Thread by @arrobavasco

Bueno acá vamos
👉 RECETA DE PATÉ DE POLLO👈
Antes de hablar voy a decir algo
Ésta receta es ideal para practicar el uso del adminiculo de precisión aleatoria q tenemos los cocineros: EL OJIMETRO
Mas allá del patrón de la receta, la idea es q la práctiques y la vayas adaptando

https://twitter.com/arrobavasco/status/1350541591203741699

Adaptarla no solo al ojo, sino a los productos disponibles. Lo importante es q domines la técnica de la preparación; luego puede variar un poco
No siempre se tiene todo, y ahí juega la capacidad de adaptación
Una suerte de resiliencia culinaria -ponele-

La base es cebolla, y con eso toda la familia de las lilaceas. Verdeo y/o puerro (solo lo blanco), cebolla común, echalotes (y ajo). Alguna de ellas o las q tengas
Cortadas lo más parejas posible; más allá de q serán procesadas, a cortes parejos cocciones parejas

No deben tomar color, solo sudar su sabor
-->Sudar: fuego bajo+abundante materia grasa+sal+movimiento
Lo opuesto es saltear: fuego alto+leve materia grasa+casi sin mover. Sin sal, se agrega al final

En este caso usamos oliva+manteca, para q no se queme la manteca

Luego resumo el procedimiento y verás que fácil es el paso a paso
Teiquirisi

Carnes:
Fundamental e innegociable, el hígado de pollo
Sacalo de la bolsa de menudos, q no tenga venas, ni vestigios de sangre o coágulos
Debe tener color simil bordó, rojo un poco violáceo (foto de la web, ilustrativa)
Se agrega al final para no sobrecocer; puede tornarse amargo

Carne de pollo (prefiero patamuslo pero puede ser pechuga) y podés mezclar con algo de cerdo
Los hay con ternera tmb, pero yo elijo pollo solo o mix pollo/cerdo
Lo q elijas, cubos parejos similar a los vegetales

Hierbas: las + duras o resistentes a una cocción cómo esta. No tiene sentido poner albahaca o perejil xq pierden todo lo q pueden aportar en frío y frescas
Acá vamos con romero y/o tomillo, sin cabos. Solo hojas picadas
O briznas, envueltas en gasa para luego retirarlas

Alcohol: podés usar vino blanco, shampein, cerveza rubia/roja...lo q tengas
La receta es con cognac (más caro q alimentar chancho con bombones) pero podés usar un whisky berreton q tengas a mano
Crema: de la heladera
Caldo: de ave o verduras, no seas malparido, no uses de cubitos

O sino, whisky y cerveza 🤓
La gelatina sin sabor es clave: se disuelve en agua fría, queda como voligoma vieja (DNI 25 millones...) Y luego ese gel se disuelve al calor de la cocción
Salsa inglesa; xq quiero y xq puedo, además de q me gusta 😍
Manteca en cubos en la heladera

Esa es toda la MEP
Ahora a lo q vinimos, la cocción

Olla de fondo grueso -preferentemente pero no excluyente- oliva y q levante temperatura
Las carnes las pasas apenas por harina. Apenas es apenas, no es milanesa, es para q absorba la humedad superficial y contribuya al dorado

Yo usé cerdo y pollo, ambos ya estaban cocidos asíque solo los doré un poco después de las verduras para q no se sequen demasiado

Sacudis para q caiga el excedente y vas la olla a q doren. Para q doren es menester no moverlas; no te alteres si se pegan...se despegan solas cuando caramelicen
Una vez doradas, agregas la manteca y bajas el fuego
Añadis los vegetales y salpimentas, échale copado sin miedo

Repito: no sobrecocer los hígados, quedan horribles y ese sabor horrendo queda en el paté

Las hierbas picadas, van ahí tmb
Esto se cocina 10/15 mins. Agregas los hígados, enteros. Cocinas apenas 10 mins mas, nada más(podés hacerlo tapado así se genera vapor)
Destapas y removes un poco...ya hay olor a cocina de abuela. Posta
Levantas el fuego controlando q no se queme

...y una vez bien caliente agregas el alcohol
Ojota! Si es cognac/whisky hacelo fuera del fuego xq más volátil y te quemas toda la cara queriendo ver cómo enciende
El flambeado no es joda, pero si lo haces concentrado y con cuidado es un espectáculo digno de ver

Fíjate el color dorado sutil q tenía todo antes de agregar el alcohol...eso es caramelización; q luego se va a traducir en un soberbio sabor en el paté
Garantido. Créeme
Rentabilidad asegurada

Una vez evaporado todo el alcohol añadis crema y caldo
Sazonas bien, agrega la salsa inglesa si querés o lo q gustes
Si te quedas corto no podés corregir. Y si te pasas, menos
Probá a cada rato, cuando agregas cosas cambia el volumen y por ende, la sazón
Anda testeando, probá!!!

