Thread by @jessigserna

Seguro que alguna vez has tenido dolor de cabeza y te han dicho… Eso es por la histamina del vino que te has tomado 🤔🍷🤔 Pero… ¿Qué es la HISTAMINA y quién la ha puesto en mi vino? 🤪
Abro hilo sobre AMINAS BIÓGENAS 🧵⬇️🧵

Al ser un hilo escrito por mí, supongo que imaginarás que los microorganismos tienen algo que ver en este tema 🤭Vamos a empezar hablando un poco de fermentación 🦠🦠

Es bien conocido que en la fermentación alcohólica del vino intervienen muchas levaduras ya sea la famosa y querida “Saccharomyces” como otras que se conocen como no-Saccharomyces. No se comieron mucho la cabeza al ponerles nombre 😂😂

En algunos vinos también es muy importante la fermentación maloláctica en la que participan otros microorganismos, fundamentalmente las llamadas Bacterias Ácido Lácticas a las que me referiré como BAL 🦠🦠

Este proceso de fermentación maloláctica es frecuente en vinos tintos y supone una mejora sensorial 🍷 Reduce la acidez, aumenta los sabores y lo hace más estable. Es especialmente importante en los que son envejecidos en barrica o botella.

Sin embargo, las BAL tienen una cara oculta 😈 Algunas de ellas son capaces de producir unas enzimas descarboxilasas que degradan los aminoácidos presentes en el vino produciendo lo que se conoce como AMINAS BIÓGENAS.

En general, las AMINAS BIÓGENAS no suponen ningún problema pero si las concentraciones ingeridas son elevadas pueden producir sofocos, dificultades respiratorias, alteración de la tensión arterial, migrañas, nauseas y otros problemas intestinales 🤒🤮

Hay muchas BAL que pueden contribuir a la acumulación de AMINAS BIÓGENAS en el vino pero entre ellas podemos destacar cuatro géneros:
➡️ “Oenococcus”
➡️ “Lactobacillus”
➡️ “Pediococcus”
➡️ “Leuconostoc”

Y como ya empezarás a atar cabos, la HISTAMINA es una de estas aminas biógenas y se produce a partir de la descarboxilación del aminoácido histidina.

La ingesta de HISTAMINA produce síntomas similares a las reacciones alérgicas además de dolor de cabeza y enrojecimiento facial 🤒
Sí, como lo oyes, los coloretes que salen a veces tras beber vino también pueden ser debidos a la HISTAMINA 🍷

Además, algunas personas tienen intolerancia a la HISTAMINA debido a un déficit de la enzima diaminooxidasa. Cuando funciona bien, esta enzima degrada rápidamente la histamina que ingerimos pero en personas intolerantes se acumula causando mayores problemas 😖

Hay muchas AMINAS BIÓGENAS ya que casi cualquier aminoácido puede ser modificado por las enzimas de las BAL 🦠 Tenemos la tiramina, la putrescina, la cadaverina, la feniletilamina, la triptamina y otro montón de compuestos que acaban en -ina 🙊🙉🙊

El vino no es el único producto susceptible de estar contaminado y prácticamente cualquier alimento fermentado por las BAL puede presentar estos compuestos como puede ser el caso de los encurtidos, los quesos o los embutidos 🥒😋🧀

Hasta el momento, la Unión Europea no ha considerado que el problema de las AMINAS BIÓGENAS sea tan peligroso como para establecer una normativa en productos fermentados aunque sí regula los niveles máximos de HISTAMINA en derivados del pescado 🇪🇺🐟🇪🇺

En este caso, la presencia de HISTAMINA no se suele deber a las BAL sino a otros microorganismos menos deseables, e incluso patógenos, que llegan al pescado por una mala manipulación o conservación 😈🦠 Como siempre digo cuando hablamos de alimentos, la higiene es esencial.

Como la presencia de AMINAS BIÓGENAS no es adecuada, el sector vinícola se está esforzando para eliminarlas y realiza mucha investigación al respecto 🍇🍷 Uno de los métodos que mejor resultado está dando es el uso de “starters” o cultivos iniciadores 🦠

Tradicionalmente, la fermentación se produce por microorganismos que están de manera natural en las uvas pero se pueden sustituir por “starters”. Los cultivos iniciadores tienen todos los microorganismos necesarios para producir la fermentación y asegurar la calidad del vino 🍷🦠

Ya dijimos que no todas las BAL forman AMINAS BIÓGENAS y los “starters” incluyen cepas seleccionadas que no tienen los genes necesarios para producirlas 🧬 Eso sí, siguen siendo estupendas para realizar la fermentación maloláctica y los vinos mantienen su carácter tan personal 😋

Y hasta aquí la explicación sobre la HISTAMINA y los dolores de cabeza, pero ojocuidao… No le vayas a echar la culpa de todo a la HISTAMINA que si te pimplas una botella de vino, el dolor de cabeza es por la resaca.