Les voy a tirar un hilo explicativo sobre HARINAS bien facilongo, como para aclarar algunos detalles básicos de lo que pueden usar en cada caso...
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Las tradicionales que se utilizan en Argentina son: 000 (triple cero), 0000 (cuatro ceros), harina integral, harina leudante, de centeno, y el semolín.
En principio te diría que básicamente se puede hacer pan con cualquiera de ellas, pero el resultado irá variando según cuál (o cuales) decidimos usar para cada producto final.
En el uso cotidiano las dos más importantes son la harina 000 y la 0000. Estas dos harinas provienen del mismo cereal, el trigo, pero debido a la manipulación del grano y la molienda, el resultado es diferente.
La harina 000, también llamada harina fuerza, tendrá más proteínas (gluten) que la harina 0000, por ende funcionará mejor en panificados más grandes (especialmente teniendo en cuenta altura como tamaño), por lo que sería la indicada a la hora de hacer un pan de campo.
En otros, como la pizza o las medialunas, una harina 0000 nos otorga mayor elasticidad y suavidad a la hora de bollar, formar o estirar, aunque existan recetas con 000 para esos productos.
Respecto a harinas como la integral o la de centeno, estas son harinas hechas con casi todo el grano, por lo que el uso exclusivo llevará a productos más pesados con migas más concentradas, menor elasticidad, y requerirán mayor trabajo que las más refinadas a la hora del amasado.
¿Se puede hacer un pan con 100% de harina integral?
Sí, obviamente. Pero si uno no está buscando ese alto contenido de fibra, reducir la cantidad y combinar con harinas más refinadas como la 000 nos ayudará a lograr un pan más equilibrado (amasado, cortarlo y consumirlo).
Sí, obviamente. Pero si uno no está buscando ese alto contenido de fibra, reducir la cantidad y combinar con harinas más refinadas como la 000 nos ayudará a lograr un pan más equilibrado (amasado, cortarlo y consumirlo).
El semolín, hecha del núcleo del grano de trigo duro, casi no tiene un uso difundido en el país, y se suele asociar casi siempre a la pasta.
En la pizza logra excelentes resultados, especialmente el trabajo de la pizza a la pierda y cocciones directas al horno.
En la pizza logra excelentes resultados, especialmente el trabajo de la pizza a la pierda y cocciones directas al horno.
Esta harina más gruesa y firme no es la mejor a la hora de hidratación, por lo que será más complejo trabajarla dentro de la masa, pero ese “problema” nos servirá mucho a la hora del estirado y/o bollado de la masa ya que con poca cantidad la masa correrá más fácil por la mesada.
Por último, la harina leudante (tradicional) es una mezcla de harinas 000 y 0000 junto con leudantes químicos que reaccionan al calor después de estar en contacto con el agua.
Puede servir para piezas chicas como bizcochitos, tortafritas, o inclusive (aunque no sería el caso más adecuado y sólo si te quedaste sin levadura) para hacer pizza a la piedra.
Aquí me gustaría hacer una aclaración: no es lo mismo harina leudante que harina con levadura.
Ésta última versión es una mezcla de harina con levaduras secas especialmente lograda para facilitar la tarea y compra de productos al consumidor.
Ésta última versión es una mezcla de harina con levaduras secas especialmente lograda para facilitar la tarea y compra de productos al consumidor.
Si bien la premezcla para pizza o pan puede utilizarse para panificados, recomiendo usar la mezcla que creamos ideal junto con levadura de forma más controlada.
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