Thread by @Jakubprazskej

Prupovídku o ohni jako dobrém sluhovi a zlém pánovi určitě znáte.

Věděli jste, že úplně stejně tak dobrým sluhou a zlým pánem být pro pivovarníka i pivaře kyslík?

Vítám vás u dnešního #febrewery, kde dostanete i jeden konzumentský tip.

Začneme tedy otázkou, kdy sládek potřebuje v pivu kyslík, potažmo vzduch?

Je to na samém začátku kvašení, kdy se naspílaná mladina provzdušňuje (v domácích podmínkách vzduchem, v komerční rovině spíše čistým kyslíkem k dosažení potřebného obsahu kyslíku v mladině).

Tento kyslík potřebují kvasinky pro tvorbu některých zásobních a stavebních látek, dodáním kyslíku tedy napomáhá lépe a efektivněji rozjet proces kvašení).

A tohle je poslední moment, kdy v kvasícím nebo hotovém pivu chceme kyslík nebo vzduch (tedy taky s kyslíkem).

Kdykoliv později už dělá jen neplechu. A teď se určitě ptáte jakou a jak poznáte, že pivo utrpělo oxidaci (=bylo vystaveno kyslíku).

Malý myšlenkový pokus. Když nastrouháte jablko, co se s ním stane? Jak se změní (především vizuálně)?

Jablko zhnědne. Polyfenoly v dužině při vystavení vzdušnému kyslíku s ním začnou reagovat, oxidují a tím hnědnou.

U piva je ten proces obdobný a nejvýraznější projevy oxidace jsou u výrazně chmelených piv, konkrétně pak taková NEIPA je na to velká citlivka. A jak to poznáte?

Tuto fotku jsem si vypůjčil z fb jednoho homebrew magazínu.

Krásně ilustruje první projev oxidace - změnu barvy. Obě piva jsou z jedné várky, ale hnědé je z vzduchově netěsného sudu, které už během 3 dní takhle výrazně sešlo, pravé má původní správnou barvu.

Samotná změna barvy ještě nemusí pivaři vadit, ale je indicií, že něco může být v nepořádku.

Druhý projev je menší, větší nebo až úplná ztráta chutí a vůní z piva, hlavně těch chmelovým. Pokud nějaké pivo pijete častěji a najednou je jedna várka jalovější, možná utrpěla oxidaci.

A nejhorší projev oxidace je pak pivní pachuť popisovaná jako starý papír nebo lepenka. Pak už je úplně jasné, že jde o oxidaci.

Ještě k tomu časovému rozměru - různá piva budou na oxidaci různě náchylná.

Teď budu mířit nejspíš na majitele domácích výčepů, kteří tlačí pivo vzduchem z kompresoru.

Lehčímu ležáku to bude relativně jedno, pár dní a pokud to nebude původně extra voňavka, nic nemusí být poznat. Naopak NEIPA tlačená vzduchem může být druhý den už docela hotová.

A na úplný konec homebrew poznámka.

Při studiu na dnešní díl jsem se dočetl, že při vaření NEIPA by mohlo být vhodné místo ovesných vloček použít ovesný slad. Nesladované vločky mají vysoký obsah manganu, který může napomoci kyslíku stát se radikálem a páchat vadu.

Sladovaný oves oproti syrovým vločkám má manganu méně, toto by tedy mohlo částečně snížit riziko pozdější oxidace.

Píše o tom Scott Janish, autor knihy The New IPA.