Thread by @LaGuerrillaFood

LEVADURAS

En este hilo vamos a hablar de algo importantísimo de los panificados. Nada del boludeo de la masa madre ni nada de eso, vamos a lo simple, a lo hogareño, a lo que les va a servir.

La levadura, un ser vivo increíble, y el principal responsable de la creación del pan, merece un capítulo sola, y quizás, el más importante de todos, porque el buen manejo de la levadura nos llevará a un producto de excelencia.

El amasado se aprende, se corrige, se mejora. Pero si uno no supo manejar bien a la levadura el resultado tendrá la tendencia a ser mediocre, más allá de la calidad de los ingredientes y de la experiencia propia.

¿Por qué?

Vayamos a un ejemplo más bien... humano.

La levadura, como nosotros, es un ser vivo que necesita algo básico: comer. Mientras nosotros comemos milanesas con puré, fideos con tuco o medialunas de manteca, la levadura necesita azúcar.

Cuando se encuentra con un hidrato de carbono, este hermoso “bichito” hace lo suyo: se come el azúcar y elimina dos cosas: gas carbónico (el encargado de que la pieza crezca) y alcohol (que se eliminará en la cocción mediante el calor).

Ahora, qué necesita la levadura para trabajar: temperatura.

Pero he aquí el problema: ¿Cuánta temperatura necesita una levadura?

Qué pasa si nosotros, personas, despojados de ropa, nos tocara comer al aire libre.

¿A qué temperatura sería apropiado hacerlo?

-A 5ºc tendríamos mucho frío.
-A 40ºc estaríamos transpirando y nos dolería la cabeza.
-A 25ºc/27ºc sería lo ideal.

Bueno, la levadura es como nosotros, un ser vivo que, si se caga de calor, la queda, y si se caga de frío, no mueve un pelo.

Por este motivo es que el manejo de la levadura será fundamental a la hora de obtener un buen resultado. Especialmente cuidando LA TEMPERATURA.

Si decidimos fermentar a baja temperatura, lograremos buenos resultados pero mucho más lentos, y serán ideales en piezas pequeñas o que requieran una altura baja (como pasa con la pizza, que si te gusta a la piedra o "Napo", crece lo suficiente).

Si, en cambio, elegimos una fermentación rápida, usando agua tibia y colocando la pieza sobre una estufa o arriba del horno, lograremos fermentaciones mucho más rápidas, pero los residuos de esa fermentación serán negativos, con piezas que podrían tener aromas más acéticos.

Estos aromas a acetona son producto de fermentaciones aceleradas por apurar a que la pieza crezca metiéndole calor por todos lados.

Sin contar que las piezas tendrán formas menos prolijas creciendo de manera despareja, algo que no buscamos a la hora de hacer pan.

Por eso las fermentaciones en torno a los 25ºc son las ideales para el pan de elaboración hogareña. Es la mezcla entre velocidad y calidad.

Ni muy muy, ni tan tan. Que crezca pero que no reviente ni que te aburra.

Una previa pero ir a los bifes cuando hay que ir a los bifes.

El uso del termómetro será fundamental SOLAMENTE para el agua, especialmente si utilizamos agua tibia, controlando que no pase los 30ºc, porque a mayor temperatura corremos más riesgo de herir a la levadura y que ésta se muera antes de comenzar a trabajar.

En lo que respecta a temperatura ambiente no es necesario tener un termómetro ni volverse loco porque la experiencia dice que si sólo necesitás una remera para estar en un ambiente la temperatura es la adecuada. Pulóver, hace frío. Estás chivando, hace calor.

Dejando la temperatura de lado, otro factor importante será cubrir la masa para que ésta leude de forma natural conteniendo la humedad de la misma.

Les recomiendo, al menos por mi experiencia, hacerlo con bolsas plásticas de poco peso, ya que un repasador húmedo puede ser pesado

No recomiendo el film antiadherente para cubrir masas salvo fermentaciones largas en heladera porque puede quedarse adherido a la pieza, romperla, e inclusive imposibilitar a que la masa crezca bien.

El film déjenlo para los tuppers que cierran mal.

Los tiempos de fermentación ya irán más de la mano de cada receta que iremos viendo en diferentes técnicas, como ser el poolish, la biga, la fermentación tradicional.

No conviene generalizar porque cada producto será diferente, y es mejor conocerlos todos y saber cuando usarlo.

Pero les puedo adelantar en grandes rasgos que, las fermentaciones largas ayudarán al desarrollo del gluten y a los aromas a frutos secos en las piezas, las fermentaciones MUY largas al incremento de la acidez, y las cortas a productos rápidos que conserven los sabores pensados.

No digo que no se pueda, pero si hacen los pancitos saborizados de queso que subí hace unos días con un poolish, la verdad es que parte del sabor va a cambiar, inclusive la textura, va a ser medio gomoso. Por eso hay una fermentación para cada producto.

https://twitter.com/LaGuerrillaFood/status/1386327049149747203

Mañana voy a ver si agrego a este hilo algunos datos sobre las diferencias entre la levadura seca y la fresca, y en las recetas iré explicando el motivo por el cual utilizo cada una, intentando darles una guía para aprovechar sus ventajas al máximo.

❤️

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