Thread by @WhiskyInTheJar6

Commande spéciale.
1,5 kg. Elle va être cuite au four à basse température, à 80 degrés pendant au moins 1h30 je pense.
Le client la veut bleue soit entre 45 et 50 degrés à cœur.
Idéalement la viande s’assaisonne minimum 1h avant, même la veille c’est mieux qu’au dernier moment.

J’assaisonne à la fleur de sel et poivre noir moulu au moment dans le vieux moulin à café.
L’intérêt d’assaisonner bien avant c pour que le sel fonde, assèche le dessus de la viande en absorbant l’eau pour faire une belle croûte au moment de la colorer à la poêler sans attacher.

Pour la colorer (la saisir) un tout petit peu d’huile (qui tient la chaleur) et on pose la viande délicatement dans la poêle fumante.
Une bonne coloration est une agression.
Souvent par peur de se brûler on la jette c’est comme ça que l’on se brûle car ça fait des projections.

Une fois la viande en place qu’elle soit bien ou mal centrée on n’y touche pas ! On ne la déplace pas sinon ça risque de bouillir plutôt que de frire. Cata assurée. On peut ajouter du beurre mais après la viande et sur la fin pour ne pas qu’il crame.

Si on veut servir la bête entière sur table on colore toujours le côté le plus beau qui sera montré en 1er car il sera le plus coloré.
Saisir une viande n’est pas une question esthétique c’est pour enfermer et garder son sang/jus. Voilà pourquoi on ne pique jamais une viande.

Donc on saisi tous les côtés et les tranches.
Petits principes de base, en la cuisant à basse température elle n’aura pas besoin de repos sinon on estime qu’une viande rouge doit reposer autant de temps qu’elle a cuit pour s’attendrir de nouveau après agression de la cuisson.

Voilà c’est parti, on enfourne. J’espère pouvoir la montrer coupée si j’ai le temps durant le service.

J’ai bien fait de vérifier. Après 45mns elle est déjà à 43 degrés à cœur.
Le principe de la cuisson basse température, 1fois les degrés de cuisson atteints, on met le four à cette température, la cuisson restera inchangée même 2h après. Je vais donc bientôt la finir four à 47.c.

Oui, c’est le cas de tous les fours non ? Pour info on multiplie par 30 pour connaître les degrés par rapport aux graduations sur les vieux four à gaz notamment. 2 = 60 degrés par exemple.

Je vais finir ce thread par la découpe de la côte de bœuf et montrer l’intérêt de cette cuisson.
La découpe est simple, on coupe parallèlement à l’os que l’on sert également.
Concernant la cuisson la viande bien que bleue n’a pas l’aspect cru car la cuisson est uniforme.

En retournant la viande pendant sa cuisson, tout le sang est resté uniformément dans la chair et de remarquer qu’il n’y a pas cette couleur grise marque d’agressivité autour des morceaux.
Je vais aller voir les clients qui devraient me dire qu’elle est extra tendre. Voilà. #End