Thread by @arrobavasco

Fondos y caldos. Donde todo comienza a ser
Un caldo es el líquido resultante de filtrar un fondo, o sea sin elementos sólidos
Podes hacer caldos de cualquier cosa, lo q haces es extraer el sabor y q quede en el líquido, puede ser de vegetales o cualquier proteína animal

El método es la “extracción”, por la cual a partir de agua fría sumergimos el producto y mientras la t° vaya ascendiendo se produce el fenómeno -su nombre lo dice- de la extracción. Su opuesto es la “concentración” q es partir de agua hirviendo

Tmb decimos en cocina que hay “concentración” en el momento en que culmina la extracción (nada más saldrá de la mat prima) y comienza a acentuar el sabor de lo q estamos reduciendo
Siempre la concentración es a fuego bajo para combatir la rápida evaporación del líquido

De a uno y empezando por el ground zero de los fondos: vegetales
La famosa “guarnición aromática” de la cocina francesa es un grupo de verduras q le dan sentido a la vida: zanahoria/cebolla/apio/ajo . Se cortan en “mirepoix” (mirepuá) q es un corte grosero pero +/- parecidas

No es determinante el corte, ya q, o se filtran y se derivan a otro uso (NADA SE TIRA Y TODO SE RECICLA, comida de personal por ej), o se licúan para una sopa crema de vegetales
Lo q si hay q tener en cuenta es q deben estar limpias y si luego las vas a licuar, peladas

LOS FONDOS NO SE SALAN, repetí conmigo LOS FONDOS NO SE SALAN
Se los saboriza con el “bouquet garni” q es un paquete armado con una gasa común, enrollas hierbas (laurel/romero/tomillo) y granos de pim negra
Perejil podes poner hojas si vas a licuar, o ramas si las vas a retirar

Antiguamente se sudaban los vegetales en materia grasa y al agregarle el agua fría, se producía una extracción con el shock térmico del contraste de temperatura (q es el mismo fenómeno q se da cuando agregás vino en una preparación donde doraste algo, se llama DESGLASAR)

Personalmente prefiero no dorar ni sudar los vegetales, prefiero el caldo limpio y translúcido sin vestigios de grasas
Reitero, es personal, no digo q esté mal o bien. Simplemente no me gusta
Pero las verduras son tuyas, hacelas como quieras

En unos 30/35 mins se produjo la extracción de los sabores y podes colar los vegetales, allí tenes un CALDO DE VEGETALES básico para cualquier cosa que hagas: desde una sopa hasta una salsa o un risotto. Todo irá mejor con el sabor de un caldo casero, no hay con que darle

Ahora vamos a subir el nivel de concentración y vamos a hacer caldos con proteína animal: pescados y/o crustáceos, pollo (aves) y res (aquí abarca la mayoría de los cuadrúpedos)
El de res puede ser caldo claro u oscuro. El de ave tmb, pero la dif no es tan notoria como el de res

Cualquiera de estos caldos de proteína animal se puede obtener usando la misma base del de vegetales: la proteína + guarnición aromática + bouquet garni y la técnica de extraccion
Pero, tmb podes lograr un sabor + acentuado con el de res si los dorás o quemás un poco previamente

Quemar? Se queman los huesos? Si, literalmente
Los untás con aceite y un poco de harina (si sos celíaco evita esto) y los pones en el horno, a buena temp durante 30/40 mins. No te asustes. Vos confiá
Luego van al agua con las verdu y todo, y seguís el procedimiento normal

EL resultado será un CALDO OSCURO DE RES, aunque lo podés hacer con cualquier hueso y vas a obtener un caldo oscuro del bicho que uses
Tenés que usar partes de alto contenido de tejido conectivo: rodilla, espalda, rabo o bien las cabezas. El colágeno obtenido es algo superlativo

Seguís reduciendo y vas a obtener la famosa y querida “DEMI GLACE” (foto)
Y si continuás reduciendo, obtendrás la preciosa “GLACE DE VIANDE” (o el animal q uses, viande es tenera)
También puede ser una glace de poulet o de porc. El método es lo q cuenta

En el cerdo o el conejo (y pescados) se da muy buena extracción de colágeno desde las cabezas del animal, sumado al poco aporte de grasa de estas partes
Es clave enfriar el caldo una vez colado para q la grasa suba y una vez sólida,descartarla. Además logras un sabor + profundo

Vasco tips: no tires los huesos del asado, las costillas q tienen la membrana q pocos comemos tienen un potencial p/extraer,es genial. Los huesos con la guarn aromática y dale q va…el toque del ahumado natural te deja como enamorado de la vida y sonriendo impunemente

Y si queres activar un poco mas, marchate una REMOUILLE q esta el hilo aquí debajo

https://twitter.com/arrobavasco/status/1291923578787635202?s=20

Sin hueso no vas a tener un caldo digno, imponente, sabroso; solo obtendrás una carne tristemente pocheada, un líquido aburrido como catálogo de tornillos

