Thread by @LaGuerrillaFood

Levadura fresca 🆚 Levadura seca

En este hilo quiero contarles de la forma menos técnica y más práctica las diferencias entre ambas y cuando usar cada una.

Actualmente se consiguen estos dos tipos de levadura en el país fraccionadas en 50gr para un cubo de levadura fresca o 10gr para un sobre de levadura seca.

La regla que comúnmente se toma es que el cubo será reemplazable por el sobre, y viceversa.

Yo creo que dependerá de cada caso.

Ambas son reemplazables pero cada una tiene ciertas características que la hacen más útiles en algunas recetas.

Potencia: la levadura seca nunca tendrá la fuerza inicial de la levadura fresca, y esto se suele ver en la velocidad que comienza a generar gas carbónico cada una de ellas.

Si necesitás hacer pan rápido, la fresca será mejor elección

Efectividad: La levadura fresca se verá más afectada al paso del tiempo y la eficacia dependerá mucho de su vencimiento mientras que la seca conservará mejor sus propiedades y el resultado más parejo entre recetas.

Si tenés dudas del vencimiento/cadena de frío, mejor la seca.

Velocidad de desarrollo: aquí un punto importante. La levadura seca se desarrolla de forma más controlada, es más fácil manipularla, pero requiere tiempo y experiencia, mientras que la fresca es más fácil para arrancar panadería pero más limitada en algunas preparaciones.

Me gusta usar levadura seca para fermentaciones largas en panes donde quiero controlar más la fermentación y el paso del tiempo evitando que el trabajo de la levadura me apure, como ser la pizza, la cremona o las medialunas de manteca, donde no quiero que trabaje de golpe.

En cambio, la levadura fresca, funcionará mejor en panes grandes o cocciones rápidas como pancitos saborizados, donde es preferible tener potencia y fuerza. Un pan de campo va a desarrollarse mejor con levadura fresca, sin dudas.

Dosificación: si bien en ambas necesitás una balanza, la dosificación será más exacta en el uso de la levadura fresca donde vas a estar seguro de que no te pasaste de levadura o quedó pobre. En el caso de la levadura fresca dependerá de cómo esté conservada.

Es fundamental en el caso de la levadura fresca desgranarla al momento de llevarla al agua porque así nos daremos cuenta si está apta o tuvo algún problema en su cadena de frío.

Esto se hace simplemente rompiendola con las manos como si se formara arena.

Cuando el cubo de levadura fresca se siente al tacto gomoso, elástico y oscuro, esa levadura ya está deteriorada y convendrá tirarla para utilizar una nueva.

Si se ve gris pálido claro, es firme y al apretarla se rompe fácil, estará en su estado óptimo.

Ninguna de las dos levaduras soporta temperatura. La fresca no conviene que tenga un choque térmico entre heladera y agua tibia, y la seca si la ponés en agua a 40ºc la hacés mierda, por lo que siempre hay que manipularas de la forma más cuidadosa posible.

Agua a 25ºc.

Es muy difícil manejar fermentaciones largas con levadura fresca así como también es muy complicado hacer pan en una hora con levadura seca. Por eso hay que saber elegir cada una, y no siempre ponerle más levadura mejorará el producto, al contrario, lo puede terminar cagando.

Por si no vieron, hice un hilo con una prueba entre levadura seca y levadura seca con masa madre, mostrando que no son iguales, y que cada una reacciona diferente.

Véanlo acá:

https://twitter.com/LaGuerrillaFood/status/1312135885870170112