Thread by @Jakubprazskej

Vidím, že včerejší naplánované #febrewery se mi neodeslalo, dám vám jej tedy k ranní kávě.

Dnes se podíváme na vodu v pivě - její vlastnosti, jaká by měla být, jaká by neměla být, jaká byla v historii a jaká je dnes...

1/19 Začneme tím, co nás vlastně ve vodě zajímá pozitivního a co negativního. Rozbor domácí vody určitě všichni znáte, věci tedy pro vás nebudou příliš novinkou. Ale nejspíš bude novinkou, co která složka vody dělá za dojem ve výsledném pivu.

2/19 Nejdřív negativní, toho bude méně.

Zkuste si vzpomenout, co se v domácí vodě řeší a měří a co z toho by nám třeba mohlo vadit v pivu. Napadne vás něco?:)

3/19 První záležitostí jsou dusičnany, ty každý tuší u studniční vody blízko polí. Jejich problémem je, že v reakci s bílkovinami vytváří karcinogenní nitrosaminy. Nitrosaminy se nachází také ve sladu, ale tam nejsou v míře, aby působily problém, ty nad limit tedy jsou z vody.

4/19 Druhým problémem může být železo ve vodě. To není zdraví škodlivé, ale v pivu může dávat kovou, železitou pachuť (někdo taky přirovnává ke krvi). Lze jej do piva získat i z procesu vaření (staré trubky, odřené nádoby), ale to v dnešní době nerezu je minulostí.

5/19 Přípustná hranice pro železo ve varní vodě je shodná s prahovou hranicí, kterou je jazyk schopný rozpoznat (0,2 mg/l), pokud tedy je železo ve vodě cítit, je voda nevhodná, tak snadné to na rychlou orientaci je. Samozřejmě laboratorní test je laboratorní test:)

6/19 A konečně třetím negativem bude chlór. V českých a domácích podmínkách stačí vodu nechat přes noc odstát, pivovary pro rychlost a snadnost použijí spíš aktivní filtry. Odlišná situace je např. v USA, kde se chloruje chloraminem, nevyprchává, odstraňuje se tabletami Campden.

7/19 Chlór pak reaguje s fenoly, které se přirozeně vyskytují ve sladu a vznikají chlorfenoly, které dávají pivu nepříjemnou medicinální nebo plastovou příchuť. Pivo pak prostě může chutnat jako špitál. A to nechcete.

8/19 Nyní k těm spíše pozitivním a žádaným vlastnostem.

Určitě si vzpomenete na díl o plzeňském pivu, kde jsme si říkali o velmi měkké plzeňské vodě, která byla jedním ze základním stavebním kamenem úspěchu tohoto piva.

9/19 K čemu bychom pro pivo měli chtít měkkou vodu? A je tomu tak vždy?

Není, někdy chceme i tvrdší vodu, v jednom případě až velmi tvrdou (Burtone, na tebe koukám).

10/19 Tvrdost vody (její stálá složka) je tvořena především sírany, chloridy a dusičnany. Dusičnany jsme si již vyjasnili výše, nyní se budeme věnovat síranům a chloridům.

11/19 Co v pivu dělají a kdy je chceme a kdy nechceme? Sírany nám zvýrazňují vjem hořkosti, při velmi vysokých množstvích pak dělají hořkost trpkou, až nesnesitelnou. Chloridy naopak zvýrazňují sladovou chuť a plnost těla.

12/19 Nutno dodat, že toto se projevuje od určitého obsahu (nad 50 mg/l), níž významnější nemají. A o co tedy vlastně jde? O poměr síranů a chloridů, při 1:1 (S:Cl) je chuť vyrovnaná, čím více směrem k S, tím výraznější hořkost.

13/19 Nyní se vrátíme k Burtonu. Že vám to málo co říká? Díl o britské IPA, tam vznikl asi nejznámější exemplář stylu.

Burton je úplný extrém, velmi tvrdá voda a navíc poměr (S:Cl) 29:1.

WC IPA má 3-5:1 (takže pro hořkost), naopak NEIPA 1:2-3 (takže pro sladovost).

14/19 Zde je na místě historická vložka. Asi jste si již sami všimli, že k daným stylům náleží daný profil vody typický pro tu oblast. Předci věděli, proč vaří takové pivo, kde jej vaří, když mělo úspěch a zažilo se to tak.

Pivovarská historie je plná takových příkladů.

15/19 A co v případě, že chci vařit pivo z jiné vody, než mám k dispozici? Dovedu například v Česku uvařit burtonskou IPU?

16/19 Odpověď je - ano!:)

Použijí se totiž varní soli, pomocí kterých přidáme takové minerály, které v pivu požadujeme.

Nejmenší varianta jsou sádrovec (CaSO4·2H2O)a kuchyňská sůl (NaCl).

17/19 Tyto dva jsou takovým základem, v plném rozsahu se pak mohou použít síran hořečnatý, uhličitany, chlorid vápenatý.

Základem je znát profil své vody a profil, na který mířím. A předpokladem je, že původní voda je měkčí (na minerály prostší), než ta voda chtěná.

18/19 Jak vyřešit, když je voda tvrdší nebo některého minerálu je v původní přebytek? Řešením je reverzní osmóza (RO). Ta totiž vyrobí demineralizovanou vodu, která je solí prakticky prostá, přidáme si do ní vše, co potřebujeme.

19/19 A z jaké nezvláštnější vody lze uvařit pivo? Nepochybně z odpadní. Jo, prostě voda z ČOVky.

Fujky, co? Akorát že vůbec:)) Pivovar Čížová společně s Veolií uvařil pivo z pražské odpadní vody, která byla přečištěná mimo jiné pomocí RO.

Jak se vám líbilo vodní vlákno?

Pokud vás po poslední zmínce o pivu z čovky nepřešla chuť na pivo, tak víte, kam máte jít - pivnilednice.cz, furt máte kód FEBREWERY k dopravě zásilkovnou gratis:)