar cualquier rodaja de pescado de 180 a 200gr.

Puré: Preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz alimentos cocidos.

Quatre-epices: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.
Quenelle: Dar forma a algo con 2 cucharas, normalmente puré.

Quenelles (quenefas): Albóndigas o bola de masa pocheada, pescado, ave, ternera o caza.

Quiche: Tarta de crema salada, individual o grande, con huevos batidos, crema y varios.
Rable: Silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo

Ragoût: Cualquier estofado ligado con harina de carne o verduras

Rejilla: En la papa con mandolina de 1,5 a 2mm de espesor

Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta
Rissolée o Parmentier: En la papa cubo de 1 cm de lado.

Roulade: Lonchas o rodajas de carne o pescado.

Roux: Espesante o ligadura, partes iguales de manteca y harina. Según cocción, claro en 2 min, rubio en 5 min, oscuro en 8 min.
Por las dudas, si te perdiste de la primera parte del hilo con términos gastronómicos acá te dejo el link:

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11 Jun
Se viene el día del padre y algunos deben estar pensando “qué carajo le regalo a mi viejo” o “qué querrá mi marido que le regalen los pibes” mientras que ellos están pensando “ojalá no me compren de nuevo
un par de medias o esos calzoncillos que me aprietan los huevos”.

Sigue ⬇️
Por eso, para no pensar demasiado, y de paso para darle una mano a las PyMEs, les recomiendo que le compren un vino, y lo hagan en vinotecas.

Los supermercados tienen asegurado el futuro por siglos, pero los pequeños luchadores dependen de días como éste.

Sigue ⬇️
Así que acá les dejo un listado de mis vinotecas recomendadas:

- @viniaurbana

- @VinotecaMRWines

- @bodegaamparo

- @bonvino_ar

- @OzonoWines

- @vinologyvinos

- @Compay_Vinos

- @vinologyvinos

- @paladar_noir

- @Llegoelvinoar

- @VinotecaCoupage

¡Sigue más! ⬇️
Read 4 tweets
10 Jun
Receta: Tagliatelle pomodoro y salchicha parrillera (para salir de apuro con poca y nada)

Ingredientes (pasta)

- 2 huevos
- 200gr de harina 0000
- pizca de sal

Ingredientes (salsa)

- 400gr de tomate perita maduro*
- 2 salchichas parrilleras
- 100gr de cebolla
- c/n verdeo
La pasta es una receta tradicional y clásica que pueden encontrar en cualquier lugar y consta de desligar el huevo, agregar la harina y la sal, amasar, dejar descansar tapada, estirar bien fino y cortar los fideos.

Más detalles pueden leer cómo hacer acá: recetasargentinas.net/fideos-caseros/
La salsa tiene un asterisco porque, sacándole el mito de que no podés hacer una salsa con tomate de supermercado, me gusta mucho hacer esta salsa con el frasco de tomate triturado.

La realidad es que te saca de apuro y ahora es más barato el frasco que el tomate fresco.
Read 11 tweets
9 Jun
Acabo de encontrar un documento con un glosario de cocina que me armé para Cocina 1 cuando estudié allá en el 2004... me parece que armo un hilo con definiciones...

Digo, si les interesa.
A Blanco : Cocción para vegetales que tienden a oxidarse, agua, limón y materia grasa.

A La Belga : Vino + Cebolla (para los mejillones).

A La Casanova : Ajo (mucho).

A La Cordon Bleu : Queso gruyere y Jamón cocido.

A La Florentina : Si lleva espinaca.
A La Inglesa (papa) : Papa con 7 a 9 caras 55gr y 6cm de largo (con perejil picado en las puntas).

A La Inglesa : Cocción de vegetales a partir de agua hirviendo y 12gr o 30gr de sal.

A La Inglesa : Freir con harina, inglesa y pan rallado.
Read 24 tweets
4 Jun
La RECETA que estaban esperando: CREMONA CLÁSICA (y un comienzo al mundo del hojaldre)

Los tan temidos hojaldres son parte del colectivo imaginario que fuimos creando, consumidores y cocineros.

Dale ❤️ y compartí🔁 esta receta para romper con el mito

⬇️ HILO⬇️ Image
Si partimos de la base del miedo, vamos a salir perdiendo. En cambio, si arrancamos con respeto, sabiendo que manipular empastes es una de las tareas más complejas de la panadería hogareña, no veremos cada fracaso como tal, sino como un paso más cerca de nuestra perfección. Image
Ingredientes

•350gr harina 000
•170cc agua
•5gr levadura seca*
•80+20gr de margarina de panadería**
•10gr de miel
•5gr azúcar
•12gr de sal fina

*Puede ser 1/3 de cubo de levadura fresca
**También sirve la margarina de supermercado Image
Read 25 tweets
3 Jun
No tiene mucha vuelta. La polenta (tradicionalmente) se cocina con 1:3 de harina:líquido. Si la hacen con 1:2.5 o 1:2 va a salir bastante más firme, la ponen sobre film, cubren con film, estiran y dejan enfriar.

Pueden freír o grillar así como está. (sigue)
Si la quieren hacer así, sin nada, consejo es mezclar la polenta una vez que bajó un poco la temperatura pero todavía no está fría, con 1 yema por cada 25gr de polenta que usaron.

Queda mucho mejor al gratinarla de nuevo. Esto se puede hacer con puré de papas y queda muy bien.
Volviendo a la polenta con queso azul, como es un queso que no tolera bien la temperatura, una vez que frieron/grillaron la polenta, la ponen en un plato, le ponen queso por encima y cubren para que el calor lo funda.

También va bien con brie/camembert.
Original con gorgonzola. Image
Read 4 tweets
28 May
LA MEJOR RECETA: Pan de Molde (Lactal) con técnica japonesa.

Esponjoso, tierno, y te sale mejor que el mejor pan de supermercado, pero mucho más barato.

Dale FAV ❤️ y RT 🔁 así todos pueden cocinarse este pan casero y ahorrar guita comiendo más sano.

⬇️ HILO RECETA⬇️
La idea de este pan es lograr un híbrido entre las recetas que vas a encontrar de panes lactales argentinos con el pan de molde japonés. Después de algunos detalles logré un producto muy copado.

¡Quedate hasta el final, hay muchas fotos y videos!
Me encontré con recetas japonesas que utilizan harinas fuerza que son diferentes a nuestras harinas. Se puede utilizar harina 000, pero es el uso de harina 0000 nuestra (que usualmente destinamos para pastelería) lo que nos proporcionará una miga más pareja, compacta, y blanca.
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