Thread by @arrobavasco

Salsas Madres. Las madres de las salsas

Esto no se enseña en ningún Instagram de recetas express. Esto es historia, la base técnica q todo cocinero debe manejar o al menos conocer
Si no sabes de dónde vienen las cosas, probablemente repitas pavadas y errores cotidianamente

La 1er salsa q se conoce en la historia de la cocina es el GARUM, tmb conocida como GARO/GARUS; una mezlca de vísceras de pescado q se dejaban fermentar varios días en salmuera (q hacía de antiséptico) y hierbas frescas
Y con ella sazonaban la comida a desarrollar

Hablamos del siglo V a.C. Una salsa no solo fundamental en Roma sino tmb en Grecia. Aparece mencionada en libros de Séneca y Marcial (guglea hdp!)
Luego, con el tiempo, comenzó a ser usada como conservante de cosas cocidas (como vegetales o trozos de carnes) en vasijas de barro

Más tarde, promediando la Edad Media, las salsas comenzaron a ser más amplias en sus sabores y aparecen los ácidos, los lácteos y los picantes
Y con estas apariciones, tmb las chanchadas: se usaban para tapar los sabores fétidos de las cosas en mal estado

Dato histórico de referencia: alrededor del s. XV aparece el colador como herramienta, ergo las salsas comienzan a contener menos vestigios sólidos
Y tmb aparece el “roux” (gracias a Dios) y con él, las salsas son espesadas según necesidad
Empiezan a aparecer cambios

Ya entrado el s. XVIII, el mundo nos sonrió y nos dió a Marie Antonine Carême: un niño francés, pobre y vagabundo q a los 10 años entra a un restaurante buscando comida y a los 16 ya era un crack. Que culo no? vueltas de la vida
Carême sin dudas, era un adelantado, un visionario

Carême -además de la clasificación de las salsas- introdujo muchos cambios en la cocina, todos llevaron al profesionalismo y a profundas mejoras: la chaqueta blanca, el uniforme de cocina, el pelo recogido
Además de normas de higiene y bromatología

En el s.XIX aparece el mesías Auguste Escoffier, continuando a Carême, promueve el arte culinario como una profesión, y reorganiza y crea las brigadas de cocina como se conocen hoy: jerarquizadas y divididas por plazas
A mayor tamaño las brigadas, más plazas y más especializacion

Crea uno nuevo orden en el q las familias de salsas pasan a ser cinco:
1-Espagnole o española
2-Velouté
3-Bechamel
4-Hollandaise
5-Tomate

Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo XX por los cocineros de todo el mundo, incluso hasta nuestros días, más allá de q varios institutos no creen necesario q los chicos q están aprendiendo sepan esto. Y otras cosas muchísimo más importantes
En fin

La sexta y discutida es la “Mayonesa” o “salsa Mahon” q en realidad es una “emulsión estable fría” pero tmb es una salsa, así como una vinagreta es “inestable fría” y una gremolatta es una salsa (vinagreta+frutos secos+hierbas)

Sé q son tecnicismos q quizás aburren, pero llamar las cosas por su nombre es algo q me hace muy bien al alma ☺

(foto del cuadro de emulsiones aquí a disposición 👇)

Vamos desglosando 1 x 1, pero no empiezo por la 1ra sino con lo q nos ayude a clarar conceptos:
2- VELOUTÉ: es un caldo claro+roux. Acordate q en el hilo de caldos había caldosclaros y oscuros (de res sobre todo). Dicho esto, la 1

https://twitter.com/arrobavasco/status/1392282908388470786?s=20

Te dejo el hilo. De nada

1- ESPAÑOLA: velouté oscura de res+ roux
De ella deriva la DUXELLE, hongos picados muy finos cocidos en esa salsa
El debate es si la Demi Glace es o no una salsa madre, ya q en esencia es un caldo (oscuro)+roux. Para hilar super fino…

3- BECHAMEL o salsa blanca
Acá mi querido amigo Lionel te la explica inmejorablemente. Otro viejo adagio culinario reza “si no podés mejorar algo, úsalo como está”
Aquí su aplicación

https://twitter.com/LaGuerrillaFood/status/1384288852647419906?s=20

De la bechamel deriva la MORNAY, es bechamel con yemas y queso parmesano (👉rebozar costillas de cordero de a una, previa// selladas, con una mornay, huevo y pan rallado. Es porno puro
Y SOUBISE, cebolla sudada+caldo vegetal+bechamel. Bien hecha es un gol; mal hecha, un insulto

4- HOLANDESA: consiste en emulsionar a baño de María batiendo constantemente yemas + limón (sal fina en su jugo) con manteca caliente (previamente clarificada) agregada en forma de hilo...

