Thread by @arrobavasco

CORVINA NEGRA Y PURÉ DE ZANAHORIA

"Antes de hablar voy a decir algo" dijo el loco Romano en una entrega de premios:
Hilo dedicado a @MedioBobina q es del palo frigorífico de pescados y demases
Asíque los del rubro, q le consulten.
Nunca está demás chequear precios de mercado

Cómo dije, remite a la corvina:
corvina rubia como la negra están cubiertas por escamas grandes y fuertes. La rubia tiene dorso y costados amarillo/dorado, vientre blanco. En cambio la negra tiene dorso y flancos gris oscuro con zona ventral más clara
EMHO es más rica la negra

Aquí en la costa uruguaya salen hermosos ejemplares de corvina: hicimos desde escabeche, crudo siciliano, plancha, sorrentinos...
La corvina es fantástica❣️

Acordate siempre:
KISS (Keep it simple, stupid)

La sencillez nos ofrece una perspectiva diferente, siempre
El impacto de lo simple, bien planteado, puede ser abrumador 🙂
Es casi un lujo q tenemos q permitirnos, pensar las cosas lo más simple posible

Sirve para la vida y para la cocina

Este plato, en esencia, se trata de un pescado (a la plancha) con dos guarniciones calientes y una salsa fría
Pero si a esas 4 cosas le das la importancia necesaria, las tratas con respeto y cariño e intentas sacar lo mejor de c/u, es el éxito
Cómo con las personas, igual

Filete de pescado a elección, funciona con el q quieras
Cebolla asada
Puré de zanahorias
Gremolatta

A saber:

MISE EN PLACE (MEP)
- Cebolla asada: entera con su piel, envuelta en aluminio con sal gruesa, pnrm, oliva y una rama de romero. Horno suave aprox 40 mins
Hace varias, duran mucho en la heladera y las podés comer frías o regenerar las
De un día al otro, explotan de sabor

- Puré de zanahorias
Peladas y cortadas en rodajas medianas
Sal gruesa, ajos enteros pelados (4)
Olla (fondo grueso, mejor. Sino, común) y pones agua hasta 2 Cms antes de tapar la verdura. Llevas a hervor, bajas al mínimo y tapas bien. El vapor termina la cocción
Es importante...

...no llenar de agua en exceso
Con menos agua y más vapor, quedan descomunales. No tires el agua! Ahora la vas a usar
Colocas SOLO la zanahoria y el ajo (todos cocidos) en licuadora y usas ella agua de cocción para ayudar a q emulsionar
Ergo, no va toda de golpe...

...vas agregando a medida q requiere la preparación
A mí me gusta q quedé suave, sedoso y corredizo sin llegar a ser sopa
Esto se conoce como MOUSSELINE aunq no es un término muy preciso, ya q las muselinas son salsas emulsionadas; pero remite justamente a la textura...

...suave y cremosa, pero con cierta firmeza
El punto hermoso final se logra al calentar el puré: apenas de sal y tomillo fresco y fuera del fuego unos cubos de manteca fría (poco) o en su defecto aceite de oliva
Mezclas bien todo con energía (no hagamos boludeces plis)...

...y vas a notar la textura q queda
Sobran palabras, tenés q experimentarlo

Ya está el puré, ahora corta la cebolla en 1/2 o 1/4 según quieras o te permita el bulbo y déjala stand by un cacho q ahora la retomamos

- Pescado. El q gustes
En este caso corvina negra, unos 200 g crudos por comensal para q no digan "como pescado y me da hambre enseguida", (tratemos de civilizarnos un poco)
Sartén, si es gruesa, mejor. Que caliente y vamos con un poco de oliva, siempre 1ro el lado de la piel

Que esté caliente, y pasas el pescado por papel de cocina para q no tenga humedad
Apoyas y no moves. Se va a despegar solo
Das vuelta cuando despegue y recién ahí, sal y pnrm
Ahí fíjate, si lo comes así -como yo- o le das horno unos 10 mins si el filete es muy grueso

Este paso es solo para los q deseen:
En la cocina francesa se le agrega bajando un poco la temperatura(antes del horno) una cda de manteca, ajo en laminas y hierbas (tomillo/romero) y se baña la pieza con esa conjunción 😍🐽
Cormillot no te va a aplaudir, pero queda de puta madre

No le doy horno xq se quemaría la manteca
Y tmb aprovecho y doro muy bien la cebolla por sus caras planas
Fíjate q tiene las puntas (así no se desarma, las tenés q sacar antes de servir)
El sabor q añade este paso es superlativo, tmb es Anti dieta; pero vos q podés hacelo 🤓

Te muestro un ápice del pescado: queda cocido, húmedo y sabroso por demás

Truco para los antimanteca: en vez de manteca le pones apenas un poco de caldo (2cdas soperas) y lo tapas, se cocina 4 mins y queda así de precioso

Mirá el pescado q te vas a comer bb

- Gremolatta
Hace bastante, guárdala en frasco de vidrio en heladera con su rótulo y fecha y te dura hasta 20/25 días
Es una vinagreta (1p jugo de limón y 3 de oliva)
En el jugo va la sal (no es liposoluble) pnrm y la piel del cítrico. Completas con oliva, frutos secos y hierbas

Frutos secos, el q quieras y puedas
Hierbas uso, perejil/romero/tomillo SIEMPRE PERO SIEMPRE, FRESCOS (honrá la vida no seas desagradcido, bastante tenemos con los q escuchan La Beriso)
Si tenés eneldo, guardalo para la deco 💅

Era gremolatta es peor q el Paco
Posta

El puré de zanahoria es sutil, tira a dulzón
La cebolla agarra un sabor mágico concentrando su azúcar natural y al caramelizar (dorar) explota de rica
La gremolatta te da ácido, textura con los f secos y fresco con las hierbas
Con o sin manteca, el pescado garpa cantidad!!

No te digo crudo, pero si confías en el pescador, anímate a comerlo cada vez menos hecho
Vas a descubrir un mundo paralelo de placer, te lo garantizo. Es una fiesta
Y evitá las cremas, las salsas de queso y giladas así. Hasta una alpargata de yute es rica con crema de roquefort

Si quieren q comas algún pescado "al roqueforrrrr" en un "especial del día" fíjate; xq te están metiendo pescado viejo y oloroso o alguna chanchadas están cubriendo, firme...pero recontra firme q es así
El pescado FRESCO huele a mar, no a pescado (peyorativa mente hablando)

Resumen:
Haces gremolatta
Asas cebolla
Haces puré
Marchas el pescado, calentas puré. Cebolla con el pescado en la sartén y de ahí derecho a montar el plato

👉👉👉Probá todo, corregile la sazón!!

Recuerden:
Cocinar para alguien -mas allá de nuestro laburo cotidiano e ineludible- es un gran acto de afecto, de cariño o de amor
El tiempo invertido, las ganas y la energía q conlleva, genera en el otro un oasis de cosas lindas y buenas
Una omelette con dambo, lo q sea...

Tengan todos buen domingo, q cocinen mucho y q disfruten la mise en place tanto como empatar o ver la cara q pone tu agasajado con el 1er bocado. Es un mimo al alma

Brindemos, por lo q le falta a los enfermos...salú 🥃🥃

No era empatar, era EMPLATAR pero entre mi boludez y mi mano de oso, salió eso 🐼