Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas friables se caracterizan por su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas se quiebran con facilidad.
Vamos al hilo de masas
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Vamos al hilo de masas
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Existen dos técnicas
✔ Sableado: la materia grasa se mezcla con los elementos secos, en procesadora o batidora para formar un arenado. Cuando el arenado esta listo se une con los liquidos. En este procedimiento la materia grasa tiene que estar fría.
✔ Sableado: la materia grasa se mezcla con los elementos secos, en procesadora o batidora para formar un arenado. Cuando el arenado esta listo se une con los liquidos. En este procedimiento la materia grasa tiene que estar fría.
✔Cremado: la materia grasa se bate con el azúcar hasta obtener una crema, luego se perfuma y agregan los líquidos. Los secos van en forma de corona y se vierte el cremado en el centro y se unen hasta integrar con la palma de la mano sin amasar. A esto se llama fresado
No hay normas que te digan que método elegir a la hora de preparar una masa, pueden usarse las dos. Pero se aconseja el sableado para las masas mas neutras como la brisée y el cremado para las que tengas mucho contenido de azúcar, como la sablée; la frolla y la sucrée.
Todas las masas quebradas deben descansar por lo menos 1 hora en heladera, esto hara que la harina se hidrate y será mas fácil de estirar.
Para lograr la friabilidad de las masas quebradas hay que evitar la formación de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado la materia grasa se recubre de harina y se impermeabiliza. El gluten se encuentra encerrado y no se hidrata con los liquidos
En el sableado a medida que se forma el granulado la materia grasa se recubre de harina y se impermeabiliza. El gluten se encuentra encerrado y no se hidrata con los liquidos
Lanharina se hidrata en el proceso en frio en el sableado.
En el cremado la mezcla de materia grasa se integra con rapidez sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Al igual que en el caso anterior, la hidratacion es en frio.
En el cremado la mezcla de materia grasa se integra con rapidez sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Al igual que en el caso anterior, la hidratacion es en frio.
La cocción de estas masas van desde los 160 a 180 grados. A 160 si queres que se doren menos.
La masa quebrada que no contiene polvo de hornear se conserva 7 dias en heladera y 2 meses en frezzer.
Si lleva polvo, 3 dias en heladera y 2 meses en frezzer.
La masa quebrada que no contiene polvo de hornear se conserva 7 dias en heladera y 2 meses en frezzer.
Si lleva polvo, 3 dias en heladera y 2 meses en frezzer.
Que cantidad de masa se usa por molde redondos?
Molde de 24 cm, 300 grs de masa.
Molde de 28 cm, 350 grs de masa.
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan desde 300 grs a 500 grs de masa.
Molde de 24 cm, 300 grs de masa.
Molde de 28 cm, 350 grs de masa.
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan desde 300 grs a 500 grs de masa.
Receta Masa Sablée.
Apta para tartas dulces como: Lemon pie, Tartas frutales, Havannet.
150grs de mateca pomada
100grs de azúcar glass
Ralladura de 1 limón
3 yemas
250grs de harina
5grs de sal
Apta para tartas dulces como: Lemon pie, Tartas frutales, Havannet.
150grs de mateca pomada
100grs de azúcar glass
Ralladura de 1 limón
3 yemas
250grs de harina
5grs de sal
Colocar en un bol la manteca pomada, junto con el azúcar, batir hasta formsr una crema. Perfumar con ralladura de limón y añadir las yemas. Tamizar la harina y la sal. Armar una corona y poner el cremado en el medio. Unir sin amasar. Cubrir con film y llevar a frio.
Una vez frio amasar sibre unpapel manteca y luego forrar el molde. Llevar a frio nuevamente 30m (Esto evitará que se baje en el horneado)
Esta masa sirve tambien para cookies, masitas y tapitas de alfajores
Esta masa sirve tambien para cookies, masitas y tapitas de alfajores
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