De ahí se le dice q es como una suerte de mayonesa caliente, a simple vista es fácil pero si de empieza a "separar" corrés más peligro que sdentista de cocodrilo

De la HOLANDESA deriva la maravillosa BEARNESA, q es echalotes+estragón fresco+vinagre, y una vez unificado su sabor se añade a una holandesa
Si la Holandesa es divina, la Bearnesa es como una caricia de tu mamá en el cachete cuando recién te despertás. Mágica 100%

También deriva la cada vez más olvidada Salsa MOUSELINA, q es una holandesa aligerada con crema de leche (sin montar)
Esta salsa no reduce al fuego xq se disociaría la holandesa. Su nombre es por la similitud con la tela tan suave de nombre homónimo

5- TOMATE: originalmente eran tomates sin piel en cuartos, más ajo+apio+albahaca+cebolla+aceite de oliva
No te pongas purista q tengo el umbral bajo; hablamos del s.XIX y de un tipo q marcó la cancha hasta nuestros días

Las salsas están siendo ninguneadas y menospreciadas. Se fue subvalorando año a año algo tan importante como es una salsa. Con esto no hablo necesariamente de la complejidad de la misma, sino de su génesis: de cómo la concebiste, cuál es su finalidad y q ingredientes vas a usar

Las comparaciones son odiosas pero marcan diferencias; hay acaso algo más trillado q un lomo con salsa de hongos? No. Sin embargo, xq sucede esto? Xq durante mucho tiempo normalizamos abrir 1 lata de champis con crema y caldo de paquete
Te deseo lo peor de lo peor si haces eso…

Ni siquiera escribimos Champignon, sino champis
Todos los hongos son champignones, es su traducción del francés (hongo = champignon) Los q llamamos champignones son "De París", y el resto cada cual tiene su nombre: boletus, portobello, shitake, porcini, chanderelles etc etc

En cambio dorar hongos en manteca y oliva, agregar cebolla ciselada fina y salar para q sude, sumar ajo, romero y/o tomillo fresco. Un poco de vino blanco, esperar que evapore; agregar CALDO DE VEGETALES (o pollo, xq no?) y recién ahí usar apenas de crema.

Espesa por propia reducción y sino, ayudas un poco con roux
Pero lee en voz alta y fíjate lo q te genera el cuerpo con cada opción

(Acá entra la glacé de viande, pero usa el caldo q tengas)

1- vino
2- glace de viande
3- apenas de crema

No todo es “así nomás Cacho” o “exprés” (que bronca me da cuando oigo o leo eso) La comida no viene en lata, una salsa digna te toma 15/20 mins, lo mismo q tarda en cocinarse la carne del ejemplo del lomo
Tmb podés organizar tu freezer con dosis peq de la salsa q te guste. Ojota

La organización es clave. Mejor te ordenes, + rápida será tu mise en place y por ende con una buena MEP vas a tener + control de la situación
Cuando normalices usar tus caldos, vas a notar profundas diferencias; y ni te cuento cuando haces tus salsas
ES OTRA COSA, OTRA VIDA

Animate a probar, animate a lo nuevo. Es más triste hacer siempre lo mismo por miedo al error, que equivocarse en el camino de aprender
Exigite a vos mismo con una receta que no hayas hecho nunca (Holandesa o Bearnesa) x ej...

Y cuando la domines, después de algunos intentos, vas a sentir tremendo orgullo.
Te superaste a vos mismo, ya creciste y sos mejor q vos mismo, mejor q el vos de ayer
Cuando dejás de poner excusas, sos imbatible
Sensación indescriptible. Y adictiva

Cómo siempre, espero q hayas aprendido algo nuevo y tengas una herramienta más para tu cocina diaria
Muchas gracias por tu tiempo y dedicación a esta lectura, espero q lo disfrutes como yo al hacerlo
Gracias al equipo de edición q laburo un domingo y dejó todo as usual🤗

A brindar por las cosas simples de la vida, y por todos mis amigos gastronómicos q están aguantando como pueden. Un poco más. Fuerza!

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Salú, porque vengan cosas buenas 🥃🥃