El de pescado es como el de vegetales pero con cabeza, espina, cola y aletas de pescado blanco, allí es donde radica el colágeno y el sabor posterior. No de pescados azules (los de mayor contenido de grasa intramuscular como el salmón, trucha, caballa, Jurel etc)

Con los crustáceos no hace falta quemarlos, solo los dorás en aceite y luego añadís los vegetales, luego vino blanco, después el agua y sigue mismo procedimiento
Es la base de la sopa francesa llamada “BISQUE” q puede ser de langostinos o de langostas. La extrac es apenas 20 mins

Si la dejas mucho, no ganás nada + q correr el riesgo de q quede amarga como la realidad cotidiana
Lo q sí hacemos es presionar las cabezas junto con los vegetales –antes del líquido- para q suelte + sustancia
NO SE TE OCURRA PROCESAR LAS CABEZAS, es al pedo y enturbias el caldo

Ahí tenemos caldos y fondos, con ellos podemos hacer cosas maravillosas. En el próx #vascolandia verás cuán importante son los caldos y como levantan preparación
Pocas cosas odio + q los caldos deshidratados (bueno, quizás La Beriso) pero a nada, prefiero q uses un poco del cubo

Pero si te preparás, podes tener caldo en el freezer en fracciones pequeñas para usar cualquier día, lo mismo que la mat prima. Si llegás a las 8.30 a tu casa roto de una jornada voraz y decis “q puedo comer” y no tenes una pinga en la heladera; seguro sale delivery o...

...algo pedorro sin sabor a nada
La comida rica y decente no sale de una lata ni de un sobre, ni se hace sola x arte de magia
Sólo tenés q prever algunas cosas, como tener stock en el frizer y en la heladera; y vas combinando según el día
Pero no arrancas de cero la comida

“Roux” además de ser el restaurante del crack Rebaudino, es el método de ligazón más utilizado
Consiste en usar partes iguales de manteca y harina, fundir la manteca y añadir la harina, cocinarla en la materia grasa 2 mins, eso es un roux simple

EL roux es la base de la verdadera bechamel (salsa blanca para tu vieja q le ponía a los fideos tirabuzón)
Su alter ego se llama “beurre manié” - q significa manteca manoseada-
El roux liga desde la base, y el BM lo agregas desde arriba y tarda 1 poco en cocerse, apenas unos mins

Las “veloutés” son caldos ligados con roux, la foto es explicativa a fondo
Son preparaciones tipo sopas, pero más espesas lógicamente xq están ligadas; la mayoría de las salsas son una suerte de veloutés si se quiere
En cambio los “consomés” son caldos clarificados sin ligar

Un consomé es un caldo q se enfrió y para clarificarlo hay q someterlo nuevamente a t° de menor a mayor pero con 1 “torta de clarificación”, q son claras de huevo con vegetales crudos trozados; se vuelcva en el líquido frío y con el calor las claras van a subir cuando se cocinen

…y con ellas suben a la superficie todas las impurezas
Si es consomé de res, sumaremos carne picada a la torta
Hace 15 o 20 años que no veo un consomé en un restaurante (q no sea francés ortodoxo) ya q como verán, el tedio de clarificar excede hasta la esclavitud del pasante

Con toda esta información que acabas de leer, tenés todo en tus manos para q tus sopas, guisos, potajes, cazuelas o calderos suban en la escala q va de “comida de hospital” a “uh lpm q bueno está esto” y le pases el pan desesperado como un forajido

Está en vos decidir cómo querés comer de ahora en más, sos el responsable del sabor en tus comidas

Conlleva cierto laburo? Claro q sí, como todo lo bueno y lindo de la vida. Pero 1 vez q cambiaste el chip y tenes en el frízer tachos (plásticos) con fondo (y rotulados) tardás nada en descongelarlos y su uso es magnífico
Vas a ir sonriente por la vida y no vas a saber por qué es

Seguro vas a decir “no tengo tiempo” pero pensá el tiempo perdés stalkeando o chusmeando boludeces por wsp…y el caldo se hace casi solo
Y si mejorás tus platos hasta dejes de stalkear y la invitas a morfar. Cae derretido/a a tus pies, es casi una pócima, un amarre de manosanta

Comer rico hace bien, está comprobado
Un caldo de pollo casero con fideos munición y unas verduras picadas, es una cura certificada
La salsa de hongos para el lomo con demi glace (y con poca crema) es la risa de la Mona Lisa

Un risotto con caldo de pollo es la caricia de tu abuela cuando te preparaba la merienda
Un guiso de lentejas con ese caldo empata a la emoción q te generan las tostadas con manteca q te hace tu mamá

Proponete comer rico, ordenate las compras y armate stock
Es otra vida

Cómo siempre, enormes gracias al equipo de edición; a uds por el tiempo dedicado a leer los hilos y por la buena onda q le tiran a #vascolandia los lunes, es genial la interacción 🐼😊

Mi mail para consultas es [e-mail]

Espero les haya servido el podcast de anoche y este hilo con conceptos por escritos, ojalá frizen sus caldos y los usen a diario

Nuevamente gracias
Salú, con todo, que la suerte es amiga de la acción 🥃🥃

Resúmen importante: 👇👇👇👇