Química prehispánica: el tequixquitl o tequesquite.
Hace 2 semanas en el mercado la marchanta nos explicó como preparar una extraña verdura que nos ofreció: "La poner a hervir, con un puño de tequesquite, para que se ablande y luego ya puede comerla. Sabe a camote", nos dijo. /1
En mi mente química me dije (tequesquite =¿bicarbonato de sodio?), así que le dije a la señora que si podía usarlo en sustitución. "No. Tequesquite". ¿Qué es el tequesquite? Los pobladores del valle de México recogían de las orillas del lago de Texcoco una sal alcalina blanca. /2
Los lagos de Texcoco, Zumpango y Xaltocan son salados (a diferencia de los de Xochimilco y Chalco, por lo que los pobladores del valle de México extraían sales de ellos, entre éstas el tequesquite. Éste se comercializaba en Iztapalapa ("pueblo donde se recoge la sal") /3
El lago de Texcoco contiene 81% de sales, entre las que sobresale el carbonato de sodio, Na2CO3, con 45%, y el cloruro de sodio, NaCl, con 34 por ciento. Ambas sales afloran en las orillas del lago, o en salinas (terrenos que se mojaban con las aguas para recoger las sales). /4
Tanto la sal común (NaCl) como el tequesquite eran productos que se intercambiaban en los mercados prehispánicos, en especial en el de Tlatelolco. El tequesquite era usado como detergente alcalinizante ligero y para facilitar la cocción de legumbres. /5
Si has viajado en avión sobre la ciudad de México, tal vez hayas notado una enorme estructura cercana en la zona del lago de Texcoco. Es un enorme evaporador solar de 3200 m de diámetro construido en 1944 por la empresa Sosa Texcoco. Extraían Na2CO3 y CaCl2. /6
Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio (Na2CO3), y sal común (cloruro de sodio, NaCl), pero también contiene carbonato de potasio (K2CO3), sulfato de sodio (Na2SO4) y arcilla. Su apariencia es la de sal común de mesa en grano grueso, pero con un color grisáceo. /7
Tradicionalmente se emplea para hervir elotes y esquites, para que no pierdan su color amarillo, y para cocinar nopales. Algunos lo emplean como levadura, para producir vinagre a partir del pulque y en la elaboración del pigmento azul cobalto, distintivo de la Talavera poblana.

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17 Jun
Discurso de Oscar Arias, expresidente de Costa Rica, en la "V Cumbre de las Américas":
“Tengo la impresión de que cada vez que los países caribeños y latinoamericanos se reúnen con el presidente de Estados Unidos (EU) de América, es para pedirle cosas, o para reclamarle cosas./1
Casi siempre, es para culpar a los EU de nuestros males pasados, presentes y futuros. No creo que eso sea del todo justo. No podemos olvidar que en este continente, por lo menos hasta 1750, todos los americanos eran... pobres”. /2
Cuando aparece la Revolución Industrial en Inglaterra, otros países se montaron en ese vagón: Alemania, Francia, EU, Canadá, Australia, Nueva Zelanda… y así la Revolución Industrial pasó por América Latina como un cometa y no nos dimos cuenta..., perdimos la oportunidad”. /3
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16 Jun
La química de la tortilla.
Recuerdo cuando me mandaban a comprar 1 kilo de tortillas (50 centavos costaba). La dieta mexicana no sería la misma sin este elemento gastronómico. Producidas a partir de masa de maíz nixtamalizado, en México se producen más de 20 toneladas diarias. /1
De acuerdo al INEGI, hay más de 110,000 tortillerías en el país. Cada mexicano consume al año entre 57 y 80 kg de tortillas (unas 7-9 tortillas al día). 30% se producen con maíz tradicional, un 20% con maíz nixtamalizado. El resto mezclan masa y harina de maíz nixtamalizado. /2
La nixtamalización es un proceso prehispánico que implica cocer el grano de maíz en una solución alcalina (de hidróxido de calcio, Ca(OH)2), a temperatura de ebullición con suficiente agua (aprox. 1 kg de masa/2-3 litros de agua), por 30-60 minutos. /3
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11 Jun
Ordenan a Conacyt mantener apoyos a universidades privadas
Un juzgado federal ordenó hoy mantener derechos y beneficios del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) a más de cien universidades privadas, al conceder una suspensión provisional contra la reforma que las excluyó.../1
..de seguir recibiendo recursos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). El juzgado Décimo de Distrito en Materia Administrativa concedió la suspensión en un amparo promovido por la Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES)/2
que impugna la reforma al Reglamento del SNI, publicada el 20 de abril por la cual más de 1600 investigadores y científicos de universidades privadas ya no pueden acceder a estos fondos.
"Se concede la suspensión provisional de los actos reclamados solicitada por los quejosos /3
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10 Jun
Quesología (parte II).
El sabor (y olor) de los quesos puede explicarse de su origen (la dieta del animal de donde se ordeña la leche es importante), aunque se puede afectar por procesos como la pasteurización, así como por la acción bioquímica de bacterias y hongos. /1
También influyen el procesado del queso, así como el tiempo y condiciones de añejamiento. En muchos casos se añaden hierbas, especias, o se hace un ahumado con diferentes tipos de maderas, que impregnan al queso con sabores y olores únicos. /2
Aunque el queso principalmente está compuesto por proteínas (caseínas en particular), también hay ácidos carboxílicos de cadena larga (grasas) y carbohidratos (azúcares) aunque estos últimos son por lo regular transformados por enzimas en ácidos como el ácido láctico. /3
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8 Jun
Fundamentos de Quesología (Robert L. Woke)
Soy aprendiz de los quesos, así que aquí van dos preguntas (científicas) básicas sobre quesos.

1. Cuándo se prepara el camembert, se añade penicilina a la leche. ¿Por qué, si soy alérgico a la penicilina, no lo soy al camembert? /1
2. Las regulaciones norteamericanas requieren que la leche sea pasteurizada o que el queso se añeje al menos 60 días. Entiendo a la pasteurización para eliminar las bacterias "malas", pero ¿para qué el añejamiento? /2
Primero, una corrección. No es lo mismo "penicilina" (el fármaco) que "penicilina" (el hongo Penicillium), ni es lo mismo la bacteria que causa una enfermedad que un hongo y un alergénico (sustancia que causa una alergia). /3
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3 Jun
La mitocondria. Una bio-máquina autoensamblada.
La mitocondria ocupa una fracción significativa del citoplasma de las células eucarióticas. Son entidades biológicas que nos permiten usar el oxígeno atmosférico para completar la oxidación de azúcares y producir energía. /1
Tienen una fascinante historia evolutiva: poseen su propio ADN (aunque no son autosuficientes, pues requieren productos génicos de la célula huésped). Se sospecha que se incorporaron a células anaeróbicas simbióticamente para ayudarles a sobrevivir en una atmósfera rica en O2. /2
Las células anaeróbicas solo pueden oxidar glucosa a piruvato, liberando energía química para producir 2 moléculas de adenosin trifosfato (ATP). En contraste, las eucarióticas con mitocondrias oxidan glucosa a CO2 y generan energía suficiente para producir 30 moléculas de ATP. /3
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