Thread by @arrobavasco

MÉTODOS DE COCCIÓN
Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor. Y para entender los métodos de cocción hay que entender las formas de transmisión de calor, ítem q tocaremos más adelante

Cocinar es un fenómeno q mas allá de lo alimentario, es estrictamente cultural, y por lo tanto con el paso del tiempo se ha ido modificando y perfeccionando
James Boswell,(escritor escocés), en 1733 denominó al Homo sapiens como un “animal cocinero”. Tajante definición

Mientras tanto, Jean Anthelme Brillant-Savarin, gastrónomo francés (además de abogado), afirmó que “cocinar nos convirtió en lo que somos”
El gran Brillant sentenció que “aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra civilización”

Axioma: SIN CALOR NO HAY COCCIÓN
Repitan conmigo haciendo palmas “SIN CALOR NO HAY COCCIÓN”
Una más y cerramos “SIN CALOR NO HAY COCCIÓN”
No se si se entiende bien el concepto

“pero en el ceviche el pescado lo cocina el jugo del limón”
“el salmón ahumado está cocido por el humo”
(risas)
No, ni cerca. Releer el axioma cada vez que tengas dudas

Los métodos de cocción se basan en las formas de transmisión de calor; es decir, la manera en cómo el calor (como energía) se traslada por medio de moléculas
En el mundo de la física, sólo hay tres formas de conducir el calor:

- por convección: por medio de fluidos (como el agua o el vapor)
- por conducción: a través del contacto directo
- por radiación, o gracias a ondas que irradian calor

Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza
(Según la escuela francesa, la única 🤩)
-Cocción en medio seco
-Cocción en medio graso
-Cocción en medio líquido
-Cocción mixta

Cocción en medio seco:
Horneado Al hornear, utilizamos la convección del aire y la radiación infrarroja. En otras palabras, utilizamos un lugar a temperatura controlada para que el calor de las paredes y el aire cuezan los alimentos

Asado: Asar un alimento significa exponerlo a la acción directa del calor. Por contacto, como sucede en una plancha, o por radiación como sucede en una parrilla. Debe controlarse la fuente de radiación para lograr una cocción adecuada o de lo contrario puede "arrebatarse"

Cocción en medio graso:
Fritura significa cocinar algo en un medio graso
El alimento se sumerge en materia grasa a 170/180° lo cual aporta un aspecto crocante a la superficie. En ocasiones, con el fin de que la superficie desarrolle diferentes sabores se los reboza

Salteado:
El salteado, al igual que la fritura, se hace en un medio graso al descubierto. Es decir que los alimentos se calientan por conducción desde un sartén, lo que favorece a las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores
Quien era Maillard??

Nota: Louis Maillard fue quien descubrió q había reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese cambio superficial. Se preguntó xq doraban (PORQUÉ DORAN? 😊) y sobre eso avanzó
BUENA FACHAAAA!!

Cocción en medio líquido
Hervido: consiste en cocer a una temperatura inferior a la del punto de ebullición
Pero este término conlleva otros métodos de cocción. El más difundido es el escaldado, consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por un período muy corto

También está el pochado o escalfado, que consiste en la cocción de un alimento en un líquido que no supera el punto de ebullición

El agua hierve (ebulle) a 99°
A 100° se evapora
A 98°, "está que pela"

Al vapor:
Consiste en hervir agua y dejar que los vapores de ésta, cuezan los alimentos
La cocción al vapor es un gran ejemplo de convección de calor, pues el agua en estado gaseoso ayuda a cocer las superficies de un alimento, y mantenerlo cocido, preservando su forma

Cocción mixta
Braseado o breseado: Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco líquido. En este método de cocción siempre se dora previamente el ingrediente a brasear y luego se hornea con líquido a ¾ de la pieza y tapado

Estofado y guisado:
Ambos son muy similares al braseado, es similar xq los alimentos se doran previamente, pero sin necesidad de hornearlos
Ambos se diferencian en que, p/estofar, es necesario utilizar una tapa para lograrlo
Sigue en la foto 👇

Si analizas lo expuesto hasta aquí, lo juntás con el hilo de caldos (y su tangencial “REMOUILLE”) todo comienza a tener sentido

https://twitter.com/arrobavasco/status/1396643264388902914?s=20

En muchas cosas q haces habitualmente en la cocina, están estos conceptos
Y son cíclicos
Esto es EL SANTO GRIAL DE LA COCINA

Una vez q identificás cada método y su técnica, vas a notar q no necesitas pedir “pásame tu receta del guiso de lentejas” xq ya sabes como se hace: o sea de lentejas o porotos, rulemanes o trozos de alpargata
Varían quizás los vegetales o los condimentos, pero sigue siendo guiso

Lo mismo con la confección de las salsas: vas a identificar cada paso (sudado, desglasado, reducción o concentración) y no vas a necesitar nunca más leer un paso a paso
Así nos forjaron a nosotros en Gato Dumas, así eran los exámenes
Y creéme q se aprende
Ph: @ferraribsas

Por eso me gustan los restaurantes q en el nombre del plato explican lo q vas a comer sin tanto espamento: suprema de pollo grillada con salsa de mostaza y puré
Más claro que claro
O preferís “pollo con suave sinfonía de mostaza y caricias de papas emulsionadas”??
NO WAY

Ejemplos de formas simples de explicar un plato en un renglón o dos hay de sobra. Si usas las palabras adecuadas, podés armar un mensaje concreto y no marear al comensal. Y ni hablar si lo respaldás con una sólida capacitación a los camareros

Cuando el camarero va a la mesa DEBE DECIRLO BIEN o no decir nada, el training es clave
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No, ya no les tiro huevos poché cuando se equivocan. Lo he superado 😇😇😇

El agradecimiento al tiempo q dispensaron a leer esto, al equipo de edición q es fantástico 💯 y "a los profesores q cedieron las horas" 😳

Que genial si después de éste hilo empezas a identificar cada método y técnica y arranques de memoria a cocinar. Sería un gol a si!

Mi brindis es por mis amigos y colegas, q están agarrados del pincel como pueden y aguantando el viento en contra como pocas veces. Un poco más...

Que haya salud y fuerzas para poder volver a empezar
Por lo que les falta a los enfermos...
Salú 🥃🥃