La química de la tortilla.
Recuerdo cuando me mandaban a comprar 1 kilo de tortillas (50 centavos costaba). La dieta mexicana no sería la misma sin este elemento gastronómico. Producidas a partir de masa de maíz nixtamalizado, en México se producen más de 20 toneladas diarias. /1
Recuerdo cuando me mandaban a comprar 1 kilo de tortillas (50 centavos costaba). La dieta mexicana no sería la misma sin este elemento gastronómico. Producidas a partir de masa de maíz nixtamalizado, en México se producen más de 20 toneladas diarias. /1
De acuerdo al INEGI, hay más de 110,000 tortillerías en el país. Cada mexicano consume al año entre 57 y 80 kg de tortillas (unas 7-9 tortillas al día). 30% se producen con maíz tradicional, un 20% con maíz nixtamalizado. El resto mezclan masa y harina de maíz nixtamalizado. /2
La nixtamalización es un proceso prehispánico que implica cocer el grano de maíz en una solución alcalina (de hidróxido de calcio, Ca(OH)2), a temperatura de ebullición con suficiente agua (aprox. 1 kg de masa/2-3 litros de agua), por 30-60 minutos. /3
Luego se deja el grano reposar por 12-14 horas en la solución alcalina (nejayote), lavándose posteriormente 2 o 3 veces para eliminar el exceso de cal y moliéndose el grano (nixtamal) resultante para obtener la masa. /4
La nixtamalización permite enriquecer nutricionalmente la masa del maíz, respecto al maíz crudo, ya que incrementa la solubilidad (y biodisponibilidad) de la gluteína (proteína rica en triptófano y lisina), y disminuye la de la zeína (pobre en esos aminoácidos). /5
Durante el cocimiento del grano ocurren reacciones bioquímicas (entrecruzamientos e interacciones moleculares) que modifican tanto las características fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa, como las propiedades estructurales y texturales de la tortilla. /6
Los cambios estructurales ocurren principalmente por modificaciones en la estructura del almidón. Sin embargo, la nixtamalización genera entre 2,000 y 3,000 litros de agua contaminada por cada tonelada de masa de maíz producida. /7
La producción de harina de maíz (35% del mercado) representa ventajas como la disminución del consumo de agua (81%), ahorro de gas quemado (55%) y de las emisiones de CO2 al ambiente, y reducción del 88% de las descargas contaminantes a mantos freáticos. /8
Como parte de la alimentación del mexicano, la tortilla es conocida también como tlaxcalli (nahuatl), waaj (maya), chaw (totonaco), ndíta (mixteco), eta (zapoteco), hme (otomí), remeke (rarámuri) o cha'a (triqui). Su origen se remonta al año 500 a.C. /9
La nixtamalización ayuda a gelatinizar el almidón (dando a la tortilla su suavidad), liberar niacina (vitamina B3) y a desnaturalizar varias de las proteínas presentes en los granos. Un proceso milenario, que puedes disfrutar en el sitio de compra con un poco de sal.
¡Provecho!
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