Dejá q levante temp para q reduzca la crema y el caldo evapore un poco
Pero cuando hierva, bajal. No es histeria, en ese transcurso q sube hasta el hervor se da la extracción de todos los sabores
Y cuando cocinas a fuego bajo, concentras esos sabores extraídos
Cocina I, técnicas

Ese hervor suave y constante en cocina se llama MIJOTER se dice "miyoté" q significa"hervir a fuego lento"
Incluso hacelo más bajo q el video q te muestro
Remover suave de cuando en cuando
Agrega la gelatina q previamente hidrataste

Ya fuera del fuego dejas q disuelva la gelatina y revolves un poco
Ahora hay q licuar o procesar todo eso
Minipimer o licuadora, yo usé licuadora
A velocidad media, no lo tales hermético xq hay calor abundante y líquidos, ergo...vapor
Va a saltar todo y seguro te quemas jodido

Usa reparador para improvisar una media tapa, q no permita q salte la mezcla pero q deje salir el vapor
Una vez licuado y de apoco, agregas la manteca en cubos. De a 2 o 3, para q se vaya emulsionando la mezcla
Una vez q se incorpora, vas con más manteca
Así hasta terminar

- "consulta....no es mucha manteca?"
- que pasa hijo de Cormillot, nunca es mucha manteca
Es cocina francesa fría querido, menos el champagne todo tiene manteca
La cocina francesa tiene 3 ingredientes inexpugnables: manteca, manteca y manteca
Hacelo bien, o no lo hagas

Tampoco es q comes todos los días de tu vida este plato, hacelo de vez en cuando y disfrútalo como corresponde
Y no te hagas el/la fit, te criaste a paté de lata y picadillo de carne y sobrevisiste
Peor te hace la bosta q comes en McGarch4

Ok ok me calmo...me calmo

Una vez procesado y emulsionando, lo dispones en una budinera enfilmada (para su posterior despegue) y le das hadera 6 hs. De 6 a 8 hs es la Posta
De un día para el otro, muchísimo mejor
Podés forrar con fritas de jamón crudo la budinera o panceta como hacen los frenchs

Resumen:
Carnes a dorar en oliva
Bajas fuego, manteca y vegetales
Sudar
Hígados. Cocinar suave
Desglasar con alcohol
Crema. Caldo
Procesar y emulsionar
Enfriar en heladera
Tostar pan y separar pickles
Abrite una sidra, una 1888, Pulku, Peer.
La q quieras, garpa cantidad con esto

Cómo toda técnica nueva o receta con la q debutamos, debemos permitirnos equivocarnos en algo
Puede q le falte un poco de sal, de pimienta, de alguna hierba o de gelatina...y? La próxima concéntrate en eso y listo
La cocina siempre, pero siempre...da revancha

Te quedaste cortina de gelatina? Bueno, a llorar a la lloraría; en vez de cortar lonjas será más untable
Decile a tus comensales "lo quise hacer así para q lo comamos con focaccia"
Y todos felices. Van a confiar

No importa lo q digas sino con el convencimiento q lo digas
Hace 15 años vienen diciendo "este es el dorado q buscaba" y la cebolla estaba más quemada q cenicero de bingo...
Y casi q le creemos

Acá en ésta receta podés meter tmb receta de pan (el q más bronca te de), de pickles, de pepinillos o de quieras para acompañar
No sé atoren q después no comen el asado, chinwenwenchas

Pedile escabeche a @KaliOrexis una cheesecake a @SayCheeseCakeAr para el postre, alfajores a Romi @RainbowBakeryBA para el mate de la tarde y armate una mesa piola con la gente q vos quieras
Se te va a inflar el pecho cuando prueben éste paté q hiciste y hagas de anfitrión

Disfruta el proceso y el procedimiento
Internalizalo
Ponete @DancingMood y move las patas de cuando en cuando con los vientos de @HugoLobo1 y Cía
Tomate una copa de algo
No hay ansiolítico q supere ese efecto

Gracias a todos por su tiempo y por leer, una vez más. Espero les haya gustado, y servido

Ser feliz es también no joder a los demás
Y se nos nota
Espero fotos de sus patés 🤓

Brindemos, por lo q le falta a los enfermos...salú🥃🥃

PD:
200 g cebolla
300 g hígados
500/750 g de carne (total)
100 cc alcohol
300 cerveza (si querés)
300 crema
300/400 caldo
5 g gelatina s/s

Podés variar cantidades dentro el volúmen total y queda igual de bien, pero con distintos sabor